Los estudios científicos realizados al amparo de Gasterra se erigen en una oportunidad para la renovación del entorno agroalimentario
El CdT de Dénia fue escenario el jueves de la II Jornada de Investigación Gastronómica Gasterra UA-Dénia. En ella se presentaron los resultados de los estudios científicos en el campo de la gastronomía que han obtenido sus ayudas. Los 36.000 euros repartidos en estas ayudas han sido para trabajos de investigación que abordan temáticas novedosas como la inteligencia gastronómica, la agricultura celular, la reducción en la generación de residuos alimentarios en la restauración o los efectos de los compuestos empleados en gastronomía molecular en la microbiota intestinal. La investigación se erige como una oportunidad para un entorno agroalimentario que necesita una profunda renovación, señaló la concejala de Educación de Dénia, Melani Ivars. “Y Dénia y la Marina Alta, con nuestro proyecto de Ciudad Creativa de la Unesco, queremos ser el laboratorio de experiencias y de acciones que impulsen esa renovación”, añadió. 
Los estudios realizados en el ámbito de la gastronomía abren el camino para saber qué se está haciendo bien y qué se está haciendo mal, qué cosas se pueden mejorar y cuáles se han de cambiar. “Nos abren”, en palabras de la concejala, “un abanico de caminos para afrontar los retos que tenemos por delante y para adaptar nuestros recursos”. La investigación como inversión de futuro.
La jornada, en la que también intervino la directora de Gasterra, Juana Jordá, se desarrolló en horario de mañana y tarde con la presentación de nueve proyectos relacionados con la salud y la calidad de los alimentos, la sostenibilidad, la psicología social, la vanguardia alimentaria y la cadena de valor de turismo gastronómico.
De piscifactoría o salvaje
El estudio realizado por los doctores Pablo Sánchez Jerez y Frutos Marhuenda-Egea sobre el proceso de degradación del pescado ha aportado interesantes resultados. A través de la aplicación de resonancia magnética nuclear (HR-MAS), planteaban una aproximación analítica a la calidad del pescado que consumismos.
Para el estudio utilizaron tres doradas salvajes, otras tantas procedentes de una granja de peces española y el mismo número de doradas de una piscifactoría ubicada en Grecia. Se tomaron muestras del músculo de cada una de las doradas y todas se conservaron con el mismo sistema de refrigeración. Buscaban alguna diferencia, si es que la había, en la presencia de biomarcadores relacionados con el origen del pescado. Es decir, entre las doradas procedentes de la pesca profesional y las cultivadas o procedentes de acuicultura. Se supone que las capturadas por las embarcaciones de pesca son doradas salvajes, aunque cabía la posibilidad -como ocurrió cuando se produjo la borrasca Gloria, con millones de doradas, lubinas y corvinas fuera de las jaulas de cría- de que se hubiesen escapado de alguna piscifactoría.
Las sustancias analizadas revelaron que las doradas cultivadas presentaban picos más altos de grasa. En ellas, el porcentaje de óxido de trimetilamina era quince veces menor al observado en las doradas salvajes; la determinación de esta sustancia (TMAO) permite detectar el deterioro de los peces, ya que cuando muere el animal y empieza a descomponerse se genera en mayor cantidad. Como explicó el profesor Malhuenda-Egea para que lo entendiésemos, se produce entonces ese olor característico del pescado podrido que todos conocemos y que poco a poco se va haciendo más intenso.
Así por tanto, el olor en las doradas salvajes era más intenso con el paso de los días que en las cultivadas. Se abre así un interrogante que dará paso a nuevas investigaciones. ¿Por qué aparece tan poca cantidad de esta sustancia en las doradas de piscifactoría a pesar de llevar el mismo tiempo refrigeradas?
El estudio desveló que la velocidad de degradación era superior en las doradas de granja que en las salvajes, que sin embargo olían peor. Aunque hacían más olor, insistió el profesor, su velocidad de degradación a nivel molecular era ligeramente menor que la de los ejemplares que procedían de piscifactorías.
Con varios interrogantes abiertos, el doctor Frutos Maruhenda-Egea, que hizo la exposición, nos dejó un claro mensaje. A falta de poder identificar su estado de degradación por el olor, el pescado de piscifactoría se ha de consumir cuanto antes.
