Mero al horno sobre arroz de setas, infusión de hongos y aceite de trufa negra

INGREDIENTES

Aceite de trufa Melanosporum:
– 100 grs. de aceite de oliva 0.4º
– 25 grs. de trufa negra Melanosporum
– 5 grs. de aceite de trufa blanca

Arroz de ceps
– 4 diente de ajo pelado
– 100 grs. de ceps troceados frescos
– 200 grs. de arroz bomba de Calasparra
– 4 grs. de sal y pimienta
– 80 grs. de cebolleta tierna
– 1 litro de fumet de pescado
– 300 grs. de jugo de hongos
– 100 ml. de vino blanco

Mero Plancha:
– 1 kg. de supremas de mero fresco
– 50 grs. de Micryo (manteca de cacao)
– 9 grs. de sal y pimienta

Crema de hongos:
– 4 cuchada de aceite de oliva 0.4º
– 300 grs de ceps frescos limpios y troceados
– 300 grs. de cebolleta Tierna cortada en juliana
– 0,6 l. de caldo de verduras

PREPARACIÓN

Triturar todos los ingredientes para elaborar el aceite de trufa y reservar.
Para preparar la crema de hongos, rehogar la cebolla hasta que tenga color dorado; incorporar los ceps y seguir rehogando, salpimentar y añadir el caldo de verduras. Introducir la mezcla en una bolsa de vacío, cocer a vapor a 65ª durante de 7 horas. Una vez pasado este tiempo, triturar y colar.
Para realizar el arroz de ceps, picar la cebolleta y las setas y pochar. Saltear el arroz en la misma sartén, añadir el vino y la crema de hongo, trabajando como un rissotto.
Sazonar la suprema de mero y pasar por el microondas y por la plancha muy fuerte por la piel. Colocar el pescado en una bandeja de horno con la piel hacia arriba y hornear a 200ºC durante 10 minutos.
 Montaje del plato: En un plato hondo, poner con ayuda de un molde redondo el arroz de ceps. Encima, disponer el mero con la piel hacia arriba. Verter la crema de hongos alrededor, aliñar sobre el pescado con el aceite de trufa, dejando caer algunas gotas sobre la crema. Para finalizar, poner escamas de sal Maldon y una ramita de perifollo sobre el pescado.