Las pequeñas queserías se esfuerzan por ofrecer un producto diferenciado y con identidad
Los quesos, como los vinos, dicen mucho de quien los elabora y del lugar del que proceden. Detrás de cada queso hay una historia, una técnica y un legado que, en el caso de las pequeñas queserías, van muy ligados al lugar de procedencia. Cuatro queserías de la provincia de Alicante y una manchega han presentado en Els Magazinos algunos de sus quesos. Todos ellos guardan un poso identitario y de amor por el territorio. Sabores, olores, colores y texturas hablan del paisaje, el natural y el humano, en cada pieza. También en el caso del queso francés que actuó como invitado en la feria ‘Dénia está como un queso’, que en esta edición ha vuelto a demostrar que de pequeños proyectos pueden salir cosas muy grandes. 
Con nombres tan sugerentes como Clandestino o Blue Velvet, las pequeñas queserías compiten con las grandes empresas poniendo en el mercado un producto elaborado, sobre todo, con convicción. Los quesos artesanos tienen mucho de eso, como explica Joni Egea, de Alcaprone (Alcoi), quien tiene claro que sin amor no es posible hacer buenos quesos. Algo tan obvio como que los pequeños productores han de colaborar entre ellos, se necesitan unos a otros. O que en el monte “necesitamos más cabras que turistas”, precisa.
Los artesanos del queso buscan nuevos productos y sabores para no dejar de sorprender. Hay quien prefiere experimentar con los mohos y quien opta por echar mano de aquello que crece a su alrededor. La quesería San Antonio (Callosa d’en Sarrià) elabora un queso de leche de vaca con zumo de naranja. La idea surgió para dar otra salida a las naranjas -a las que cada vez se les ponen las cosas más difíciles- pero la fórmula todavía hay que perfeccionarla. En ello están. Elaboran también quesos de cabra con pebrella o con flores comestibles.
En la quesería El de Sereix (Mutxamel) optan por el cuajo de cardo para elaborar su queso fresco porque le aporta una textura distinta. Reflejo del apego al territorio son los quesos de Los Molinos (Monóvar). Se pueden degustar, por ejemplo, con un toque de cantueso, de moscatel o de fondillón. En la granja, porque también son ganaderos, se han especializado en el caprino lechero y han exportado cabras a lugares tan lejanos como Irán o Dubai. El suyo es un oficio de 365 días al año de dedicación y, por supuesto, de mucha pasión. La misma que han puesto en sacar un queso en el que reducen a la mitad la leche empleada. En lugar de los 7 u 8 litros de leche necesarios para elaborar un kilo de queso, es suficiente con entre 3,5 y 4 litros de la leche cremosa y densa de cabras que se encuentran en el último periodo de lactación.
La cata de quesos que Els Magazinos ha ofrecido ha contado con la participación de una quesería manchega, Finca la Cuadra (Casa de la Hita, Albacete). Antonio Martínez, presidente de la Denominación de Origen Queso Manchego, dejó claro que solo pueden recibir este sello los quesos elaborados con leche de oveja de la raza autóctona manchega. Son quesos que no llevan romero ni ningún otro añadido y que nunca se presentarán en barra. La producción de leche de oveja manchega es de 100 millones de litros al año y más del 80% se exporta. Por lo tanto, ojo con las etiquetas.
Tal vez los amantes del queso sepan que de los artesanos se come todo. Hasta la corteza. Pero a lo mejor desconocen que el consumo del queso es anterior al del pan. Es una de las muchas curiosidades sobre el queso que dio a conocer el historiador Javier Calvo. Lo consumieron los nómadas, si bien la primera gran referencia sobre su presencia en la dieta alimentaria no llegará hasta tiempo de los romanos, en un friso del año 2.500 a C.
Los griegos siguen siendo los mayores consumidores del mundo
Los romanos fueron los primeros grandes difusores del queso y a partir de la Edad Media, con el auge de los monasterios, tomarían el relevo los monjes. Hoy en día, el mayor productor de quesos es Estados Unidos y el país mayor consumidor, Grecia, seguido de Francia. Los griegos consumen una media de 37 kilos de queso por persona al año. En España, no se alcanzan los 11.
Y como la fama la tienen los quesos franceses, la cata incluyó un Comté de 24 meses de curación. Son quesos que alcanzan hasta los 40 kilos de peso y para su elaboración se necesitan 450 litros de leche. Joaquín Fernández, distribuidor y fromalier de Doctor Queso Selección (Alicante), fue quien dirigió la degustación.
