Els pizzaioli posen la creativitat al servei d’un dels plats de cuina més universals, que hui dilluns celebra el seu dia mundial
La pizza, una elaboració d’origen humil que va conquistar el paladar de la reialesa, s’ha convertit en un plat universal. La mengen grans i petits, a casa o en restaurants de més o de menys nivell. Creix el nombre de cadenes de restauració que han fet d’ella el seu reclam, es ven en les parades del carrer i en supermercats i, a més, és un dels plats preferits per als plans d’un dissabte per la nit de sofà i pel·lí. Lluny de les velles discussions de reivindicació de l’autèntica pizza, els mestres pizzers semblen tenir clars els seus orígens i se centren cada vegada més a innovar i oferir nous sabors. Alguns, atrevits. Uns altres, sorprenents. On està la clau del seu èxit? Giovanni Stanisci, que en dues ocasions ha col·locat les seues pizzes entre les millors de la Comunitat Valenciana, ho té clar: en la massa. 
La ciutat de Nàpols és coneguda com el bressol de la pizza. Conten que va ser un pagès napolità qui, a la fi del segle XVII, va acompanyar amb tomaca aquells pans plans tradicionals que menjava. Encara que havia arribat a Europa un segle abans, s’havia estès la creença que la tomaca era verinosa. A l’agosarat pagès no li va passar res i, a poc a poc, es va estendre el costum entre els més humils d’acompanyar el pa amb tomaca i enfornar-lo.
Giovanni Satanisci, de Pizzeria San Vito, en Els Magazinos de Dénia, subratlla l’origen humil de la pizza, un menjar de pobres que es va popularitzar a les cases dels mariners. D’aquí el nom de la coneguda pizza ‘marinara’ (marinera), “que en realitat no porta res d’origen marí”. Els seus ingredients bàsics són la tomaca, l’all i l’oli.
Ara bé, la recepta de la pizza va guanyar adeptes quan l’any 1889 el pizzaiolo Raffaele Esposito va donar a degustar a Margarita de Savoia, l’esposa del rei Humberto I d’Itàlia, tres pizzes de sabors distints. La reina va mostrar la seva preferència per la que portava tomaca, mozzarella i alfàbrega, ingredients amb els tres colors de la bandera italiana, i va ser batejada amb el seu nom, pizza Margherita.
No sabem quant hi ha de llegenda en tot això. Però la veritat és que la pizza va traspassar la frontera de Nàpols i es va convertir en un dels símbols d’Itàlia.
Els seus antecedents cal buscar-los en les civilitzacions antigues. Grecs i romans ja menjaven un pa pla al qual afegien all, ceba i plantes aromàtiques. Algunes teories apunten al fet que el vocable pizza procedeix del llatí pinsa, participi del verb pinsere (aixafar), paraula que fa referència a la tècnica utilitzada per a estirar la massa. Siga quin fos, la veritat és que la paraula pizza és ja universal i el seu consum està generalitzat en tots els racons del planeta.
La UNESCO va declarar Patrimoni Immaterial de la Humanitat, l’any 2017, l’art del pizzaiolo napolità i, a més d’Itàlia, entre els principals països consumidors de pizzes figuren els Estats Units.
Ingredients que marquen estil
El món de la pizza, com els gustos, ha evolucionat amb el temps. I la història de Giovanni Stanisci és un exemple d’això. Nascut a Dénia, a l’Hospital de La Pedrera, es va criar veient als seus pares elaborar i enfornar pizzes en la Pizzeria San Vito. El seu pare, Giovanni, natural com el seu avi de Bríndisi, província situada a la regió de Puglia, treballava les pizzes a la manera clàssica. Durant 18 anys (entre 1993 i 2011), va regentar al costat de la seva esposa, Remedios Moncho, un dels locals més populars de pizzes per a portar de la ciutat, primer al carrer Lepanto i després al carrer Benitatxell.
El seu fill, que al maig de 2024 va obrir el seu propi negoci en Els Magazinos, ha recuperat el llegat que li va deixar el seu pare però ha donat un estil particular a les seves creacions, amb bases més elaborades i complexes i ingredients que no són obligatòriament els clàssics. En el seu local trobarem, al costat de les pizzes clàssiques, altres elaborades amb cecina de wagyu o pernil de cérvol, per posar només dos exemples. Són el que ell denomina “pizzes d’autor”, que no han de ser millors ni pitjors que les clàssiques. Simplement, distintes. “Cada pizzer, cada professional, plasma el seu estil i cerca crear un equilibri amb els ingredients que tria per a cada pizza”, explica.
Sobre el gruix de la massa no hi ha res escrit, assegura. Pot tenir les vores més o menys grosses, a gust de l’autor. Però la pizza sempre ha d’estar “ben feta, amb afecte i amor”. Ell prefereix les vores gruixudes i fuig d’elaboracions complicades, “no és el meu estil”. S’inclina per fer ús d’ingredients de qualitat i, sempre que siga possible, de proximitat. El 80% són italians, com la mortadel·la certificada que empra. I en temporada, utilitza les carxofes, el tomàquet rosa d’Altea, les figues o les bacores.
“La massa és clau”, sosté Giovanni. Així que si la pizza no té una bona base no es podrà obtenir un bon producte. Defineix la que ell elabora com una massa napolitana contemporània, amb els mateixos ingredients que la clàssica però obtinguda amb l’ús d’altres tècniques, com una temperatura de cocció més alta i més hidratada.
Com saber si una pizza és bona? No cal complicar-se molt la vida. Per a passar la prova de foc, res millor que demanar una pizza margarida, “on es noten més els matisos, els sabors de la massa”. Per això, és la seva favorita entre les de sabors tradicionals.
Si hagués de triar entre alguna de les seues creacions es quedaria amb la Piemont, amb una base de tartufo blanc, fior di latte, guanciale (la papada del porc, no confondre amb el bacon), albergínia fregida i burrata de búfala. “Només té un punt flac, que a la vista no és molt bonica -assenyala-, però si la proves, és una cosa molt diferent”.
Amb l’obertura de San Vito -el nom del poble originari del seu avi i el seu pare-, Giovanni torna als orígens després de treballar durant deu anys com a pizzer en altres dos locals, durant els cinc últims no lluny d’allí, en A la fresca. Es lleva també, com ell diu, “un petit pes de damunt”. El seu pare sempre hauria volgut que ell tragués la pizzeria familiar avant. Tenia 18 anys quan va morir i no tenia la maduresa suficient per a fer-ho, per la qual cosa el negoci es va tancar. Ara les seves pizzes se situen entre les tres millors de la Comunitat Valenciana, aconseguint en 2025 un brillant segon lloc amb la seva pizza Mortadella & Pistacchio.
Segur que el seu pare estaria orgullós d’ell, un jove pizzer que té clar que en un negoci com el seu és tan important la cuina com el servei de sala. “Els clients s’han d’emportar una bona experiència”, apunta, “i per això han de ser excel·lents els qui fan el menjar i els qui el serveixen”. Ell té la seua confiança posada en la cap de sala, la seva dona, Leidy, “que és el 50% de tot això”, afegeix.
