Va començar a estudiar un cicle de cuina quan encara no havia complert els 16 anys. Va compaginar els últims mesos d’estudi amb treballs de cap de setmana en el saló de banquets d’El Yate. Vindrien després el Grup El Raset i l’Hotel Daniya, on Belén Escrivá Cuenca va entrar com a ajudant i va sortir, diversos anys després, com a cap de cuina per a treballar amb l’empresari Tomás Arribas. Fa cinc anys va arribar a La Xerna de la Mar, on ha crescut com a professional i ja ha deixat empremta.
PREGUNTA: La cuina de La Xerna porta la signatura de Betlem.
RESPOSTA: Aquí he començat a treure la meua identitat com a cuinera. Óscar (Marí) ha posat els mitjans perquè puga continuar formant-me i m’ha ajudat molt. A mi m’agrada la cuina, és un estil de vida, no és un treball. 
P: D’on li ve la vocació?
R: A la meua mare li agradava cuinar i els dissabtes sempre miràvem programes de cuina. El meu pare era el dels caps de setmana, el de les paelletes i el putxero. Sempre vaig dir que volia ser cuinera i vaig vindre a Dénia a estudiar.
P: És difícil per a una cuinera jove obrir-se camí entre tants cuiners consagrats?
R: Has de lluitar molt. Per a una cuinera jove en un món on tot són homes és molt complicat que et prenguen seriosament. Has de demostrar molt, treure bastant caràcter. M’ha costat molt guanyar-me el respecte. Hi ha hagut gent, d’altres cultures que ha vingut a treballar al matí i a la tarda ja no ha tornat perquè no podia permetre que una dona li digués el que havia de fer. Hui les meues xiques són totes dones. Ens entenem bé i són totes unes campiones.
P: Dona en un sector on els referents són majoritàriament homes.
R: Hui en dia podem donar gràcies a que la dona té molta visibilitat en la cuina. Susi Díaz, Carme Ruscalleda, María José San Román… i moltes altres ens han obert camí. Això està canviant. Hi ha associacions que també ens donen visibilitat, a grans cuineres i cuineres locals, com MEG, Dones en Gastronomia.
P: Com definiria la cuina de Belén Escrivá?
R: És cuina de producte. M’agraden la tradició i l’avantguarda, estar al dia. Però crec fermament que la tradició és el principi de tot i que no cal perdre els arrels. És el que ens identifica. Els sabors d’abans, encara que canvien les presentacions i una mica les tècniques, al final en la nostra memòria gustativa està el sabor de sempre. Quan proves una ‘pilota’ t’ha de recordar a la de la teua àvia o a la de la teua mare. Això no és negociable.
P: Es parla molt de producte de proximitat quan la pesca i l’agricultura no travessen un bon moment que diguem.
R: S’està creant consciència, donant més importància al producte local i visibilitat als agricultors amb iniciatives com Bancalet. Cada vegada hi ha més mel, més oli, més productes d’aquí. Amb el peix, en el nostre cas no tenim problema perquè tenim barca, encara que al final el que ix de la mar és el que hi ha.
P: Amb 29 anys, va guanyar el concurs ‘la millor tapa de la Comunitat Valenciana’ amb el dònut de gamba roja, un plat que s’ha quedat en la carta del restaurant. Quin és el secret del seu èxit?
R: A la gent li encanta. No té secret. Va sorgir pensant en les receptes tradicionals. No deixa de ser una ‘gamba amb bleda’ amb una massa de bunyol. Tal vegada l’èxit està en ‘el carinyo’ amb el qual es va pensar.
P: No és fàcil trobar un lloc on et serveixen ‘gamba amb bleda’ o ‘faves sacsades’. Comença a ser preocupant que els plats de sempre es perden.
R: Avui dia no és fàcil. Per això és deure nostre intentar que no s’obliden aquests sabors. La temporada passada vaig fer una recepta inspirada en ‘les faves sacsades”, amb canvis en la tècnica però conservant el sabor del guisat. Això és el que m’agrada reivindicar en els meus plats, els sabors de sempre.
P: Tradició i innovació no estan barallades.
R: Per a res. Cal saber interpretar les receptes d’abans per a aconseguir el sabor amb les tècniques d’ara.
P: Quin paper juga la formació en tot això?
R: És molt important per a saber treballar els productes. Ara bé, juga també molt la identitat de cada persona, la seua personalitat, el gust que té per tractar el producte i com entén cada recepta.
P: En 2025 va ser una de les 70 joves cuineres del món que va participar en la Setmana de la Gastronomia Sostenible de la FAO. Com es plasma la sostenibilitat en la cuina?
R: A molts nivells. Ajustant-nos cada vegada més en l’ús de l’aigua, el gas… tots els recursos. Amb coccions que necessitin menys d’ells. I en el cas del producte, respectant vedes, grandàries i temporades. Ara ha sortit el tema de les angules, un producte súper valorat i ens estem quedant sense elles. Gràcies a grans cuiners, s’està creant consciència que no cal consumir-les, almenys de moment.
P: Com d’important és ‘la venda’ del plat en sala, el relat que l’acompanya?
R: Aquí tenim molt feedback amb els cambrers. M’agrada molt contar-los les històries, el que em recorda cada plat, i ells es contagien. És important que hi haja bon feeling entre la cuina i la sala perquè tinguen el mateix gust d’explicar-lo.
