Casa Meua és Casa Teua torna al setembre amb la visita a un restaurant que ha mantingut l’autenticitat i ha fet del compromís el seu segell d’identitat
Si un lloc et fa sentir mediterrani per tots els costats és el Restaurant Noguera. Allí, la mar es menja, s’olora, s’escolta, es respira i es palpa amb la mirada. Pocs establiments com aquest ofereixen tanta mar en si mateixos. A mitjans dels anys cinquanta del segle passat, a vora mar i en una barraca, Juanito Noguera i Rosa Chesa van començar a escriure una història que, sense saber-ho, els situaria en un lloc privilegiat dins del mapa de la cuina de la Marina Alta. La seua és una història amanida d’anècdotes, records i superació. Inconclusa, perquè els seus descendents -ja van per la tercera generació- continuen donant cos a un relat que parla de tradició, territori i sostenibilitat. Però també de respecte i amor pel que es té i es fa. Casa Meua és Casa Teua, el programa amb el qual Els Magazinos homenatja aquelles famílies que han fet de la gastronomia de Dénia i la comarca un referent amb segell d’identitat, visita aquest mes de setembre aquest restaurant situat en la Punta de l’Estanyó de Dénia, on la vista es perd amb la mar, el Mondúver i el Golf de València al fons.
El Restaurant Noguera ha sigut objecte de canvis i remodelacions al llarg de la seua trajectòria. La més recent fa només uns mesos, a la primavera, amb l’objectiu de fer més real des de tots els racons, si cap, eixa connexió seua amb la mar. El pes del Mediterrani s’aprecia en la carta, que amb el temps ha anat incorporant tocs de modernitat sense perdre allò que es va convertir en el seu principal atractiu: l’autenticitat. Les primeres onades de turistes buscaven la cuina de la zona, “no calia fer molt d’esforç”, comenta Anna Betlem Castellano Noguera, neta dels fundadors. Per això, la seua oferta, en la qual van despuntar des del primer moment els arrossos, les coques i les tapes marineres, com el polp, la sépia, les tellines o el peix fregit, es nodreix també de salaons i altres plats i tapes del receptari de la Marina, com l’espencat. Ara bé, ha canviat la manera de presentar les coses i en molts casos se’ls ha donat un toc d’innovació. A més, s’ha introduït la brasa, amb saboroses carns i peix fresc per a la nit.
L’essència
Darrere de la cuina del Noguera hi ha compromís. Però també “bon profit i bona mar”. Amb eixes paraules defineix Anna Betlem Castellano, al capdavant de la gerència, l’essència d’un restaurant compromés amb la proximitat, la sostenibilitat, la tecnologia i la salut. Eixe és el camí que s’han traçat els sis nets de Juan ‘el Rull’ i Rosa, els fundadors del Restaurant Noguera i l’Hotel Noguera Mar, als qui acompanya en aquesta aventura el seu oncle Juanjo Noguera. En 2015 van rebre el reconeixement com a destí SICTED, en 2020 el de l’Exquisit i més recentment, el segell Bancalet, que reconeix la seua identificació amb la cultura agroalimentària de Dénia i la Marina Alta.
“La nostra principal característica -explica la gerent de l’establiment- és l’amor pel que fem i som i també pel nostre territori”. Parla de la màgia de satisfer els paladars dels comensals i d’aconseguir que s’emporten de la taula una experiència que recordaran. Perquè per a ella és essencial que es done una bona atenció al client, “una cosa de la qual molts que treballen en l’hostaleria no són conscients”. “Estem gestionant felicitat i cal donar valor a l’ofici de servir”, afig, “és indispensable”.
La ‘caseta’
Tot va començar en la ‘caseta’ de l’Estanyó on Juan Noguera i Rosa Chesa, que residien al Verger, passaven els estius. Ell era aficionat a la pesca i li agradava eixir a la mar amb la seua barca. “Estem en un lloc privilegiat”, assenyala la seua neta, “entre la desembocadura del riu Girona i l’Alberca, els sediments del quals enriquien la pesca”. La badia que es forma enfront del restaurant gaudia d’una rica prada de posidònia que alimentava la biodiversitat. El peix era abundant. “Es treien els eriçons i els polps ‘a cabassaes’, recorda, i era fàcil trobar tellines, agafar ‘gambeta’ per a preparar gamba amb bleda i, en nadar, veure agulles i cavallets marins. “La cadena s’ha trencat”, lamenta, “i ara tot això s’ha perdut”.
