Canelón de buey de mar, crustáceos y moluscos y salsa de berberechos

INGREDIENTES

Para el relleno:
– 30 grs. carne de changurro
– 10 grs. de cola de gamba
– 10 grs. carne de mejillón
– 100 ml de caldo de pescado
– 50 grs. de roux blanco
– 5 grs. de polvo de pescado
– 60 grs. de mantequilla
– Cebolla
– 1 ajo
– Sal

Para la salsa:
– 100 grs. berberechos
– 100 grs. mantequilla
– 100 ml agua
– Colorante amarillo
– 30 grs. de caldo de pollo
– 30 ml de zumo de limón

PREPARACIÓN

Poner en una cazuela la mantequilla con la cebolla y el ajo y fondearlo. A continuación, añadir los ingredientes líquidos y llevar a 100º durante 5 minutos y después añadir la roux y dejar 4 minutos. Añadir todo el pescado picado y la carne de changurro a la mezcla con sal y el caldo de pescado en polvo. Hervir 8 minutos y dejar enfriar.
 Para la salsa: Abrir los berberechos al vapor y sacarlos de la concha, guardar el agua resultante de la cocción. Poner en una cazuela el agua, la mantequilla y el resto de los ingredientes y llevar a 100º durante 7 minutos y después poner los berberechos.