La tècnica de la salaó i el peix sec ha sobreviscut als segles i es manté viva en la cuina
“De casta le viene al galgo!”, diu el refranyer espanyol. Sergio Gilabert Rovira va donar bona fe d’això el dissabte en Els Magazinos, durant la fira ‘Sol i Sal’, on va compartir algunes de les coses que va aprendre del seu pare: tècniques, receptes però sobretot -i això es notava en escoltar-ho- la passió per la cuina i la mar. Va ser un bonic homenatge a un cuiner que es va fer a si mateix preguntant, recuperant i investigant sobre les receptes de sempre, a les quals agradava de donar un punt diferent afegint-los un toc personal. Salvador Gilabert va ser un enamorat de les salaons, la tonyina i el peix sec, que va preparar i va servir per als amics, en el càmping de la família, en el recordat restaurant Les Caves de Neptuno i en Menjars Típics, l’establiment de menjars per a portar i menús per a esdeveniments que va regentar al costat dels seus en l’última etapa de la seva vida. El del dissabte va ser un homenatge de sol i sal, però també d’amics i molt merescut.
Sergio Gilabert, cuiner també de professió, va voler obsequiar als assistents amb tomacat amb ‘sangatxo’ i ‘pelleta’, un plat de temporada “que agrada molt a la família”, va explicar, d’elaboració senzilla i que, al costat de la tonyina, té com a base dos productes de l’horta i de l’estiu, la tomaca i el pebrot. 
Salvador, comentava el seu fill, va ser “un enamorat de tot el mariner, sobretot del peix, també el de riu” i sabia que per a elaborar un bon guisat no era necessari complicar-se la vida. Els va fer amb espècies de peix menys conegudes i poc utilitzades en la cuina, com el furó i la juriola, però també amb altres productes del receptari de la Marina com l’anguila o l’ànec de marjal.
La fira ‘Sol i Sal’ d’Els Magazinos era l’escenari perfecte perquè Sergio fes un homenatge al seu pare, capaç de posar en sal i pebre qualsevol peix. Va explicar com fer-ho a casa i va fer una demostració amb l’aladroc. Encara que està millor a la brasa, va confessar, per exigències del lloc i el moment va preparar ‘budellet’ a la flama, un plat que alguns dels assistents desconeixien i el record del qual va retrotreure a molts altres dels assistents a la infància, quan encara era habitual menjar-lo en família.
Emocionat en diverses ocasions, sobretot quan contava anècdotes del seu pare, Sergio Gilabert va aconsellar als joves cuiners que coneguen la rica gastronomia deniera i gaudisquen amb ella.
Amb Salvador Gilabert va compartir molts bons moments i va gaudir de la cuina en repetides ocasions Federico Cervera. Famílies veïnes, va parlar de la vaqueria que tenien els seus pares, de com Salvador repartia la llet amb bicicleta i dels grans canvis que ha experimentat el barri mariner. Va comptar també que va ser amb la família Gilabert amb la qual va tenir el seu primer contacte gastronòmic amb els eriçons, que no podia ni oldre i que ara, assegura, devora.
Sortir tarifant
La mar i les salaons van actuar de nexe d’unió entre aquells nens que jugaven prop de la platja, llavors aliens a la voràgine de turistes i urbanitzacions que vindria després i envoltats de camps de cotó i blat de moro. I de salaons i peix sec van parlar també els altres convidats a la taula rodona que va organitzar Els Magazinos.
Entre el públic, alguns van descobrir que expressions i paraules que ens resulten tan familiars com ‘tunante’, bergant, sortir tarifant o ‘de la Ceca a la Meca’ estan relacionades amb la tonyina. El responsable d’això va ser l’historiador Javier Calvo, qui va parlar de l’almadrava i la captura de les tonyines, de les talaies i de les àmfores i la seva fabricació. Autor d’una publicació sobre salaons amb motiu de la fira d’Els Magazinos, va citar algunes receptes de llarga tradició que recull en ella. Va explicar el valor que els romans van donar al gàrum, una salsa a base de peix fermentat que costava tant com els més cars perfums, curiositats com l’elaboració d’un guisat de tonyina amb panses que incloïa els ulls del peix.
Amb la Guerra de Successió, en el segle XVIII, l’almadrava de Dénia, aquella de la qual presumia davant Felip III el Duc de Lerma, va entrar en decadència. No sols perquè la tonyina fuig dels llocs de molt de trànsit, com n’hi va haver en aquell moment, sinó també per altres factors, com l’enfonsament brusc de les temperatures que va haver-hi entre el segle XVII i 1850, que va afectar els corrents i a l’alimentació de la tonyina; la pròspera indústria de la pansa que començava a despuntar; i la competència d’altres almadraves. Però la causa principal no va ser altra que l’arribada del bacallà sec, infinitament més barat i que va acabar per enfonsar el mercat de la tonyina.
Marc Ros, de la barca d’arrossegament Cap Prim Segon de Xàbia, va relatar la seva experiència a bord d’una embarcació que ha participat per segona vegada en la campanya de pesca de la tonyina a l’ordre d’una de les dues grans empreses autoritzades per la Unió Europea per a realitzar les captures. Aquesta mateixa setmana, després de passar 35 dies amb les seves 35 nits en la mar, havia tornat a port. De família de pescadors, el jove Marc va parlar d’alguns dels peixos que s’assequen en la barca, com el ‘gatet’ o la ‘moixa’. De com assecar el polp i el bonítol va donar algunes nocions Michel Letelier, pescador de tresmall (Zeus, Confraria de Dénia), qui va remarcar que durant el procés d’assecat el polp perd un 50% del seu pes.
Altres dos pescadors d’arrossegament (Franjumar, Confraria de Dénia), Samu García Labios i el seu pare Juan Antonio García ‘l’andalús’, van comptar la seva experiència a bord de la barca i com també ells assequen espècies com el bacallà o la moixa. A Samu li ho ha ensenyat tot el seu pare, el seu “ídol”, va afirmar. I no és per a menys. Juan ‘l’andalús’ té en el seu haver quatre naufragis, el primer amb només 14 anys. Ara, ja jubilat, el seu fill li amoïna quan surt a la mar. Perquè la de pescador és una professió “difícil i de molta responsabilitat”, però que dona també moltes alegries.