P: Ha adoptat o adaptat el figatell de sépia, una creació que va popularitzar Miquel Ruiz.
R: Sí. Fer-ho és homenatjar la persona. Ell l’ha creat i jo faig la meua interpretació. El seu no l’he provat mai. El plat ja estava en La Xerna però a mi no m’acabava d’agradar. Així que vaig pensar en què em recordava a mi el figatell de sépia: sépia amb la seua picaeta, l’entrepà que et fan en el Mercat Municipal, amb picaeta de fruits secs. I vaig voler donar-li un toc d’alga guacame perquè m’agrada molt la cuina asiàtica; vinc de treballar amb Tomás, a ell li encanta i m’ho ha transmès. Ho he fet a la meva manera, sempre des del respecte i l’admiració. A Madrid Fusión vaig explicar que és un homenatge al mercat.
P: S’hauria de parlar més de gastronomia i hàbits alimentaris a les escoles?
R: Sí, sobretot per salut. Hauria de donar-se més importància a la nutrició, sobretot ara que hi ha tanta cuina processada i poc de temps. Hauríem de ser més conscients del que mengem, de l’impacte de consumir tant de sucre, tants conservants. I educar els paladars. Hi ha qui arriba al restaurant i pregunta si tenim menjar per a xiquets. Què és menjar per a Xiquets? Nuggets? El peix és menjar per a nens, el rellom també, em demanes una truita i te la faig… Cal ensenyar-los de menuts a menjar.
P: S’ha notat l’efecte ciutat creativa de la gastronomia després de deu anys? És conscient la gent del que significa?
R: Jo crec que sí, cada vegada més. S’està fent una labor important per a fer que Dénia siga un referent, donant visibilitat al que fem i el que tenim. A Madrid Fusión vam veure que es dona molta importància a l’avantguarda, a l’alta cuina. Havíem de fer unes tapes i vaig pensar en què representava a Dénia. I vam triar el polp sec i les saladures, dos productes emblemàtics, simples i amb molta identitat que allí van sorprendre. Podria haver fet una esferificació i la meua tindria un sabor distint a una altra, però no hauria sorprès, la gent ja saps el que és.
P: Recomane’ns tres productes als quals puguem treure profit aquest mes de febrer sense encarir en excés la nostra llista de la compra.
R: Cal jugar amb el que ens dona el camp i la mar en cada estació. Estarà més bo, amb millors qualitats nutricionals i el seu cost serà menor. Ara, les carxofes estan boníssimes, les bledes, la remolatxa, comencen els pèsols i les faves… I de la mar, la sépia, el calamar, el polp… Ara ix tot perfecte perquè fa fred i la mar està freda. Tot el que tragues de la mar està millor. Els qui treballem amb el peix ho sabem, es nota molt. Anime a la gent a menjar producte de temporada.
Molt personal
P: Quins són els seus referents en la cuina?
R: Susi Díaz, una cuinera que s’ha fet a si mateixa i que va començar quan les dones no tenien tanta visibilitat. I Quique Dacosta, que sap vendre el territori a través de l’alta cuina.
P: Un cuiner ha d’aspirar a una estrella Michelin?
R: Això és molt relatiu. Quan fas alguna cosa per vocació, l’estrella Michelin és un efecte. No és una cosa que es busque. Jo no treballe per a tenir una estrella. Treballe perquè la gent que ve al restaurant, que per a mi és com la meua casa, quan isca et diga: ‘Belén, què bé he menjat’.
P: Carn o peix?
R: Peix.
P: Què dona més joc, els productes de la mar o de la terra?
R: Les carns donen molt de si però el món del peix és més ampli. Hi ha moltes varietats de textures, de sabors, de colors. És més divertit. I el més divertit de tot és que ho pots barrejar amb la carn.
P: Els arrossos, caldosos, secs o melosos?
R: Personalment, secs. Però tenim molta cultura d’arròs melós. Els caldosos s’estan perdent. Al final, hi ha pocs llocs on et pugues menjar un arròs amb fesols i penques, tan nostre també. M’ho agafe com un repte.
P: Quina varietat utilitza?
R: El bombó de Pego, una varietat que s’està rescatant. És de bona qualitat i utilitzant-lo estàs ajudant l’agricultor i, al mateix temps, a donar protagonisme a un producte d’aquí.
P: Si no hagués estat cuinera, a què s’hauria dedicat?
R: Veterinària. Sempre ho vaig tenir clar, o veterinària o cuinera. Vaig tenir una època, de jove, en què veia als meus amics viure i jo també volia viure. Mentre treballava vaig fer un curs d’auxiliar i de tècnic de veterinària. Vaig resoldre els meus dubtes i em vaig quedar amb la cuina.
P: Professió sacrificada.
R: Sí. La cuina ha de ser un estil de vida i no un treball, una obligació. A part de per a guanyar-te la vida, cal entrar en l’ofici per a tenir més aspiracions i, ja que estàs sacrificant el teu temps, esforçar-te el màxim per a superar-te. Que no siga venir a treballar per a complir i ja està.
P: Vostè que és del Verger, és més de Les Rotes, Les Marines o l’Almadrava?
R: No em poses en aquest compromís! Són diferents. A mi que m’agrada fer rutes, m’agrada anar a la Segària però el Montgó és una passada, o fer una ruta al costat de la Cova Tallà és increïble. Depenent del que busque, vaig a un lloc o a un altre.
