Casa meua és casa teua nos emplaza a descubrir una cocina que aúna respeto por el producto, tradición y nuevas propuestas
Han pasado 30 años desde que Mari Carmen Ripoll y José Manuel Doménech cogieron las riendas del restaurante Estanyó. Aquello que empezó como una aventura se ha convertido en la razón de ser de una pareja -él, el jefe de sala y ella, la chef del restaurante- que vive volcada en su profesión. Aman el producto y la herencia culinaria de una comarca rica en sabores y matices y saben que, en esto de la cocina, hay un amplio abanico de posibilidades por explorar. Eso sí, siempre sin perder de vista la temporalidad y las raíces y con la convicción de que hay que malcriar un poco a quien se sienta en la mesa. 
El programa Casa Meua és Casa Teua, con el que Els Magazinos quiere homenajear a las familias y locales que han dejado huella en la gastronomía de la Marina Alta, nos invita este mes de abril a saborear el Mediterráneo desde el restaurante Estanyó, un local situado en primera línea de playa donde los sabores de antaño se funden con las nuevas tendencias. Una irresistible tentación con visos de convertirse en una grata experiencia.
La historia del local se remonta a muchos años atrás, cuando a mediados de los años 60 María Femenía Soliveres y Pepe Gavilá Sesé abrieron aquel bar primigenio, a modo de merendero de playa, donde acudían los pescadores que frecuentaban la zona y los primeros turistas franceses. Preparaban básicamente pescados y paellas y tenían una amplia bolsa de clientes que traía ya la comida y se surtía de la bebida y de algo más para acompañar en el bar. Nada que ver con lo que, con el paso del tiempo y los sucesivos cambios de gestión, es ahora el restaurante.
La reforma del local y la renovación de la carta fueron los principales cambios que hicieron Mari y Jose cuando se hicieron cargo del Estanyó. No fue fácil. Al ‘bar de la platja d’Ondara’, como se le conocía, ya no se podía acudir con ‘la barxa’ de la comida bajo el brazo. Es decir, ya no se podía entrar comida de fuera. Fue difícil de aceptar pero, con el tiempo y el buen hacer, se solucionó.
La pareja acababa de llegar de República Dominicana donde, a raíz de la crisis de principios de los 90, había marchado en busca de nuevas oportunidades. Era su primer contacto con la restauración. Él era comercial y ella, maestra. “Nunca pensamos que duraría tanto, era una aventura, un impasse”, comentan.
En aquellos primeros momentos, Mari Carmen compaginaba el trabajo con la preparación de las oposiciones. Ambos estaban en sala y pronto fueron conscientes de que las relaciones públicas se le daban mejor a él. “Tiene mucha mano izquierda y sabe cómo tratar al cliente, cómo malcriarlo”, indica ella. Tanto es así que Mari decidió probar en cocina. Y se quedó. Aprendió de las mujeres con experiencia empleadas en el establecimiento, donde básicamente se trabajaban la plancha, los aperitivos y los arroces. Pero ella quiso ir un poco más allá y decidió formarse.
La crisis del 2007-2008 supuso otro punto de inflexión y un cambio de mentalidad. “Sin abandonar la cocina tradicional”, recuerda José Manuel, “dimos un paso hacia la cocina de vanguardia”. Formación en cocina tecnológica creativa, cambio de maquinaria en la cocina, carta nueva… Cambios que fueron bien acogidos por la clientela porque, como ellos dicen, “no hemos olvidado el lugar del que venimos”.
El restaurante conserva la esencia de unos orígenes ligados al mar y a la tradición -arroces, gambas, tellinas, pescadito frito…- pero ofrece una carta variada que se adapta continuamente a la temporada y al mercado. “Queremos que el que venga, vuelva”, dicen, “que la gente no se canse y que encuentre siempre algo nuevo que probar”. Así, además de los arroces clásicos, se pude degustar un meloso de vieiras, almejas, algas y plancton marino o una paella de corvina, cebolla confitada y berenjena. Por no hablar de platos como el pulpo al estilo tex-mex, con aguacate, pico de gallo y salsa de maíz picante o el atún, que gustan de trabajar en carrillada o en tarantelo.
Propuestas todas ellas que diseña la jefa de cocina junto a un equipo cohesionado y platos elaborados que comparten protagonismo, por ejemplo, con el pescado fresco de lonja. Explica que “hay que reciclarse y estar al día” en cuento a productos, elaboraciones y gustos de la clientela, en su caso formada por muchos propietarios de segunda residencia pero también por vecinos de otros pueblos de los alrededores. Hay que dejar contentos a todos. Por eso, y echando mano del producto de temporada y al recetario tradicional, en Semana Santa preparan torrijas y piononos de Santa Teresa, cocas por Sant Joan o pastissets de moniato y roscón de Reyes por Navidad.
No se quedan cortos con la carta de vinos, con un buen número de referencias valencianas. “Los vinos de la zona nos están sorprendiendo cada vez más”, confiesa Jose. Ya no hay que morir necesariamente en el moscatel, sino que hay mucho más donde elegir, con la recuperación de variedades olvidadas que están teniendo buena aceptación.
Con todo, el Estanyó no deja de ser un restaurante familiar, con una clientela fiel. José Manuel y Mari Carmen destacan el trabajo en equipo, tanto en sala como en cocina. Saben que el cliente valora que no se esté cambiando constantemente el personal, que la permanencia da confianza y mayor proximidad en el trato. “Si el camarero y el cocinero están bien, el cliente también”, sostiene el jefe de sala. En un restaurante, el trabajo es duro “y es importante que el equipo responda, que haya una relación sana, eso se nota”, añade la jefa de cocina.
A veces, las crisis y las situaciones difíciles se convierten en oportunidades. Para ellos así fue. Coger las riendas del local que levantaron María Femenía y su familia fue una aventura a la que han sabido sacar rendimiento. Parte de culpa la tuvo ella, que les animó y ayudó en todo momento a echar hacia delante. Hoy, el restaurante Estanyó es un referente de la cocina en Dénia y la Marina Alta y un lugar para perderse.
El menú “Noche de tapas” del 23 de abril, a las 21 h., en el restaurant Estanyó / Aperitivos: croqueta de anguila ahumada, coca crujiente de pulpo seco y berenjena a la llama y brioche con tartar de atún. En mesa a compartir: espárragos a la brasa, papada ibérica y pistacho; caballa marinada, calçots y romesco; tarantelo de atún rebozado en kikos sobre crema de maíz y chile amarillo; rape con gratinado de gamba, espinacas salteadas y crema de galleta y anacardo; alcachofa confitada rellena de rabo de toro y salsa ras-al-hanout. Postre especial. Maridaje: Cervezas Turia Tostada y Turia Stark la rubia. Precio: 55€. Reservas: 966474242.
