Casa meua és casa teua fa parada en un restaurant on l’ordinari es converteix en extraordinari
El programa Casa meua és casa teua d’Els Magazinos s’endinsa en la primavera fent parada en un restaurant on cada plat fa gust de territori i el menú té un regust de memòria. Cavall i l’Androna, un negoci familiar regentat per José Antonio Tur Ballester i els seus fills Saúl i Álex, tira mà de la tradició i del receptari de la Marina Alta per a oferir una cuina neta i senzilla, transparent, ens atreviríem a dir. Aquí no valen ostentacions i artificis, però sí les idees fresques i renovades. Darrere d’aquest saber fer i d’aquesta forma particular i honesta d’entendre la cuina s’amaga gairebé mig segle d’experiència i la capacitat de saber adaptar-se als canvis i a la demanda.
José Antonio Tur Ballester, natural de Pedreguer, tenia només 16 anys quan va entrar en contacte amb l’hostaleria. Ho va fer a Dénia, en una coneguda cafeteria que obria les seves portes en 1983 al carrer Marquès de Campo, El Punt. Va tenir a un gran mestre, com ell diu, Pepe Ribes ‘el del Neutro’, encarregat del local. “Allò era alguna cosa més que una cafeteria, pràcticament no hi havia cap establiment com aquell, estàvem en el centre neuràlgic de la ciutat i per allí passava tothom”, recorda. “Aquesta va ser la meva escola -afegeix-, on em vaig formar professional i personalment”. 
Va ser durant aquest temps quan va conèixer a la seva esposa, Sonia Fornés Gilabert. Junts, en 1998, van decidir obrir un negoci propi i emprendre un nou camí. Va néixer així el Bar Covi, al carrer Sagunt, on servien menús del dia, esmorzars, tapes, entrepans… Era el típic bar de barri, un lloc que aviat es va convertir en punt de trobada per al veïnat i on, com bé sap José Antonio, “es feien moltes hores”.
Des que va començar fins ara, José Antonio ha vist com ha anat evolucionant l’hostaleria, “perquè tot ha canviat molt”. Res de barres sembrades de pinyols d’oliva i tovallons de paper pel terra. De les jornades interminables, sense tot just dies lliures ni vacances, s’ha anat passant als horaris i descansos regulats. Per no parlar dels locals sense fum i els canvis en els gustos i la demanda. “He viscut i he participat de tota aquesta transició”, explica un home que sap el que és no tenir cap diumenge lliure ni temps per a dedicar a la família.
Amb l’ajuda de la seva dona, sempre disposada a tirar una mà -“el comodí de la família”, fan broma els fills-, va aconseguir definir el nou model de negoci i, a poc a poc, guanyar en qualitat de vida. Aviat s’implicarien també els fills, que en més d’alguna ocasió havien tirat ja algun cable. No va ser una decisió adoptada a la lleugera. Sabien el que feien i el que volien.
El major, Saúl, té clar que l’hostaleria “és un model de vida, més que un negoci”. “O t’apassiona i saps i acceptes allò a què hauràs de renunciar o la detestes”, indica. Ells formen part del primer grup, dels qui la viuen amb passió.
José Antonio i Saúl, que es va formar com a sommelier i en cocteleria, atenen la sala i Álex és el cap de cuina. Va cursar estudis de formació professional en l’IES Maria Ibars i a Xest. En les pràctiques, es va acostar a cuiners de prestigi, alguns que anaven encara a la recerca de l’estrella Michelin. “És millor treballar amb ells quan encara no estan tan a dalt però ho estan intentant”, assenyala el germà menut, “estan més motivats i busquen més la perfecció”. Va treballar amb Begoña Rodrigo i amb Susi Díaz i, més a prop de casa, amb José Manuel López en Peix i Brases i amb Bruno Ruíz en el Aticcook. El seu primer repte personal va ser participar en el concurs de cuina creativa de la gamba roja. I ho va aconseguir. Amb 23 anys, es va colar entre els vuit finalistes en l’edició de 2022.
Si en Cavall i l’Androna tenen una cosa ben present és que en la cuina “les possibilitats no són limitades”. “Si s’elabora amb afecte i amor”, donant-ho tot, “és tan digna una bona torrada com un menú de cinc passes”.
La seva cuina ha evolucionat “amb criteri propi” i és reflex del pas del temps. “Jo soc feliç cuinant unes llenties, no és necessari preparar escumes, aires o esferificaciones, que també està bé, per a estar satisfet amb el que fas”, indica Álex. “La cuina tradicional ben feta -afegeix- és avantguarda feta vida”.
Per això, la cuina d’aquest restaurant familiar aposta pel producte de temporada i arrelat al territori. “No volem ser un restaurant gastronòmic ni busquem sortir en les guies”, aclareix Saúl, “volem ser un restaurant amb identitat i on el client se senta com a casa”. El tracte personalitzat i la senzillesa són dues de les seves grans bases. I el millor reconeixement, afegeix, “que el client torne”.
Els arrossos tenen un lloc destacat en els seus menús, ja siguen els del dia -més curts- o els menús degustació, que s’adapten a la temporada i es renoven cada dues o tres setmanes.
Aquest arrelament al territori del qual presumeixen es trasllada als esmorzars, amb entrepans clàssics, el del dia i les coques dels dijous. També a la carta de vins, “curta però que inclou varietats autòctones, com els de giró, monastrell, mosacatell, malvesies…”, precisa Saúl. Els agrada mantenir vives tapes tan de la terra com la sang amb ceba, les manetes, els fetgetss o l’all i pebre -per cert, cada vegada més difícils de trobar en els restaurants de la zona-, i saben com convertir “les petites coses ordinàries en extraordinàries”.
El resultat, clientela fixa no sols entre els veïns de Dénia i la Marina Alta. També entre els qui tenen aquí la seva segona residència. Que, tot siga dit, no són els únics que mostren curiositat pel nom. “La nostra mare és de Baix la Mar i el nostre avi, que era pescador, ens contava sempre la història del cavall i l’androna, les dues pedres situades en la bocana del port que, quan hi havia temporal, obligaven les barques a retardar l’entrada i a esperar fins i tot un dia fora, amb tot el que això comportava, per a no encallar”, conten els fills. Res a veure amb l’afició del pare pels cavalls, com alguns puguen creure. Eixa és una altra història.
El menú del 26 de març, a les 21 h., en el restaurant Cavall i l’Androna: Snacks de benvinguda: cruixent d’espencat farcit de crema de cigrons i bacallà a la brasa; i selecció d’embotits artesans de la Marina Alta amb pa casolà, tomaca de penjar i oli d’oliva verge extra picual; Entrants: crema de pésols amb cansalada ibèrica cruixent, tòfona negra, sofregit de ceba tendra al xerès i ou poché; i sepionet de la llotja de Dénia en pepitòria amb ‘picatostes’ i faves bebè; Plat principal: galta de vedella estofada al vi Monastrell de la Marina, timó i moniato torrat. Postres: pastís d’ametla de la Marina amb merenga flamejada i confitura de taronja de temporada. Maridatge: cerveses Turia Tostada i Turia Stark la rúbia. Preu: 55€. Reserves: 96 578 15 70.
