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Magnum de foie, turrón, calabaza en cal y cítrico

4 de abril de 2014

Hotel Los Ángeles. Federico Guajardo

INGREDIENTES

Calabaza en almíbar:
– 700 grs agua
– 300 grs calabaza
– 1cda. de cal viva
– 150 grs azúcar
– 1 monda de limón
Turrón blando de Jijona y foie gras:
– 100 grs Turrón blando de Jijona
– 350 grs foie gras
– 15 grs Baileys
– 3 grs sal Maldon
Panko frito:
– 50 grs Panko
– 200 grs Aceite de girasol
– 40 grs pasta de turrón de Jijona
Gelle de naranja:
– 200 grs zumo de naranja (Alicate)
– 2 und. hojas de gelatina (previamente rehidratadas en agua fría)
– 1gr jengibre
Otros:
– Esencia de almendras
– Flores
– Menta

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PREPARACIÓN

hotel_los_angeles

Pelar la calabaza, descartar las semillas y cortar en cubos medianos. En un recipiente grande, colocar 400 gr de agua y disolver allí la cal viva. Colocar los cubos de calabaza en esta solución y dejarlos sumergidos dos horas. Este proceso es el que va a asegurar que la calabaza conserve su forma al cocinarse y desarrollen una superficie crocante. Mientras que el centro queda muy blando. Luego, enjuagar bien los cubos de calabaza para retirar toda la cal, y colocarlos en otra olla con 300 gr agua. Hervir 30 minutos y agregar el azúcar y agregar la cáscara de limón. Bajar el fuego y dejar hervir lentamente 2 h. con la olla destapada y sin revolver. Enfriar.
Cortar el turrón de Jijona en cuadraditos pequeños. Limpiar el foie gras y colocarlo en una placa con el baileys (horno 45C°) y lo iremos moviendo hasta obtener una crema, incorporar el turrón y la sal. Mezclar y colocar en moldes e introducir en la nevera 20 minutos (desmoldar). Empanar con el panko. Reservar.
Freír el panko y dejar escurrir sobre papel. Colocar en un bol la pasta de turrón de Jijona, el panko. Mezclar y reservar.
Incorporar los ingredientes en un cazo y disolver la gelatina. Guardar en un recipiente en la nevera. Reservar.

 
porEdgar
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