Risotto fungui porcini, panceta ibérica ahumada y trufa

Hotel Los Ángeles, Federico Guajardo y Constantino

INGREDIENTES

– 200 grs. panceta ibérica
– 150 grs. fungui porcini seccchi (negrini)
– 1 l. agua
– 30 grs. aceite de oliva Laudemio (negrini)
– 80 grs. chalotas
– 40 grs. vino blanco Malvasia de Lazio (negrini)
– 200 grs. arroz carnaroli (negrini)
– 150 grs. fungui porcini (negrini)
– 60 grs. mantequilla
– 40 grs. parmegiano ( negrini)
– 35 grs. tartufo negra congelado (negrini)

PREPARACIÓN

Hotel_los_Angeles_BUENA

Polvo de panceta ibérica: Marcar la panceta a la parrilla (marcarla bien). Colocar en una bolsa de vacío y cocinarla durante 12 horas a 65 C en el roner. Cortarla muy fina y secarla a 68 grados centígrados durante 18 horas. Triturar y reservar.
Caldo fungui porcini: Colocar los hongos en remojo 20 m. Colar y reservar. El agua inficionada con los fungui es la que se utilizará para la cocción del risotto
Sofrito del arroz: Limpiar y cortar las chalotas en brunoice. Sofreír las chalotas con el aceite, incorporar 30 grs. de fungui porcini (mover). Colocar el arroz y el vino blanco (mover) hasta que se evapore. Mojar con la infusión de hongos y cocinar 16 minutos. Incorporar la mantequilla y mover para que quede cremoso y poco a poco el parmesano, la sal, la pimienta y los fungui porcini.
Trufa: Rallar en el momento del pase. Maridar el plato con Chardonnay Castel Del Monte Doc.