Si hay productos que saben, huelen y nos recuerdan al verano, en la Marina Alta tenemos que hablar de coques. De texturas y cocciones diferentes, con un amplio abanico de ingredientes con los que combinar y entre los que elegir, son sin duda uno de los platos estrella del verano. En Els Magazinos han dado la bienvenida a los días largos de sol y mar, de calor y llebeig, de amigos, largas tertulias y risas con dos productos muy de este tiempo en su programa Cuina de Territori: coques y atún.
Catorce establecimientos del mercado gastronómico y cultural de Dénia ofrecen del 24 de junio al 18 de julio otros tantos platos que toman como ingrediente uno de estos dos productos. Encontramos tatakis, tartares, brochetas, atún en salazón de cítricos, en hamburguesa o acompañando un taco crujiente. Pero también cocas con esgarrat i bacallar, con atún y anchoas, focaccia, de salteado peruano o, por ejemplo, con berenjena a la brasa y queso picante. Una atractiva y variada oferta que, sin dejar de lado el peso de la tradición y la cocina de siempre, va más allá del concepto clásico de estos platos.
En su apuesta por los productos de proximidad y de temporada, Els Magazinos ha conversado esta vez con Vicent Mahiques, uno de los promotores del proyecto Blat de la Marina, y con Paco Sala, patrón de la Troya, embarcación que pertenece a la Cofradía de Dénia y que ha participado en la pesca del atún en aguas del sur de Formentera. Contratada por una de las dos grandes empresas que se reparten el 90% del cupo para la pesca de atún en España, ha ejercido como remolcador de las jaulas de atunes. Por la gran cantidad de las capturas, que se realizan con un arte de cerco y embarcaciones de gran tamaño, los atunes se trasladan vivos en jaulas hasta su destino, donde se mantienen en cautividad hasta el momento de ser sacrificados. En el caso de Paco Soler, los remolcó hasta San Pedro del Pinatar, una de las dos granjas de atunes que gestiona la empresa para la que fue contratada la Troya; la otra granja se encuentra en Cartagena. Faenaron para esta empresa un total de 30 embarcaciones de arrastre y otras 20 lo hicieron para la otra mercantil que se reparte la mayor parte del cupo de las capturas, establecida en L’Ametlla de Mar. 
Es interesante escuchar a Paco y recordar con él aquellos tiempos en que el 90% de los atunes capturados entre Dénia y las Baleares, a donde acuden en su subida desde el Estrecho para reproducirse, se iban al mercado japonés, cuando se utilizaban helicópteros para avistar los bancos de atunes y se hacían capturas masivas con cierta impunidad. Los cupos han funcionado porque, como él dice, ahora hay mucho más atún e incluso se han llegado a ver atunes en los puertos. Ahora, nos explica, el 50% se quedan en el mercado nacional. Hay un pero, o dos, como en casi todo; que los atunes arrasan con todo, incluidas las redes de pescadores, y que el cupo asignado a las pequeñas embarcaciones de palangre “es ridículo”, como dice Sala. Por no hablar de la pesca deportiva, donde se autoriza la captura de atunas para su suelta y, en caso de muerte accidental, se permite al pescador lleva un máximo de dos atunes por una temporada que dura entre 7 y 10 días; y, además, se los ha de llevar en dos días distintos.
La Troya no es la única barca de la zona contratada para reforzar la pesca del atún. Lo han hecho también otra de Dénia y una de Xàbia. “Hemos ido, hemos remolcado pero no hemos visto ni un atún”, precisa el patrón de la embarcación. Las jaulas que arrastran son de grandes dimensiones (50 x 30 m.) y pueden llevar entre 1.100 y 1.200 atunes cada una. Navegan a baja velocidad, “tan lentos que si tienes la marea en contra puedes incluso ir hacia atrás”. Ellos han tardado15 días en cubrir el trayecto entre el sur de Formentera y San Pedro del Pinatar y fueron de los más rápidos. “Todavía quedaban barcos por llegar”, precisa Paco Sala.
Es probable que alguno de los atunes que acaben en nuestra mesa proceda de allí. Ahora sabemos que eso significa que, en realidad, ha sido capturado cerca de casa, entre las Baleares y la Marina Alta, una comarca con una larga tradición en salazones y en capturas con una antigua técnica utilizada ya por los romanos y que aquí está en desuso, pero todavía practicada en el sur, la de la almadraba.
