Els xarcuters innoven i recuperen receptes per a mantenir viu un llegat de segles
La història s’escriu a poc a poc, pas a pas. En aquest cas, el de l’embotit, recepta a recepta. Perquè, en l’elaboració i consum d’embotits, el nostre territori té una llarga tradició que es veu reflectida en la seva cultura i en la seva gastronomia. La botifarra, la llonganissa i la sobrassada estan tan lligats a la nostra cuina que sense elles no s’entendrien plats com l’arròs al forn, el berenaret de Pasqua o les faves sacsades. Pocs són ja, no obstant això, els xarcuters que elaboren els embotits de manera artesanal. Però haver-los, haylos. Tres d’ells van estar el diumenge passat en Els Magazinos per a participar en la fira Porc, pebre i pebre roig, una iniciativa que pretén mantenir viva la tradició, reivindicar el producte de qualitat i la memòria d’un ofici que precisa de reconeixement i, també, de garanties de continuïtat.
Toni Arabí (Ca Curro, Gata de Gorgos), Francis Sancho (Ca Paquitina, Ondara) i Pedro Costa (Carnisseria Panxeta, Pedreguer) són els convidats a la tertúlia organitzada entorn de la fira. Un a un desgranen els secrets del seu treball, herència familiar amb solatge d’experiència i saber fer a la seva esquena. Bé, només alguns dels seus secrets. Perquè en això de l’embotit, com en moltes altres coses, tot no es pot contar. 
El baix percentatge en greixos i l’ús de les parts nobles de l’animal, com l’espatlla, el pernil o el llom, tenen bona part de culpa que l’embotit que ells elaboren siga diferent i més saludable que l’industrial, explica Francisco Sancho. També les espècies que s’utilitzen, destaquen Pedro Panxeta i Toni Arabí. Aquest últim subratlla la importància de no quedar-se estancats, atrevir-se amb noves elaboracions i apostes més o menys arriscades. És el cas de la salsitxa fresca amb tomaca seca i frígola que elabora, un producte basat en la tradició però amb un sabor diferent. O del garró, un embotit similar al camaiot de les Balears al qual confereix un toc personal i que dona a provar als assistents.
Panxeta insisteix en les diferències en l’ús de les espècies i en l’elaboració del producte que hi ha en cada municipi. Per exemple, a Ontinyent li afegeixen anís a la botifarra i en alguns municipis de la Safor utilitzen el fonoll. Usos i costums que modelen els paladars. Per això l’embotit que té èxit en una zona no el té en una altra.
De sobrassada i d’herència morisca es va parlar en la xerrada, que van conduir Empar Ferrer i Luis Cañizares. Però també de la història de l’embotit i de curiositats lligades a la seva evolució. D’això es va encarregar el doctor en Història Javier Calvo, cara coneguda dels qui assisteixen a les taules rodones d’Els Magazinos i autor del col·leccionable “El nostre territori”, el primer número del qual es va presentar el diumenge.
L’aparició de l’embotit, com va dir Calvo, varia en el temps segons el lloc. No necessàriament s’ha d’elaborar amb carn de porc. Per exemple, està documentat el consum de la botifarra de garum i el xoriço de cervellets. En època medieval també es van consumir embotits dolços, ja que el sucre era considerat una espècia.
L’historiador va parlar de la importància de les espècies i el seu paper per a la conservació dels aliments. Va contar algunes anècdotes i curiositats sobre el clau, la introducció del qual en l’elaboració dels embotits a les comarques de l’interior va relacionar amb els pieds-noirs, o el pebre, que va arribar de l’Índia. Història i llegenda van de bracet, també en això de les espècies. I com a mostra, la creença que César Borja, fill del pontífex Alexandre VI, va rajar pebre d’una ferida en comptes de sang.
Darrere de l’embotit hi ha molt a comptar i per descobrir. Alguns dels assistents a la taula rodona, per exemple, desconeixien el costum d’acompanyar la mona de Pasqua amb sobrassada. Van tenir l’oportunitat de provar-la -una delícia!- i també de conèixer que la porta de la innovació continua oberta. O si no, que li pregunten a Pedro Panxeta, que elabora una sobrassada embolicada en pebre.
La Associació de Xarcuters de la Marina reballa per mantenir un ofici i protegir un llegat mancat de relleu generacional. Hi ha excepcions, com Iris, de 12 anys la filla de Panxeta. Allí la vam veure, fent gala de la seva declarada passió per l’ofici.
La temporada de fires d’Els Magazinos, que ara arrenca, presenta com a novetat una jornada dedicada a les coques batejada com Farina, fina que fina. Hi haurà altres cites abans. La pròxima, el mes d’abril amb els olis de Diània.
