Federico Guajardo. Hotel Los Ángeles
INGREDIENTES
Gamba confitada: 
– 300 grs. gamba
– 50 grs. ajos
– 5 grs. tomillo limón
– 300 grs. aceite de oliva (Cortijo Spiritu Santo)
Infusión de gambas:
– 150 grs. galeras
– 150 grs. carcasas de gamba
– 30 grs. aceite oliva (Cortijo Spiritu Santos)
– 1 litro de agua
Pasta de cebolla:
– 30 grs. aceite de oliva (Cortijo Spiritu Santos)
– 300 grs. cebolla
– 400 grs. infusión de gambas
PREPARACIÓN
Gamba: Limpiar las gambas (reservar las cabezas para la vinagreta y las carcasas para la infusión). Colocar los ajos a fuego directo hasta que estén tostados. Calentar el aceite de oliva con los ajos tostados y el tomillo limón hasta llegar a 60 C. Retirar del fuego e introducirlas. Reservar
Infusión de gambas: Marcar las galeras y las carcasas hasta que tomen color. Calentar el agua a 90ºC y retirar del fuego, introducir las galeras, las carcasas de gamba. Tapar y dejar reposar 2 h. Colar y reservar.
Pasta de cebolla: Limpiar y cortar las cebollas en brunoice. Colocar en un cazo la cebolla con el aceite y cocinar a fuego lento. Poco a poco introducir la infusión de gambas. Hasta obtener una cebolla cremosa.
