Federico Guajardo Márquez. Hotel Los Ángeles
INGREDIENTESMasa de Agnolotis – 200 grs de harina de pasta fresca (Negrini) – 2 huevos. – 50 grs, de aceite de oliva «Laudemio» (Negrini) – 20 grs de sal Relleno de Rúcula – 200 grs de patatas – 500 grs de rúcula – 80 grs. de parmigiano reggiano finter (negrini) – 30 grs. de aeite oliva «Ladeumo».(negrini) – 2 grs. de ajo – 6 granos de pimienta – 2 hojas de laurel – 10 grs. de sal – 1 huevo. Consomé de huesos de jamón: – 700 grs de prosciutto San Daniele Diss Riserva (negrini) – 5 litros de agua Cremoso de jamón: – 200 grs. de consomé de jamón – 140 grs. de aceite laudemio (negrini) – 40 grs. de grasa de jamón (negrini) – 1,8 grs. de xantana – C/n sal – Jamón crujiente – 10 grs de jamón ibérico |
PREPARACIÓNElaboración: Consomé de huesos de jamón: Cocinar una hora colar y reservar. Cremoso de jamón: Mezclar el caldo de jamón con la xantana y triturar, mezclar las dos grasas e ir emulsionando poco a poco hasta obtener un cremoso, poner a punto de sal. Reservar. Relleno de Rúcula Hervir la patata con el Laurel, pimienta y sal (patatas con piel). Una vez cocinadas, escurrirlas y pelarlas, para pisarlas con un mortero. Reservar. Limpiar la rúcula y coger solo 250 grs. Dorar los ajos con el aceite e incorporar la rúcula separada. Sofreír 2 minutos y colocar todo en termomix. Triturar hasta obtener una pasta. Reservar. Picar muy fina, la rúcula restante. Reserva e incorporar en un bol todo el ingrediente. Unificar y sazonar. Raviolis Estirar la masa con un rodillo hasta que esté bien fina. Cortarla en cuadrados de 4 cm. Colocar el relleno en el centro, pintar con huevo los bordes y plegar formando un triángulo, juntando las dos puntas más largas. Reservar. Cocinar a la hora del pase. Masa de Raviolis Colocar en la Kitchen los ingredientes; 10 minutos, hasta lograr que la gamba este uniforme. Reposar 1 hora. Observaciones: Freír el jamón. |
