Lomo de bacalao con gellé de cebolla y aceite de leña

Hotel Los Ángeles. Federico Guajardo

INGREDIENTES

– 180 grs. bacalao
– 40 grs. espárragos
– 40 grs. cebolla
– 5 grs. lechuga de mar
– 2 grs. aceite de oliva
– 200 grs. agua
– 4 grs. tapioca

Colocar la cebolla a fuego directo (cocinada) cortar en dos y en un recipiente

con el agua dejar infusionar 48 horas. Colar y texturizar con tapioca.

Envasar el bacalao al vacío y cocinar 8 minutos a 62ºC.

Cocinar los espárragos a la plancha.

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