La técnica de la salazón y el pescado seco ha sobrevivido a los siglos y se mantiene viva en la cocina
“¡De casta le viene al galgo!”, dice el refranero español. Sergio Gilabert Rovira dio buena fe de ello el sábado en Els Magazinos, durante la feria ‘Sol i Sal’, donde compartió algunas de las cosas que aprendió de su padre: técnicas, recetas pero sobre todo -y eso se notaba al escucharlo- la pasión por la cocina y el mar. Fue un hermoso homenaje a un cocinero que se hizo a sí mismo preguntando, recuperando e investigando sobre las recetas de siempre, a las que gustaba de dar un punto diferente añadiéndoles un toque personal. Salvador Gilabert fue un enamorado de las salazones, el atún y el pescado seco, que preparó y sirvió para los amigos, en el camping de la familia, en el recordado restaurante Les Caves de Neptuno y en Menjars Típics, el establecimiento de comidas para llevar y menús para eventos que regentó junto a los suyos en la última etapa de su vida. El del sábado fue un homenaje de sol y sal, pero también de amigos y muy merecido.
Sergio Gilabert, cocinero también de profesión, quiso obsequiar a los asistentes con tomacat con ‘sangatxo’ y ‘pelleta’, un plato de temporada “que gusta mucho a la familia”, explicó, de elaboración sencilla y que, junto al atún, tiene como base dos productos de la huerta y del verano, el tomate y el pimiento. 
Salvador, comentaba su hijo, fue “un enamorado de todo lo marinero, sobre todo del pescado, también el de río” y sabía que para elaborar un buen guiso no era necesario complicarse la vida. Los hizo con especies de pescado menos conocidas y poco utilizadas en la cocina, como el furó y la juriola, pero también con otros productos del recetario de la Marina como la anguila o el pato de marjal.
La feria ‘Sol i Sal’ de Els Magazinos era el escenario perfecto para que Sergio hiciese un homenaje a su padre, capaz de poner en sal y pimienta cualquier pescado. Explicó cómo hacerlo en casa e hizo una demostración con el boquerón. Aunque está mejor a la brasa, confesó, por exigencias del lugar y el momento preparó ‘budellet’ a la llama, un plato que algunos de los asistentes desconocían y cuyo recuerdo retrotrajo a otros muchos de los asistentes a la infancia, cuando todavía era habitual comerlo en familia.
Emocionado en varias ocasiones, sobre todo cuando contaba anécdotas de su padre, Sergio Gilabert aconsejó a los jóvenes cocineros que conozcan la rica gastronomía dianense y disfruten con ella.
Con Salvador Gilabert compartió muchos buenos momentos y disfrutó de la cocina en repetidas ocasiones Federico Cervera. Familias vecinas, habló de la vaquería que tenían sus padres, de cómo Salvador repartía la leche en bicicleta y de los grandes cambios que ha experimentado el barrio marinero. Contó también que fue con la familia Gilabert con la que tuvo su primer contacto gastronómico con los erizos, que no podía ni oler y que ahora, asegura, devora.
Salir tarifando
El mar y las salazones actuaron de nexo de unión entre aquellos niños que jugaban cerca de la playa, entonces ajenos a la vorágine de turistas y urbanizaciones que vendría después y rodeados de campos de algodón y maíz. Y de salazones y pescado seco hablaron también los otros invitados a la mesa redonda que organizó Els Magazinos.
Entre el público, algunos descubrieron que expresiones y palabras que nos resultan tan familiares como tunante, bergante, salir tarifando o de la Ceca a la Meca están relacionadas con el atún. El responsable de ello fue el historiador Javier Calvo, quien habló de la almadraba y la captura de los atunes, de las atalayas y de las ánforas y su fabricación. Autor de una publicación sobre salazones con motivo de la feria de Els Magazinos, citó algunas recetas de larga tradición que recoge en ella. Explicó el valor que los romanos dieron al garum, una salsa a base de pescado fermentado que costaba tanto como los más caros perfumes, curiosidades como la elaboración de un guiso de atún con pasas que incluía los ojos del pescado.
Con la Guerra de Sucesión, en el siglo XVIII, la almadraba de Dénia, aquella de la que presumía ante Felipe III el Duque de Lerma, entró en decadencia. No solo porque el atún huya de los lugares de mucho tráfico, como lo hubo en ese momento, sino también por otros factores, como el desplome brusco de las temperaturas que hubo entre el siglo XVII y 1850, que afectó a las corrientes y a la alimentación del atún; la próspera industria de la pasa que empezaba a despuntar; y la competencia de otras almadrabas. Pero la causa principal no fue otra que la llegada del bacalao seco, infinitamente más barato y que acabó por hundir el mercado del atún.
Marc Ros, de la barca de arrastre Cap Prim Segon de Xàbia, relató su experiencia a bordo de una embarcación que ha participado por segunda vez en la campaña de pesca del atún a la orden de una de las dos grandes empresas autorizadas por la Unión Europea para realizar las capturas. Esa misma semana, después de pasar 35 días con sus 35 noches en el mar, había regresado a puerto. De familia de pescadores, el joven Marc habló de algunos de los pescados que se secan en la barca, como el ‘gatet’ o la ‘moixa’. De cómo secar el pulpo y el bonito dio algunas nociones Michel Letelier, pescador de trasmallo (Zeus, Cofradía de Dénia), quien remarcó que durante el proceso de secado el pulpo pierde un 50% de su peso.
Otros dos pescadores de arrastre (Franjumar, Cofradía de Dénia), Samu García Labios y su padre Juan Antonio García ‘el andaluz’, contaron su experiencia a bordo de la barca y cómo también ellos secan especies como el bacalao o la moixa. A Samu se lo ha enseñado todo su padre, su “ídolo”, afirmó. Y no es para menos. Juan ‘el andaluz’ tiene en su haber cuatro naufragios, el primero con solo 14 años. Ahora, ya jubilado, su hijo le quita el sueño cuando sale a la mar. Porque la de pescador es una profesión “difícil y de mucha responsabilidad”, pero que da también muchas alegrías.
