Tres alumnas de Gastronomía de la UA defienden sus trabajos de fin de grado en Dénia
Que detrás de la cocina hay mucho más que técnica y tradición no es algo nuevo. Investigación y creatividad van unidas a la gastronomía y a eso que hemos dado en llamar arte culinario. Hay un lenguaje, una cultura y un territorio que moldean la manera de entenderla y practicarla. Pero ahí no queda la cosa. Profundizar en esos y otros aspectos son algunos de los objetivos de los trabajos de fin de grado que tres alumnas de Gastronomía y Artes Culinarias de la Universidad de Alicante defendieron ayer en Dénia, sede del Centro de Gastronomía del Mediterráneo UA-Dénia (GASTERRA). La cocina es también cuestión de formas y colores, de identidad y de inclusión. Y en eso se centraron.
¿Nos hemos preguntado alguna vez cómo influye la presentación de un plato en la percepción que de él tiene el consumidor? Vanesa España Auñón, sí. Su trabajo trata de demostrar cómo un soporte cerámico puede hacer que una experiencia gastronómica sea distinta. La idea de partida es que la estética puede tener mucho que ver en la percepción que tengamos del sabor. En su investigación contó con la colaboración del chef Kiko Moya, del restaurante L’Escaleta de Cocentaina, y utilizó materiales sostenibles y de proximidad para el plato y la vajilla. Su experimento consistió en servir y dar a degustar un mismo plato, elaborado a base de pez raya, en dos vajillas distintas: la convencional del restaurante y la que elaboró a propósito para la ocasión. El resultado arrojó percepciones distintas. Se comprobó que el color, la forma, el diseño e incluso la textura del plato pueden influir en el sabor. Se detectó también una preferencia por el plato artesanal, con el que mejoraba la experiencia del comensal. 
Cierto es, como observó el tribunal, que cada vez los restaurantes -sin necesidad a recurrir a los que cuentan con alguna estrella Michelin- dan mayor importancia a la vajilla. También -como indicó la directora de Gasterra, Juana Jordá- que el resultado de este tipo de investigaciones puede contribuir a encontrar fórmulas para abrir el apetito a las personas que, por distintos motivos, lo hayan perdido. Porque sabido es que, además de por el sabor, comemos por la vista. Entre otras cosas.
Comida para todos
La estudiante María Gómez Aragón encaminó su investigación a dar respuesta a la pregunta de si es posible elaborar un menú para todas las personas. Centró su trabajo en un menú saludable e inclusivo -apto para personas con alergias, de creencias distintas o que siguen una alimentación vegana, por ejemplo- desde la perspectiva de la sostenibilidad y la cultura gastronómica. De las entrevistas que realizó a varios médicos se desprende que el modelo podía presentar algunas carencias. También que falta educación alimentaria, así como políticas encaminadas a mejorarla. Los restauradores consultados, se mostraron de acuerdo en reducir el desperdicio alimentario, en el uso de productos de kilómetro 0 y sostenibles y en el valor cultural que ha de tener el menú.
El trabajo se desarrolló en colaboración del Centro Educativo de Recursos de Consumo de Alicante (CERCA), del Ayuntamiento de Alicante, y la conclusión a la que llegó es que se puede diseñar un menú de alta inclusividad pero no de alcance completamente universal. Desde el tribunal se matizó que este tipo de trabajos puede ser un importante punto de partida para los profesionales, que han de hacer frente a una diversidad cada vez mayor a la que han de saber dar respuesta.
Natalia Otero Quintana investigó sobre la gastronomía como eje central en reuniones, fiestas y celebraciones en su trabajo de fin de grado, entendida como vehículo de identidad colectiva y fenómeno cultural. Desde un punto de vista antropológico, analizó la tradición, la cultura alimentaria, el acto de comer juntos y el hecho social. Afirmó que la gastronomía y la religión configuran la identidad y que lo que se come, cómo se come y con quién afecta a una sociedad.
Reflejo de raíces y costumbres, la gastronomía es a la vez vínculo de relaciones sociales, añadió, un valor que nos distingue como sociedad que hay que preservar sin rechazar la innovación.
Los tres trabajos de fin de grado son ejemplo del “carácter multidisciplinar, innovador y comprometido del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de la UA y evidencian que la gastronomía es mucho más que técnica culinaria”, señaló la coordinadora del grado, Arancha Valdés.
Al acto, celebrado en la biblioteca municipal de Dénia, asistieron también representantes municipales, del mundo académico, restauradores y de Creama. “Hoy”, dijo Florentino Terrades, director de la Oficina de la Innovación y la Creatividad Dénia Ciutat Creativa de la UNESCO, “celebramos la gastronomía como un espacio de transformación, de cultura y de futuro”. “Porque la gastronomía”, añadió, “es una disciplina viva”. A sus palabras se sumó el alcalde en funciones, Rafa Carrió, quien hizo referencia a la función de conexión con el mundo que ejerce la cocina y al papel de la gastronomía en el fortalecimiento de la identidad de Dénia, que en diciembre celebra los diez años de su declaración como ciudad creativa de la gastronomía por la UNESCO.
