La narrativa influye en la percepción de los olores y los sabores de un plato
Los restauradores Pepe Romany (Pont Sec) y Evarist Miralles (Nou Cavall Verd) han colaborado en una investigación enmarcada en el área de neurogastronomía, realizada por la profesora Rosa Torres y su equipo a través del programa de ayudas I+D+i del Centro de Gastronomía del Mediterráneo Gasterra UA-Dénia. ¿Emociona comer? ¿La narrativa influye en el disfrute? La respuesta es sí. El plato, el entorno, lo que se cuenta… todo influye, “incluso invita a probar platos con los que no nos atrevíamos”, señalan. Se sirvieron de electrodos para hacer sus experimentos y comprobaron que el cerebro reaccionaba de forma diferente, “que la percepción de olores y sabores, incluso de recuerdos, era distinta”, si había o no una narrativa por parte del chef. Utilizaron también cuestionarios de análisis sensorial para contrastar los resultados “y, efectivamente, contar la historia del plato, de dónde viene, vincularlo al producto local… predispone muy favorablemente a su degustación”. 
Ahí no quedó la cosa. La neurogastronomía significa intervenir como apoyo y, en base a ello, se realizaron otras intervenciones interesantes. En el colegio Raquel Payá de Dénia, también el alumnado que había estado manipulando los alimentos contaba su historia. Constataron que las artes culinarias en sus distintas fases pueden ser un recurso de inclusión, empleabilidad y autonomía y que si se contratan personas con riesgo de inclusión -mensaje para los departamentos de responsabilidad social- “hay que dejar que se expresen porque, cuando hay una narrativa y la cuentas, también en este caso el comensal disfruta y valora mejor el plato”.
Con mujeres migrantes de 19 nacionalidades distintas que trabajan en una empresa hortofrutícola de Almería se hizo otra intervención. Degustaron una serie de platos y les preguntaron por los recuerdos y emociones que les despertaban. De ese modo, empezaron a conocerse y a contar historias relacionadas con su territorio. Con ello, afirman, comprobaron que la comida, pero sobre todo la emoción, unen y vieron en la gastronomía una herramienta para la gestión de recursos humanos.
Otra prueba, basada también en la degustación de productos y las historias que se contaban, se hizo con una asociación andaluza de mujeres rurales, ganaderas, agricultoras, de más de 70 y 80 años. Salieron propuestas de emprendimiento para que no se abandonara el pueblo y vieron en la gastronomía y las emociones una posibilidad de intervenir para dinamizar el territorio y poner en valor el papel de las mujeres rurales.
