Moluscada con caldo de membrillo y helado de albahaca-yuzu

– 2 gambas de Dénia

– 6 unidades de berberecho grande

– 3 almejas de carril tamaño grande

– 1 navaja

– 1 membrillo

– Pimienta negra

– Laurel

– 1 tomate

– 1 pepino

– 5 hojas estragón fresco

– Agua mineral

– 1copa de mistela

– 1 copa de vino blanco

– Aguacate

– 3 grs. goma xantana

Para los mariscos: pelar las gambas completamente y cubrir de sal gorda, hornear 4 minutos a 180 grados. Reservar los berberechos y las almejas, sumergirlos en agua hirviendo con una hoja de laurel y 5 granos de pimienta durante20 segundos. Después, sumergir en agua con hielo para cortar la cocción, abrir con la ayuda de una puntilla y sacar la carne de los moluscos. Reservar. Para las navajas, envasarlas al vacío y escaldarlas durante un minuto en agua hirviendo y sumergir en agua con hielo para cortar la cocción. Una vez que esté fría, abrir la bolsa y limpiar la navaja de la tripa. Quitar la carcasa y hacer un majado suave con el tomate, el pepino, estragón, una hoja de laurel y 5 granos de pimienta. Reservar. Para el caldo de membrillo: Cortar el membrillo en octavos y poner a cocer a fuego suave con el agua, la mistela, el vino blanco y los elementos aromáticos durante 2.30 h. sin que hierva. Colar, enfriar y texturizar a razón de 3grs. de goma xantana por litro de caldo obtenido. Para la crema de aguacate: Sacar la pulpa de aguacate y triturar con una batidora junto con los demás ingredientes, poner a punto de tabasco, sal y pimienta, reservar en biberón. Para emplatar: Poner una punta de crema de aguacate debajo de cada marisco, partir la gamba roja en dos trozos y sacar la navaja del majado. Poner en cada plato dos berberechos, dos almejas, una gamba y una navaja, echar dos puntas de caldo de membrillo texturizado y decorar con las hojas, los brotes y manzana cortada en tiras con el helado.