Amb una carta basada en tapes i arrossos, és un referent de la gastronomia tradicional en el centre històric de Pego
Casa meua és Casa Teua, el programa amb el qual Els Magazinos homenatja les famílies hostaleres que han deixat el seu segell, s’expandeix aquest mes de setembre a l’interior de la comarca. El dijous 24 de setembre aterra en el restaurant Zorrilla de Pego, que oferirà un sopar amb un menú representatiu de la seva cuina. Quan per aquell ja llunyà 1976, Evaristo Dominguis Ballester i la seva esposa, Josefa Sendra Pons, van decidir adquirir el bar Moreno, situat enfront de l’Ajuntament, pocs podien imaginar que quaranta anys després s’erigiria en el degà de la cuina pegolina, a partir d’unes tapes i uns arrossos que aconsegueixen captar a una clientela fixa en el centre neuràlgic del nucli urbà.
A aquest establiment de tota la vida, situat en ple centre històric, havien accedit tres anys abans en companyia d’un germà d’ell i la seva dona en règim de lloguer, per a fer valer l’experiència hostalera adquirida primer en la pista de ball de la llavors Llar del camarada, regentat llavors pel seu també cunyat Carlos, i acompanyar a aquest en la primera marxa del saló de banquets Fillol’s. 
El nou local va ser denominat bar Zorrilla, en atenció al sobrenom atorgat per la singular idiosincràsia dels pegolinos a les generacions precedents d’aquella família que els seus integrants havien recalat en la sega de l’arròs de la marjal, fins a establir-se en el municipi i emparentar dels seus conveïns. I amb això, van començar a funcionar amb les tradicionals tapes de calamar, figatells i calamar com a principals reclams, de cara a aquella clientela que requeria obrir abans de les sis del matí i tancar passada la mitjanit.
“Eren temps on el costum que els jornalers anaven a buscar treball a la plaça motivava que el bar hagués d’estar obert a primera hora per a donar servei a aquells matiners que al final de la jornada rebien la paga del dia en el mateix punt i tenien en aquest tipus d’establiments el seu temps d’oci”, adverteix, José Dominguis Sendra, qui al costat de la seva germana Pepa es troba al capdavant del negoci des de 2014.
Ja en els anys anteriors de donar relleu als seus pares en la gerència i en la cuina de l’establiment, segons rememora, van apostar per acompanyar les tapes amb un plat del dia amb la finalitat d’atendre la demanda creixent de menjars amb la premissa que “si no el venem ens el mengem nosaltres, i aquí pau i després glòria”. Plat on van fer proliferar com a principal ingredient l’arròs autòcton arran de la recuperació d’aquest cultiu al parc natural de la marjal, al qual en un primer moment van aplicar les receptes tradicionals al producte de proximitat, per a a partir d’aquí evolucionar cap a creacions culinàries més sofisticades sempre amb el referit cereal com a base. “El secret de l’acceptació d’aquesta oferta està basat en el fet que avui dia la gent no té temps per a cuinar una crosta, un arrós al forn o amb fesols i penca, i per això recorre als establiments que encara tractem de conservar l’essència d’aquesta cuina que heretem de les nostres àvies”, destaca José.
En tal dinàmica incideix en l’avantatge que els ha suposat des de sempre comptar amb productes de l’hort patern com els tomàquets, les albergínies, els pebrots o les carabasses o el meló d’Alger de manera que, a part del consum del producte fresc, els permet fer apilament d’aquesta verdura de temporada en conserva per a utilitzar-la a posteriori.
Tal procés d’evolució, complementat per una constant formació tant en cursos com experiències autodidactes, va quedar explicitat primer en la reforma del menjador de la primera planta escomesa en 2016 i després en l’ampliació de la cuina en la planta baixa en 2020 amb la finalitat de dotar-la d’una major funcionalitat i operativitat. Tot això, amb vista a satisfer a una creixent clientela a la qual, segons apunta, “hem aconseguit arribar bàsicament a través del boca a boca, amb un producte de qualitat i la neteja del local com a principals senyes d’identitat, quan des de menuts els nostres pares van saber inculcar-nos la filosofia que “vivim aquí, treballem aquí i mengem aquí i són coses que no negociem, perquè la vista és l’espill de l’ànima, tal com sol dir la meva mare quan encara ens ajuda puntualment als seus vuitanta-tres anys”.
Quant al futur, aquest tècnic de laboratori reconvertit en restaurador veu el principal obstacle en la falta de mà d’obra per al sector, a causa de la falta de mentalitat de sacrifici i vocació de servei de les actuals generacions que condiciona a una hostaleria, per molt que en l’actualitat aquesta no requereixi comptar amb aquells horaris tan prolongats d’obertura.
No obstant això, aposta per tractar de tirar endavant amb la constant ampliació d’una carta de vins que li permet oferir varietats de diferents denominacions d’origen i la participació en la promoció de les excel·lències del receptari tradicional de la gastronomia pegolina, al costat d’altres locals capdavanters, per a acudir a cites gastronòmiques de renom com la Fira Internacional de Turisme (FITUR) de la mà de l’Ajuntament, o donar un suport incondicional a les successives edicions de les Jornades Gastronómiques de l’Arròs Bomba i Bombó.
El menú
Aperitiu a la terrassa dempeus, sempre que el temps ho permeta: bunyol de bacallà amb mel, ensalada russa amb anxova del cantàbric, fartó amb figa i foie, En taula a compartir: Pa amb allioli i tomaca, el nostre figatell de Pego, calamars a la romana i rellom al foie. Postres: Variat de postres de la casa. Maridatge: Cerveses Túria, vins i refrescos. Preu: 50 € comensal. Reserves: 966 40 0303.
