Con una carta basada en tapas y arroces, es un referente de la gastronomía tradicional en el centro histórico de Pego
Casa meua és Casa Teua, el programa con el que Els Magazinos homenajea a las familias hosteleras que han dejado su sello, se expande este mes de septiembre al interior de la comarca. El jueves 24 de septiembre aterriza en el restaurante Zorrilla de Pego, que ofrecerá una cena con un menú representativo de su cocina. Cuando por aquel ya lejano 1976, Evaristo Dominguis Ballester y su esposa, Josefa Sendra Pons, decidieron adquirir el bar Moreno, situado frente al Ayuntamiento, pocos podían imaginar que cuarenta años después se erigiría en el decano de la cocina pegolina, a partir de unas tapas y unos arroces que logran captar a una clientela fija en el centro neurálgico del casco urbano.
A este establecimiento de toda la vida, ubicado en pleno casco histórico, habían accedido tres años antes en compañía de un hermano de él y su mujer en régimen de alquiler, para hacer valer la experiencia hostelera adquirida primero en la pista de baile del entonces Hogar del camarada, regentado entonces por su también cuñado Carlos, y acompañar a este en la primera andadura del salón de banquetes Fillol’s. 
El nuevo local fue denominado bar Zorrilla, en atención al apodo otorgado por la singular idiosincrasia de los pegolinos a las generaciones precedentes de aquella familia cuyos integrantes habían recalado en la siega del arroz de la marjal, hasta establecerse en el municipio y emparentar de sus convecinos. Y con ello, comenzaron a funcionar con las tradicionales tapas de calamar, figatells y calamar como principales reclamos, de cara a aquella clientela que requería abrir antes de las seis de la mañana y cerrar pasada la medianoche.
“Eran tiempos donde la costumbre de que los jornaleros iban a buscar trabajo a la plaza motivaba a que el bar tuviera que estar abierto a primera hora para dar servicio a aquellos madrugadores que al final de la jornada recibían la paga del día en el mismo punto y tenían en ese tipos de establecimientos su tiempo de ocio”, advierte, José Dominguis Sendra, quien junto a su hermana Pepa, se encuentra al frente del negocio desde 2014.
Ya en los años anteriores de dar relevo a sus padres en la gerencia y en la cocina del establecimiento, según rememora, apostaron por acompañar las tapas con un plato del día con el fin de atender a la demanda creciente de comidas con la premisa que “si no lo vendemos nos los comemos nosotros, y aquí paz y después gloria”. Plato donde hicieron proliferar como principal ingrediente el arroz autóctono a raíz de la recuperación de este cultivo en el parque natural de la marjal, al que en un primer momento aplicaron las recetas tradicionales al producto de proximidad, para a partir de ahí evolucionar hacia creaciones culinarias más sofisticadas siempre con el referido cereal como base. “El secreto de la aceptación de esta oferta está basado en que hoy día la gente no tiene tiempo para cocinar una crosta, un arrós al forn o amb fesols i penca, y por ello recurre a los establecimientos que aún tratamos de conservar la esencia de esa cocina que heredamos de nuestras abuelas”, destaca José.
En tal dinámica incide en la ventaja que les ha supuesto desde siempre contar con productos del huerto paterno como los tomates, las berenjenas, los pimientos o las calabazas o el meló d’Alger de forma que, aparte del consumo del producto fresco, les permite hacer acopio de esa verdura de temporada en conserva para utilizarla a posteriori.
Tal proceso de evolución, complementado por una constante formación tanto en cursos como experiencias autodidactas, quedó explicitado primero en la reforma del comedor de la primera planta acometida en 2016 y después en la ampliación de la cocina en la planta baja en 2020 con el fin de dotarla de una mayor funcionalidad y operatividad. Todo ello, con vista a satisfacer a una creciente clientela a la que, según apunta, “hemos conseguido llegar básicamente a través del boca a boca, con un producto de calidad y la limpieza del local como principales señas de identidad, en cuanto desde pequeños nuestros padres supieron inculcarnos la filosofía de que “vivimos aquí, trabajamos aquí y comemos aquí y son cosas que no negociamos porque la vista és l’espill de l’ànima, tal y como suele decir mi madre cuando todavía nos ayuda puntualmente a sus ochenta y tres años”.
En cuanto al futuro, este técnico de laboratorio a la postre reconvertido en restaurador ve el principal obstáculo en la falta de mano de obra para el sector, debido a la falta de mentalidad de sacrificio y vocación de servicio de las actuales generaciones que condiciona a una hostelería, por mucho que en la actualidad esta no requiera contar con aquellos horarios tan prolongados de apertura.
No obstante, apuesta por tratar de salir adelante con la constante ampliación de una carta de vinos que le permite ofrecer distintas variedades de diferentes denominaciones de origen y la participación en la promoción de las excelencias del recetario tradicional de la gastronomía pegolina, junto a otros locales señeros, para acudir a citas gastronómicas de renombre como la Feria Internacional de Turismo (FITUR) de la mano del Ayuntamiento, o dar un soporte incondicional a las sucesivas ediciones de les Jornades gastronómiques de l’arròs bomba i bombó.
El menú
Aperitivo y tentempié en la terraza de pie, siempre y cuando el tiempo lo permita: buñuelo de bacalao con miel, ensaladilla rusa con anchoa del cantábrico, fartó con higo y foie, En mesa a compartir: Pan con alioli y tomate, nuestro figatell de Pego, calamares a la romana y solomillo al foie. Postre: Variado de postres de la casa. Maridaje: Cervezas Turia, vinos y refrescos. Precio: 50 € comensal. Reservas: 966 40 0303.
