Gancia batido, hierbas y cítrico

Hotel Los Ángeles. Federico Guajardo

INGREDIENTES

– Espuma de miel de azahar
– Falso bizcocho
– Flan de naranja (zumo de naranja navelina, huevo, mantequilla, yemas de huevo, azúcar)
– Sorbete de naranja sanguina (zumo de naranja sanguínea, azúcar, pro sorbet, ácido neutro)
– Ósmosis de manzana
– Sable de naranja
– Granizado de gancia
– Infusión de hierbas

PREPARACIÓN

Para elaborar el flan de naranja, colocar en un cazo el zumo de la naranja, el azúcar, los huevos y las yemas. Calentar hasta 85º C (sin dejar de batir). Una vez que la temperatura descienda a 35 º, agregar la mantequilla y mezclar. Reservar. Por otro lado, preparar el sorbete de naranja sanguina de la siguiente forma: mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos en un túrmix y triturar bien. Dejar reposar una hora y volver a triturar. Mantecar.
Para el montaje del postre, utilizar un plato hondo y pintar con el extracto de naranja a líneas irregulares. En el centro del plato, colocar el granizado de gancia y a su derecha el sorbete de naranja sanguínea. Poner de forma dispersa cinco puntos de flan de naranja, cinco puntos de del de infusión de hierbas, dos puntos de espuma de azahar y seis de brunoice de ósmosis de manzana. Espolvorear la sable de naranja. Decorar con flores y esencia de naranja.