Els xarcuters artesans de la Marina fan una aposta per la innovació i els productes que tiren del carro de la ramaderia i l’agricultura
Estimen l’ofici, el territori i la riquesa gastronòmica de la seua comarca. Saben que, quan no és religiós ni cultural, com ara l’associacionisme que està relacionat amb el món del treball, és difícil de consolidar. Tot i això, treballen junts per preservar i promocionar allò que saben fer: l’embotit artesanal i saludable. Són l’Associació de Xarcuters Artesans de la Marina. Entre els seus objectius figuren l’impuls de projectes innovadors que vagen lligats a la recuperació del paisatge, a posar en valor el sector agroalimentari i també el llegat que ens han deixat els nostres avantpassats. 
Des que es va constituir, l’Associació de Xarcuters Artesans de la Marina ha intentat, primer que res, donar visibilitat als productes artesans, infinitament més saludables que els industrials. La voluntat dels seus integrants, com diu el vicepresident, Toni Arabí, es mantenir viu l’ofici i ensenyar a totes aquelles persones amb voluntat d’aprendre’n.
S’han marcat també com a finalitat tenir cura del territori i aconseguir, a llarg termini, poder abastir-se de matèria primera de proximitat. És a dir, aconseguir que la procedència de la carn que utilitzen siga de ramats que pasturen per terres de la Marina i el pebre roig, per exemple, de pebreres cultivades pels llauradors de la comarca. En este cas, tenen la vista posada en una varietat antiga de pebrera de la zona “de la qual ja se’n fa poca”, precisa Arabí.
Per totes eixes coses, les etiquetes dels productes que porten el nom de l’associació duen el següent lema: “donem vida i treball a l’entorn rural”.
Arran de les proves que fa el grup d’I+D de l’associació, s’han començat a comercialitzar dos productes que han estat dissenyats amb esta filosofia. Són la sobrassada de xato murcià -un porc negre que està considerat l’ibèric del Mediterrani- i la sobrassada d’ovella, un producte que encara es coneix poc però que no deixa de ser cridaner.
La sobrassada d’ovella s’elabora amb un 33% de carn (magre) d’ovella de pastura de la Marina i un 66% de porc xato murcià ecològic (meitat magre i meitat cansalada de llom), una espècie que ha estat a punt d’extingir-se i que ha recuperat un ramader de Lorca, el qual ven la carn als xarcuters de l’associació.
Allò desitjable seria que hi haguera ramats suficients de porc, i també d’ovelles que pasturen pels bancals i muntanyes de la comarca, per a fer front a la producció de l’embotit artesà de la Marina. Lamentablement, com diu el vicepresident de l’entitat, a hores d’ara hi ha pocs ramats, entre altres coses, perquè l’escorxador més pròxim està a Ontinyent.
La reivindicació d’un escorxador per a la Marina, tot i ser vella, continua viva. Toni Arabí assegura que hi ha solucions econòmiques que haurien de valorar-se i podrien autoritzar-se. És el cas dels escorxadors mòbils, que no deixen residus al poble on es sacrifica l’animal i que, com s’ha demostrat a Catalunya, funcionen bé.
Amb més ramats d’ovelles pasturant per la comarca, apunta el representant de l’associació, no només eixirien guanyant els carnissers; també els ramaders i els llauradors. “És una roda que dona com a resultat un equilibri i de la qual”, afegeix, “ens beneficiem tots, també els consumidors”.
Un postgust diferent
Quin és el gust de la sobrassada d’ovella de pastura? “El normal de qualsevol sobrassada”, diu el vicepresident dels xarcuters artesans, “però el postgust és diferent, com si t’hagueres menjat una xulla torrada”.
Arabí recomana el consum de corder que ha pasturat i que ha mamat la llet d’una ovella de pastura, “que sempre serà molt més saludable que el de granja”. Els seus greixos són mono insaturats -nom amb què es coneix el greix saludable- i la relació omega 3/omega 6 s’aproparà molt més a la recomanable.
Per tant, l’embotit elaborat amb eixa carn serà també més saludable. “I, a més, a diferència de l’industrial, no duu conservants”, precisa.
Tot i ser pocs -de moment-, l’Associació de Xarcuters Artesans de la Marina no para en torreta. Fa uns dies va participar en la VIII Jornada Carmencita d’Estudis Interdisciplinaris sobre Gastronomia, celebrada a la Universitat d’Alacant. Després de la sobrassada d’ovella, el grup d’I+D fa proves amb la cecina d’ovella, un producte elaborat amb el cuixot de l’animal i curat amb pebre roig i pebre negre. Esperarem a la seua comercialització per a tastar-la.
No anem a discutir si la sobrassada genuïna és la mallorquina. A Mallorca en fan de molt bona. A la Marina, també. Probablement per influència dels veïns de l’altre costat del Mediterrani que van repoblar estes terres en el segle XVII. Tot i això, la nostra i la seua no són iguals. Xicotets matisos la fan diferent.
La sobrassada artesanal de la Marina porta una espècie que no duu la de Mallorca: el clau. Pot ser, explica Toni Arabí, per l’herència que ens van deixar els àrabs, que feren d’ell una espècie indispensable en la despensa d’al-Andalus.
Però si parlem de diferències, cal parar atenció a altres coses: nosaltres posem més magre, el tall de la carn és més gros i la curació de la sobrassada és més lenta.
Arabí, quarta generació d’una família de carnissers dedicada també a l’art d’elaborar embotit des de l’any 1913, fa una advertència: la sobrassada que farien aquells mallorquins que van vindre a repoblar els pobles de la Marina seria blanca o, com a molt, groga, feta amb cúrcuma. Senzillament perquè el pebre roig no es coneixia.
El primer document que fa esment de la sobrassada de Mallorca és dels primers anys del segle XV. I els pebres, i per tant el pebre roig, que es van dur des d’Amèrica, no arribarien a la península fins alguns segles més tard.
El pebre roig és el culpable d’eixe color roig característic de la sobrassada. Si en veiem alguna ‘trencada de color’, hem de pensar que ha vist massa la llum. La llum, com diu el carnisser de Gata, és enemic del pebre roig, “li fa mal”, i si li pega massa la llum, “la sobrassada perd color”.
