Las capturas se han reducido, la gente no quiere salir a faenar y los hábitos de consumo cambian a un ritmo vertiginoso
El consumo de pescado de lonja ha descendido de forma alarmante en los últimos años. El sector se va a pique. Las flotas pesqueras ven cómo se reduce el número de embarcaciones y son cada vez menos las personas que quieren salir al mar. Ser pescador, como trabajar en el campo, no está bien visto. Los jóvenes consumen muy poco pescado y, si lo hacen, ha de ser sin espinas, sin pieles y fácil de preparar. Porque, por el ritmo de vida o por la falta de hábito, en casa se cocina lo mínimo y la mayoría de veces el precio determina la elección. El de lonja es más caro porque hay menos pescado en el mar -ley de la oferta y la demanda-. Los paladares se van acostumbrando a otros sabores, texturas y olores y la educación sobre buenas prácticas alimentarias se deja de lado en las escuelas. El producto procedente de la acuicultura está en auge. Pero los beneficios del pescado de lonja no tienen comparación. 
“A este sector no le quedan ni diez años” (Juan Antonio Sepulcre, patrón mayor)
De todo esto, y de muchas cosas más, se habló esta semana en las jornadas Sabors de la Mar. De la llotja al plat en el CdT de Dénia. Organizadas por Creama, las jornadas se desarrollan durante los meses de octubre y noviembre en distintos municipios de la comarca. En la mesa redonda del jueves quedó claro que el sector se ahoga. Juan Antonio Sepuclre, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de Dénia, fue muy gráfico en su intervención: la pesca artesanal es testimonial en la ciudad y el futuro es negro para la de arrastre: hace 20 años había 24 barcas de las llamadas ‘de bou’, ahora quedan 15 y dentro de poco, predijo, serán 7 u 8. “A este sector no le quedan ni diez años”, auguró alguien que lo conoce bien y que pertenece a la cuarta generación de una familia de hombres de mar.
Se pesca poco -“las capturas se han reducido en un 50% y en algunas especies, como el pulpo, hasta el 80%”, indicó César Bordehore, doctor en ecología marina- y las administraciones -y en eso coincidieron quienes se pronunciaron en la mesa- no lo han hecho bien. Los pescadores cumplen una normativa que, en opinión de Sepulcre, ha llegado tarde. Pero además, las medidas adoptadas no han sido del todo acertadas. “Si se hubiese gestionado bien el recurso pesquero, ahora estaríamos pescando más que hace 25 años”, precisó Bordehore.
El biólogo apuntó que las capturas no dependen únicamente de la sobreexplotación de los caladeros más próximos, ya que se ve también afectada por la sobrepesca en otros lugares. Sostuvo que con un sistema de reservas marinas bien diseñado y una buena regulación de la pesca recreativa, cuyo auge es cada vez mayor, las capturas podrían multiplicarse por 4 o por 5. Las áreas protegidas son necesarias para salvar las tallas grandes que son, como dijo, fundamentales para la reproducción de las especies.
El desguace y la venta online
La reestructuración del sector que propone el patrón del Pòsit de Dénia pasaría por la reducción de la flota y el desguace de las embarcaciones más antiguas. “Si hay 700 toneladas de gamba roja en el Mediterráneo español, con las embarcaciones actuales, eso significa hambre para todos”. El desguace de alguna barca sería preferible a la suspensión de pagos -matizó Sepulcre- porque permitiría al patrón el pago de despidos y la liquidación de las deudas con los bancos. “
En su opinión, el futuro del sector pasa también por la venta online, “porque para el mayorista las lonjas no son atractivas, hay poco pescado y no hay una regularidad”. Coincidió con él Miller Marques, jefe de ventas de supermercados MyMercat, quien añadió que, pese a ofrecer producto fresco de lonjas cercanas, “la pesca de proximidad no permite hacer previsiones” a los grandes supermercados.
“La pesca de proximidad no permite hacer previsiones” (Miller Marques, jefe de compras)
Marques subrayó la importancia del etiquetado para tener informado al cliente de la procedencia del producto y dijo también que hay que ser muy estrictos en las condiciones de transporte y el tiempo de entrega para que el pescado llegue fresco a los lineales.
En el caso de Dénia, el 80% de las capturas se van fuera, mayormente a Barcelona y Madrid, vía Valencia.
Las escuelas
Informar sobre la procedencia del pescado que se consume es una manera de darle valor. También en los restaurantes. Así lo entiende el cocinero y formador Evarist Miralles. Hay que presumir del pescado de proximidad e inculcar a los comensales “el respeto por el producto y por la persona que lo ha hecho llegar”, señaló. Defensor de adaptar la cocina al pescado que se captura, afirmó con rotundidad que “una sardina no es menos que un dentón, una galera menos que una gamba o una ‘mussola’ menos que un gallo de San Pedro.
“Hay que inculcar el respeto por el producto y la persona que nos lo hace llegar” (Evarist Miralles, restaurador)
El restaurador fue muy crítico con el sistema educativo, que debería incluir talleres en las escuelas para enseñar al alumnado a comer pescado. “A los niños sí que les gusta el pescado”, puntualizó, “lo que no les gusta es el pescado malo ni el olor de algunos lugares de venta”. Invitó a estudiantes y familias a visitar más los mercados y las lonjas y a entrenar el paladar “para saber identificar lo que es bueno y lo que no”.
Miralles apeló al espíritu crítico del consumidor a la hora de elegir y prefirió no hablar de alta cocina o baja. “Solo hay cocina buena o mala”. Y matizó, “o eres honesto o no lo eres”.
“La única justificación para consumir pescado procedente de la acuicultura es económica” (César Bordehore, biólogo)
Sobre el consumo de pescado, César Bordehore añadió que el procedente de acuicultura iguala a nivel mundial el de la pesca silvestre, cuando “la única justificación para comer pescado de acuicultura es económica”. Que por cierto, no tiene Omega 3.
La primera de las jornadas Sabors de la Mar se celebró en octubre en el Mercat Municipal de Xàbia con demostraciones culinarias, talleres divulgativos y participativos y degustaciones de platos típicos de la Marina. La próxima jornada tendrá lugar el jueves 13 de noviembre en Moraira (Espai La Senieta, 18h.), una mesa redonda en la que participarán el patrón mayor de la Cofradía de Moraira, Diego Noguera; el cocinero y formador Evarist Miralles; el jefe de compras de MyMercat, Miller Marques; y el biólogo y doctor en Ciencias del Mar, Damián Fernández.
Continuarán el sábado 15 de noviembre en Calp, en la Plaza Mayor, donde a través de una serie de actividades se promocionará el consumo responsable y de producto de proximidad. Habrá talleres de tratamiento de pescado, donde los asistentes tendrán la oportunidad de aprender las mejores técnicas para limpiar, despiezar y conservar el pescado, optimizando su aprovechamiento y calidad; y también showcooking y degustación de platos elaborados exclusivamente con producto de temporada, capturado de manera sostenible por las embarcaciones de las cofradías de pescadores de la Marina Alta.
