Tres alumnes de Gastronomia de la UA defensen els seus treballs de fi de grau a Dénia
Que darrere de la cuina hi ha molt més que tècnica i tradició no és cosa nova. Recerca i creativitat van unides a la gastronomia i a això que hem anomenat art culinari. Hi ha un llenguatge, una cultura i un territori que modelen la manera d’entendre-la i practicar-la. Però aquí no queda la cosa. Aprofundir en aquests i altres aspectes són alguns dels objectius dels treballs de fi de grau que tres alumnes de Gastronomia i Arts Culinàries de la Universitat d’Alacant han defensat a Dénia, seu del Centre de Gastronomia del Mediterrani UA-Dénia (GASTERRA). La cuina és també qüestió de formes i colors, d’identitat i d’inclusió. I en això es van centrar.
Ens hem preguntat alguna vegada com influeix la presentació d’un plat en la percepció que d’ell té el consumidor? Vanesa España Auñón, sí. El seu treball tracta de demostrar com un suport ceràmic pot fer que una experiència gastronòmica siga diferent. La idea de partida és que l’estètica pot tenir molt a veure en la percepció que tenim del sabor. En la seua recerca va comptar amb la col·laboració del xef Kiko Moya, del restaurant L’Escaleta de Cocentaina, i va utilitzar materials sostenibles i de proximitat per al plat i la vaixella. El seu experiment va consistir a servir i donar a degustar un mateix plat, elaborat a base de peix ratlla, en dues vaixelles distintes: la convencional del restaurant i la que va elaborar a propòsit per a l’ocasió. El resultat va donar percepcions distintes. Es va comprovar que el color, la forma, el disseny i fins i tot la textura del plat poden influir en el sabor. Es va detectar també una preferència pel plat artesanal, amb el qual millorava l’experiència del comensal.
Cert és, com va observar el tribunal, que cada vegada els restaurants -sense necessitat a recórrer als que compten amb alguna estrella Michelin- donen major importància a la vaixella. També -com va indicar la directora de Gasterra, Juana Jordá- que el resultat d’aquesta mena de recerques pot contribuir a trobar fórmules per a obrir l’apetit a les persones que, per diferents motius, l’hagen perdut. Perquè sabut és que, a més de pel sabor, mengem per la vista. Entre altres coses.
Menjar per a tots
L’estudiant María Gómez Aragón va encaminar la seva recerca a donar resposta a la pregunta de si és possible elaborar un menú per a totes les persones. Va centrar el seu treball en un menú saludable i inclusiu -apte per a persones amb al·lèrgies, de creences distintes o que segueixen una alimentació vegana, per exemple- des de la perspectiva de la sostenibilitat i la cultura gastronòmica. De les entrevistes que va realitzar a diversos metges es desprèn que el model podia presentar algunes mancances. També que falta educació alimentària, així com polítiques encaminades a millorar-la. Els restauradors consultats es van mostrar d’acord a reduir el desaprofitament alimentari, en l’ús de productes de quilòmetre 0 i sostenibles i en el valor cultural que ha de tenir el menú.
El treball es va desenvolupar en col·laboració amb el Centre Educatiu de Recursos de Consum d’Alacant (CERCA), de l’Ajuntament d’Alacant, i la conclusió a la qual va arribar és que es pot dissenyar un menú d’alta inclusivitat però no d’abast completament universal. Des del tribunal es va matisar que aquest tipus de treballs pot ser un important punt de partida per als professionals, que han de fer front a una diversitat cada vegada major a la qual han de saber donar resposta.
Natalia Otero Quintana va investigar sobre la gastronomia com a eix central en reunions, festes i celebracions en el seu treball de fi de grau, entesa com a vehicle d’identitat col·lectiva i fenomen cultural. Des d’un punt de vista antropològic, va analitzar la tradició, la cultura alimentària, l’acte de menjar junts i el fet social. Va afirmar que la gastronomia i la religió configuren la identitat i que el que es menja, com es menja i amb qui afecta a una societat.
Reflex d’arrels i costums, la gastronomia és alhora vincle de relacions socials, va afegir, un valor que ens distingeix com a societat i que cal preservar sense rebutjar la innovació.
Els tres treballs de fi de grau són exemple del “caràcter multidisciplinari, innovador i compromès del Grau en Gastronomia i Arts Culinàries de la UA i evidencien que la gastronomia és molt més que tècnica culinària”, va assenyalar la coordinadora del grau, Arancha Valdés.
A l’acte, celebrat a la biblioteca municipal de Dénia, van assistir també representants municipals, del món acadèmic, restauradors i de Creama. “Avui”, va dir Florentino Terrades, director de l’Oficina de la Innovació i la Creativitat Dénia Ciutat Creativa de la UNESCO, “celebrem la gastronomia com un espai de transformació, de cultura i de futur”. “Perquè la gastronomia”, va afegir, “és una disciplina viva”. A les seves paraules es va sumar l’alcalde en funcions, Rafa Carrió, qui va fer referència a la funció de connexió amb el món que exerceix la cuina i al paper de la gastronomia en l’enfortiment de la identitat de Dénia, que al desembre celebra els deu anys de la seva declaració com a ciutat creativa de la gastronomia per la UNESCO.
