El programa Casa Meua és casa teua arrenca l’any enfront de la mar
Jordi Andrés ha heretat la passió per la gastronomia dels seus pares. Però la cosa ve de darrere. Més aviat és una tirada familiar. Els seus avis van fundar en 1974 el restaurant Los Arcos de Pedreguer i el seu pare, metge de professió, va estar al capdavant d’aquest conegut local al costat de les seves germanes, Ana Mari i Paqui. Més endavant, explica el cap de cuina d’El Tresmall, va posar en marxa el restaurant de la platja al costat d’Arturo Gasquet.
Des del primer dia, El Tresmall ha ofert cuina mediterrània i ha seguit la tradició marinera de Dénia. El producte fresc i de temporada és la base d’una carta en la qual no poden faltar el polp sec, la fritada de peix o les clòtxines. Per no parlar dels arrossos, els suquests i les llandetes. La mar es respira en l’ambient, no sols en la taula. No debades, des de la seua àmplia terrassa, situada en primera línia, les vistes són espectaculars i, alhora, relaxants.
Els arrossos
El Tresmall és un d’aquests pocs restaurants on encara es pot degustar un arròs a banda amb el peix a bandat. Ofereix les dues versions i és la més moderna -la de l’arròs sense més- la més demandada. A la mateixa altura, quant a elecció per part dels comensals, es troben la fideuà i la paella negra. Encara que de paelles, en aquest restaurant saben molt.
Fa uns anys, es van proposar demostrar que el de la paella no és un món tancat. Que una paella amb faves i carxofes, amb bacallà i floricol o amb bajoques d’estiu, caragols i conill” és tan paella com una amb garrofó. Hi ha ingredients que no admet la paella, “prohibicions” com ell eles anomena. Posa dos exemples: el xoríç i el ‘chuletón’. Però hi ha un ampli ventall de possibilitats que només requereixen saber fer la combinació correcta, ja que hi ha ingredients -explica Jordi Andrés- que no es poden barrejar.
Així que, a mode de reivindicació, i per a deixar clar que amb un producte i diferents combinacions es poden elaborar cinc o sis paelles distintes -a cadascú més saborosa-, El Tresmall va llançar una proposta amb 365 paelles diferents: una per a cada dia de l’any.
El cuiner té clar que en això de la cuina no cal tenir la ment tancada sinó saber fer les coses bé. Perquè no tot val. “La cuina és tradició i, com la llengua”, afegeix, “va canviant”.
Per això, en la carta del seu restaurant no poden faltar els plats de sempre, els clàssics, que comparteixen protagonisme amb uns altres més nous com la gamba marinada, la sépia en tempura o, ara en temporada, la carxofa confitada.
Orígens i diversió
Precisament, un dels punts a favor del restaurant és haver sabut mantenir viva la cuina tradicional sense deixar de jugar, com Andrés diu, amb el producte de temporada. La cuina, afirma, “és memòria” i qui acudeix al seu restaurant “sap al que ve”. Però encara que “hi ha coses que no es toquen”, indica, “la cuina també ha de ser divertida i ha de poder sorprendre els comensals”.
Mantenir els orígens és una màxima que no admet discussió en El Tresmall. Per això, es treballa amb distribuïdors de la zona i s’intenta omplir el rebost amb productes de quilòmetre 0. Entre una àmplia carta de referències, amb denominacions d’origen distintes, s’aposta també per vins elaborats a la comarca. “Som valencians i reivindiquem els productes d’aquí”, explica el gerent d’un restaurant que exhibeix el segell Bancalet.
Situat a la platja de l’Almadrava de Dénia, i envoltat de segones residències, durant les gairebé tres dècades que el restaurant porta obert ha collit una clientela fidel entre la qual es compten madrilenys i valencians. També veïns d’altres municipis de la Marina Alta i de poblacions pròximes, com Oliva. Molts són fills d’antics clients que acudeixen ara amb les seves famílies o els seus amics.
Per la seua experiència, Jordi Andrés sap que a la gent li agraden les recomanacions en la taula i que la primera impressió que s’emporta el comensal en entrar a un restaurant és importantíssima. “La recepció, el tracte en sala, la simpatia… si l’experiència comença malament, per molt bo que siga el menjar”, subratlla, “és difícil girar la sensació que s’emporta”. Té clar que qui acudeix al seu restaurant s’ha d’emportar un bon record. “Anar a menjar és anar a gaudir”, precisa, “i també cal fer-ho a casa”. Perquè cuinar, diu, “és una declaració d’intencions i d’amor”. “La cuina és afecte”. Tindrem l’oportunitat de comprovar-ho en el sopar de Casa meua és casa teua que organitza Els Magazinos.
El menú del 26 de febrer, a les 21 h., en el restaurant El Tresmall: Pa casolà, tomàquet, allioli i olives; salaons del Mediterrani; polp sec amb oli casolà d'arbequina; coca d'espencat, ventresca de tonyina i morcón; musclos a la planxa; llandeta de peix de palangre; pastís d'ametlla i cafè; Maridatge: cervesa Túria i vi. Preu: 50 €; Reserves: 966475040 / 626048149
