Una alimentació més saludable i segura, propostes per a una economia circular, la diversificació de l’oferta culinària, la sostenibilitat, la recuperació d’espècies o l’aprofitament de recursos són, en molts casos, la finalitat dels projectes de recerca realitzats a través del programa de R+D+I del Centre de Gastronomia del Mediterrani Gasterra UA-Dénia durant l’últim any. E biòleg Tono Belda ha treballat sobre el coneixement etnomicològic a la província d’Alacant i la seva aplicació a la gastronomia. El seu és un dels catorze projectes d’investigació que s’han presentat en el CdT de Dénia, alguns desenvolupats amb la col·laboració d’empreses i entitats de la Marina Alta.
Tono Belda ha investigat per a posar en valor espècies de fongs del territori que tradicionalment no s’han utilitzat i que, com a producte de proximitat, podrien contribuir a dinamitzar l’economia local. Tenim el producte, afirma, peròsang’, tot i que la Marina Alta té una bona biodiversitat en bolets. “No estem acostumats a mirar-los i buscar-los”, precisa, “i hi ha poca tradició en el seu ús.” “Encara que sempre s’és a temps”, puntualitza.
Bon coneixedor del tema, destaca que la diversitat d’ambients que presenta la comarca, des de la costa fins a l’interior, és molt elevada, amb terrenys molt variats que permeten que cada bosc tinga les seves espècies pròpies. Assegura que podem comptabilitzar més de mil espècies de fongs, de les quals més de cent són comestibles.
Un cas curiós és el de l’anomenat ‘bolet de garrofer’ (Laetiporus sulphureus), una espècie a la qual li agrada la calor i que s’aprofita de la matèria orgànica dels cultius de garrofer. Surt puntualment i pot arribar a aconseguir els 4 o 5 quilos de pes. Precisa d’una cocció llarga i pot recordar fins i tot a la carn. Per això, explica l’investigador, els americans el denominen “chicken *ushroom”.
En la seua opinió és un producte interessant per a la Marina Alta per les seues possibilitats gastronòmica, si bé s’utilitza poc i sobretot ho fa la gent gran. Venen de gust unes delícies elaborades amb el fong del garrofer? És un dels exemples que posa per a, utilitzant tècniques d’avantguarda, donar-li un ús distint en la cuina.
Hi ha molts més, com el bolet de tinta, el ‘bolet de xop o el bolet de pi, “que cru està molt bo i gairebé tothom ho veu i ho trenca per desconeixement”.
Per al seu estudi, realitzat amb les ajudes de R+D+I en gastronomia que concedeixen la Universitat d’Alacant i l’Ajuntament de Dénia, ha treballat amb 16 espècies distintes, entre les quals figuren “autèntics plaers gastronòmics que no coneixem”. Amb ells podem anar més enllà de la planxa i el remenat i elaborar “plats molt més resultons”, com ara postres, melmelades, llards aromatitzats amb bolets o carpaccios. Ara bé, no tots són comestibles “i això és el primer que s’hauria de dir a la gent, alertar-la”, indica Belda. “Aquí tenim espècies mortals, tres que són molt perilloses, i algunes surten als parcs i es poden confondre amb xampinyons”, precisa. Davant els fongs, “prudència”, afegeix, i tenir també present que els més perillosos són aquells que tenen un període d’actuació llarg. El seu efecte es manifesta al cap d’una setmana “i ja s’arriba tard”.
Per tant, abans d’atrevir-se a sortir a agafar fongs o bolets, cal conèixer-los bé o buscar la companyia d’algú que els conega. Potencial en la cuina tenen.
