Gazpacho de cerezas de la Vall de Laguar con allioli de limón y langostinos

Restaurant l’Espigó. Marina Domingo y José Luis Ballester

INGREDIENTES

– 700 grs. de tomate raff
– 75 grs. de pimientos verdes
– 100 grs. de remolacha cocida
– 200 grs. de cerezas deshuesadas
– 100 grs. de cebolleta fresca
– Medio diente de ajo
– Vinagre de Jerez
– 100 grs. de pan duro
– Aceite de oliva virgen
– 10 grs. de sal gruesa y agua.
– ralladura de limón.
– Ocho langostinos medianos.
– Cebollino

PREPARACIÓN

Lespig

Para elaborar el gazpacho, trocear todos los ingredientes en mirepoix y ponerlos en un recipiente inoxidable. Cubrir con agua y dejarlo macerar toda la noche. A la mañana siguiente, triturar, pasar por un colador fino y rectificar de sal. Hacer un allioli y añadir ralladura de limón. Verter los langostinos en agua hirviendo y cuando vuelva a hervir, mantenerlos medio minuto. Enfriar en hielo con un poco de agua y sal abundante. Pelar los langostinos, quitar la tripa y partir por la mitad. Cubrir con aceite y reservar. Cortar el cebollino de tamaño igual al de los langostinos y deshuesar las cerezas cortándolas por la mitad. Para hacer la presentación, colocar en un plato hondo medias cerezas, encima el allioli y sobre éste los langostinos y el cebollino. Servir el gazpacho en una jarra para que el comensal lo vierta encima de ésta preparación.