En aquells anys d’abundància, Rosa cuinava el peix que Juan capturava i el compartia amb les amistats. A poc a poc la cosa va anar a més i acudia més gent a provar els guisats que ella elaborava. En 1953 van decidir cobrar per un treball que fins a eixe moment ella feia de manera altruista i es va obrir una finestra a la casa per a atendre la gent. El negoci prosperava -la casa tenia pou i es podia també donar dr beure al client- i en 1959 es va construir una barraca amb canyisets en el lloc que ara ocupen el restaurant i l’hotel. Obrien pràcticament només a l’estiu. En dates destacades, com Sant Vicent o Sant Miquel, hi havia el costum de passar el dia a la platja i la barraca s’omplia. Per Sant Jaume, en el lloc en què es troba la terrassa, es van arribar a soltar vaques. Les festes se celebraven ben celebrades i encara es manté eixe esperit, com ocorre el dia de Sant Joan.
Paelles, peix, cacauets i cassalla eren la base de la seua oferta. “Sempre hi havia caldo de peix, per a preparar una sopa o un arròs, i també polp: sec, guisat o en putxero”, apunta Anna Betlem.
Els avis residien entre El Verger, on Rosa regentava un forn, i l’Estanyó. A mitjan anys 60 van vendre el forn i van marxar a treballar a França amb dos de les seues filles. El pare tornaria mesos després i prompte començarien les obres del restaurant, en 1967. Al poc, tornaria la resta de la família.
El restaurant obria les seues portes en la primera planta del nou edifici i amb el temps treballarien allí, al costat dels pares, els quatre fills del matrimoni: Antonia, Paqui, Rovi i Juanjo. Ho farien també a l’estiu els marits d’elles. A mitjan anys 70 es van fer noves obres i el restaurant es va traslladar a la planta baixa. En els dos primers pisos s’obriria un hostal, que és hui un hotel de tres estreles amb vint habitacions.
La terrassa, circular i amb coberta de canyís, aniria guanyant en popularitat. El Noguera es va guanyar un nom entre els veïns de la comarca. D’aquells primers alcoians i madrilenys que freqüentaven el bar, va passar a rebre turistes d’altres nacionalitats. La temporada s’allargaria entre Pasqua i octubre i la seua carta s’aniria ampliant i adaptant a les necessitats. A l’hivern obriria només per a celebracions.
Per qüestions de salut, en1987 el restaurant seria llogat. Antonio Costa, ‘Toni el Curt’, el portaria fins a l’any 2007 i faria alguns canvis en la carta, com la introducció del marisc. També regentaria l’hostal entre 1989 i 2001, les regnes del qual tornaria a prendre la família per a posar en marxa el projecte d’hotel.
El Noguera Mar obriria les portes en 2005 i, tres anys després, en 2008, amb la implicació dels sis nets i el fill xicotet de Juan i Rosa, el restaurant tornaria a ser gestionat per una família que ha sabut fer de la sort de viure en un lloc màgic una oportunitat de negoci.
El menú del 25 de setembre a les 21 hores en el restaurant Noguera. Benvinguda: selecció d’embotit de Ca Paquitina a la brasa amb llonganissa, botifarra i cansalada, torrades de capellà i espencat, ametles fregides i olives partides; En la taula: bunyol de bacallà en tempura cítrica; coca amb ventresca de bonito, moscatell, figa i fenoll; albergínia a la flama amb formatge de cabra i torró; verat a la brasa amb carabassa i ceba; Postres: tortada d’ametla amb mistela de Xaló; Maridatge: Cerveses Túria i Complot Ipa amb dos dels plats i vi; Reserves: 966 47 41 07.
