Les petites formatgeries s’esforcen per oferir un producte diferenciat i amb identitat
Els formatges, com els vins, diuen molt de qui els elabora i del lloc del qual procedeixen. Darrere de cada formatge hi ha una història, una tècnica i un llegat que, en el cas de les petites formatgeries, van molt lligats al lloc de procedència. Quatre formatgeries de la província d’Alacant i una manxega han presentat en Els Magazinos alguns dels seus formatges. Tots ells guarden un pòsit identitari i d’amor pel territori. Sabors, olors, colors i textures parlen del paisatge, el natural i l’humà, en cada peça. També en el cas del formatge francès que va actuar com a convidat en la fira ‘Dénia està com un formatge’, que en aquesta edició ha tornat a demostrar que de petits projectes poden sortir coses molt grans.
Amb noms tan suggeridors com Clandestí o Blue Velvet, les petites formatgeries competeixen amb les grans empreses posant en el mercat un producte elaborat, sobretot, amb convicció. Els formatges artesans tenen molt d’això, com explica Joni Egea, d’Alcaprone (Alcoi), qui té clar que sense amor no és possible fer bons formatges. Una cosa tan òbvia com que els petits productors han de col·laborar entre ells, es necessiten els uns als altres. O que en la muntanya “necessitem més cabres que turistes”, precisa.
Els artesans del formatge busquen nous productes i sabors per a no deixar de sorprendre. Hi ha qui prefereix experimentar amb les floridures i qui opta per tirar mà d’allò que creix al seu voltant. La formatgeria Sant Antoni (Callosa d’en Sarrià) elabora un formatge de llet de vaca amb suc de taronja. La idea va sorgir per a donar una altra sortida a les taronges -a les quals cada vegada se’ls posen les coses més difícils- però la fórmula encara cal perfeccionar-la. En això estan. Elaboren també formatges de cabra amb pebrella o amb flors mengívoles.
En la formatgeria El de Sereix (Mutxamel) opten pel quall de card per a elaborar el seu formatge fresc perquè li aporta una textura distinta. Reflex de l’estima al territori són els formatges de Los Molinos (Monòver). Es poden degustar, per exemple, amb un toc de ‘cantueso’, de moscatell o de fondillón. En la granja, perquè també són ramaders, s’han especialitzat en el caprí lleter i han exportat cabres a llocs tan llunyans com l’Iran o Dubai. El seu és un ofici de 365 dies a l’any de dedicació i, per descomptat, de molta passió. La mateixa que han posat a treure un formatge en el qual redueixen a la meitat la llet emprada. En lloc dels 7 o 8 litres de llet necessaris per a elaborar un quilo de formatge, és suficient amb entre 3,5 i 4 litres de la llet cremosa i densa de cabres que es troben en l’últim període de lactació.
El tast de formatges que ha ofert Els Magazinos ha comptat amb la participació d’una formatgeria manxega, Finca la Cuadra (Casa de la Hita, Albacete). Antonio Martínez, president de la Denominació d’Origen Formatge Manxec, va deixar clar que només poden rebre aquest segell els formatges elaborats amb llet d’ovella de la raça autòctona manxega. Són formatges que no porten romaní ni cap altre afegit i que mai es presentaran en barra. La producció de llet d’ovella manxega és de 100 milions de litres a l’any i més del 80% s’exporta. Per tant, ull amb les etiquetes.
Tal vegada els amants del formatge saben que dels artesans es menja tot. Inclosa la corfa. Però potser desconeixen que el consum del formatge és anterior al del pa. És una de les moltes curiositats sobre el formatge que va donar a conèixer l’historiador Javier Calvo. El van consumir els nòmades, si bé la primera gran referència sobre la seva presència en la dieta alimentària no arribarà fins a temps dels romans, en un fris de l’any 2.500 a C.
Els grecs continuen sent els majors consumidors del món
Els romans van ser els primers grans difusors del formatge i a partir de l’Edat Mitjana, amb l’auge dels monestirs, prendrien el relleu els monjos. Avui dia, el major productor de formatges són els Estats Units i el país major consumidor, Grècia, seguit de França. Els grecs consumeixen una mitjana de 37 quilos de formatge per persona a l’any. A Espanya, no s’aconsegueixen els 11.
I com la fama la tenen els formatges francesos, el tast va incloure un Comté de 24 mesos de curació. Són formatges que aconsegueixen fins als 40 quilos de pes i per a la seva elaboració es Queso Selección (Alacant), va ser qui va dirigir la degustació.
