Gamba de Dénia en salazón con crema de almendras cítrica, merengue de ajos tostados y aceite de oliva

Hotel Los Ángeles. Federico Guajardo

INGREDIENTES

Gamba en salazón:
– 300 grs. de gamba de Dénia
– 30 grs. de aceite de leña
– 80 grs. de sal
– C/N palos de brocheta

Aceite de leña:
– 100 grs. de leña
– 200 grs. de aceite de oliva virgen extra
– 100grs. de aceite de girasol

Crema tostada de almendras y toque cítrico:
– 400 ml. de agua
– 165 grs. de almendras
– 150 grs. de prosorbet
– 50 grs. de maltodextrina
– 1 monda de limón

Ajo blanco:
– C/N Sal
– 100 grs. de nata
– 10 dientes de ajo
– 100 grs. de leche
– 10 grs. de albúmina
– 150 grs. de pan tostado.

Caviar de aceite de oliva:
– 5 grs. de caviaroli
– Extracto de almendra
– Flor de almendro

PREPARACIÓN

Limpiar la gamba y colocarla en sal 5 minutos, lavarla y reservar hasta el momento del pase donde la pincelaremos con aceite de leña y la sopletearemos. Pincelar las cabezas con aceite de leña y colocarlas en una sartén, previamente caliente, para dorarlas. Emplatar. Poner la leña a fuego directo y dejar que se queme. En una olla colocar el aceite. Una vez que la leña esté quemada, colocarla en la misma y taparla durante una hora. Colar y reservar. Poner al horno las almendras y el limón hasta que estén tostados. Colocar los ingredientes en el vaso de paco jet y triturar con la túrmix. Congelar. A la hora del pase, pasar por paco jet. Reservar. Tostar los ajos a fuego directo hasta que estén blandos. Retirarlos y limpiarlos. Colocar en un cazo la nata, la leche y los ajos. Llevar a ebullición. Triturar y colar. Verter la crema de ajos y la albúmina en la batidora. Montar y reservar para el pase. Cortar la miga en pequeñas brunoice muy pequeñas. Tostarlas en una sartén y reservar para el pase.