Gamba a la sal con verduras a la llama y almendras

INGREDIENTES

– 400 grs. de gamba roja de Dénia
– 200 grs. de sal

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Verduras a la llama:
– 300 grs. de pimiento rojo
– 300 grs. de cebolla
– 300 grs. de tomate
– 300 grs. de berenjena
– 300 grs. de agua
– 50 grs. de aceite de oliva
– 5 grs. de sal

Mahonesa de almendras:
– 300 grs. de almendras
– 80 grs. de gamba
– 80 grs. de aceite
– 5 grs. de sal
– 10 grs. de almendras tostadas

Laminas vegetales:
– Pimiento
– Tomate
– Zanahoria
– Lamina de alga ñori

PREPARACIÓN

Limpiar la gamba y colocarla 10 minutos en sal. Lavar y reservar. Guardar la cabeza para la hora del pase (cocinarla a la sartén). En el momento del pase, dorarlas con un soplete. Colocar todas a las verduras a fuego directo hasta que se cocinen. Limpiarlas y colocarlas en un recipiente con agua, aceite y la sal (dejar infusionar dos horas). Texturizar con xantana, colar y reservar para el pase. Freír las almendras y colocarlas en la termomix junto con las gambas (limpias). Emulsionar con el aceite de olivas (hasta tener una pasta cremosa), pasar por un colador fino y colocar en manga para la hora del pase. Filetear las almendras y tostarlas al horno. Reservar. Cortar las laminas en círculos.