Una alimentación más saludable y segura, propuestas para una economía circular, la diversificación de la oferta culinaria, la sostenibilidad, la recuperación de especies o el aprovechamiento de recursos son, en muchos casos, la finalidad de los proyectos de investigación realizados a través del programa de I+D+i del Centro de Gastronomía del Mediterráneo Gasterra UA-Dénia durante el último año. El biólogo Tono Belda ha trabajado sobre el conocimiento etnomicológico en la provincia de Alicante y su aplicación a la gastronomía. El suyo es uno de los catorce proyectos de investigación que se han presentado en el CdT de Dénia, algunos desarrollados con la colaboración de empresas y entidades de la Marina Alta.
Tono Belda ha investigado para poner en valor especies de hongos del territorio que tradicionalmente no se han utilizado y que, como producto de proximidad, podrían contribuir a dinamizar la economía local. Tenemos el producto, afirma, pero “somos poco micófagos”. Se refiere a un conocimiento que va poco más allá del ‘esclata-sang’, a pesar de que la Marina Alta tiene una buena biodiversidad en setas. “No estamos acostumbrados a mirarlas y buscarlas”, precisa, “y hay poca tradición en su uso.” “Aunque siempre se está a tiempo”, puntualiza.
Buen conocedor del tema, destaca que la diversidad de ambientes que presenta la comarca, desde la costa hasta el interior, es muy elevada, con terrenos muy variados que permiten que cada bosque tenga sus especies propias. Asegura que podemos contabilizar más de mil especies de hongos, de las cuales más de cien son comestibles. 
Un caso curioso es el del llamado ‘bolet de garrofer’ (Laetiporus sulphureus), una especie a la que le gusta el calor y que se aprovecha de la materia orgánica de los cultivos de algarrobo. Sale puntualmente y puede llegar a alcanzar los 4 o 5 kilos de peso. Precisa de una cocción larga y puede recordar incluso a la carne. Por eso, explica el investigador, los americanos lo denominan “chicken mushroom”.
En su opinión es un producto interesante para la Marina Alta por sus posibilidades gastronómica, si bien se utiliza poco y sobre todo lo hace la gente mayor. ¿Apetecen unos nuggets elaborados con el hongo del algarrobo? Es uno de los ejemplos que pone para, utilizando técnicas de vanguardia, darle un uso distinto en la cocina.
Hay muchos más, como el ‘bolet de tinta’, el ‘bolet de xop’ o el ‘bolet de pi’, “que crudo está muy bueno y casi todo el mundo lo ve y lo rompe por desconocimiento”.
Para su estudio, realizado con las ayudas de I+D+i en gastronomía que conceden la Universidad de Alicante y el Ayuntamiento de Dénia, ha trabajado con 16 especies distintas, entre las que figuran “auténticos placeres gastronómicos que no conocemos”. Con ellos podemos ir más allá de la plancha y el revuelto y elaborar “platos mucho más resultones”, como postres, mermeladas, mantecas aromatizadas con setas o carpaccios. Ahora bien, no todos son comestibles “y eso es lo primero que se tendría que decir a la gente, alertarla”, indica Belda. “Aquí tenemos especies mortales, tres que son muy peligrosas, y algunas salen en los parques y se pueden confundir con champiñones”, precisa. Ante los hongos, “prudencia”, añade, y tener también presente que los más peligrosos son aquellos que tienen un periodo de actuación largo. Su efecto se manifiesta al cabo de una semana “y ya se llega tarde”.
Por lo tanto, antes de atreverse a salir a coger hongos o setas, hay que conocerlos bien o buscar la compañía de alguien que los conozca. Potencial en la cocina tienen.
