Los charcuteros innovan y recuperan recetas para mantener vivo un legado de siglos
La historia se escribe poco a poco, paso a paso. En este caso, el del embutido, receta a receta. Porque, en la elaboración y consumo de embutidos, nuestro territorio tiene una larga tradición que se ve reflejada en su cultura y en su gastronomía. La morcilla, la longaniza y la sobrasada están tan ligados a nuestra cocina que sin ellas no se entenderían platos como el arròs al forn, el berenaret de Pasqua o les faves sacsades. Pocos son ya sin embargo los charcuteros que elaboran los embutidos de forma artesanal. Pero haberlos, haylos. Tres de ellos estuvieron el domingo pasado en Els Magazinos para participar en la feria Porc, pebre i pebre roig, una iniciativa que pretende mantener viva la tradición, reivindicar el producto de calidad y la memoria de un oficio que precisa de reconocimiento y, también, de garantías de continuidad.
Toni Arabí (Ca Curro, Gata de Gorgos), Francis Sancho (Ca Paquitina, Ondara) y Pedro Costa (Carnisseria Panxeta, Pedreguer) son los invitados a la tertulia organizada en torno a la feria. Uno a uno desgranan los secretos de su trabajo, herencia familiar con poso de experiencia y saber hacer a sus espaldas. Bueno, algunos de sus secretos. Porque en esto del embutido, como en otras muchas cosas, todo no se puede contar. 
El bajo porcentaje en grasas y el uso de las partes nobles del animal, como la paletilla, el jamón o el lomo, tienen buena parte de culpa de que el embutido que ellos elaboran sea diferente y más saludable que el industrial, explica Francisco Sancho. También las especias que se utilizan, destacan Pedro Panxeta y Toni Arabí. Este último subraya la importancia de no quedarse estancados, atreverse con nuevas elaboraciones y apuestas más o menos arriesgadas. Es el caso de la salchicha fresca con tomate seco y tomillo que elabora, un producto basado en la tradición pero con un sabor diferente. O del garró, un embutido similar al camaiot de las Baleares al que confiere un toque personal y que da a probar a los asistentes.
Panxeta insiste en las diferencias en el uso de las especias y en la elaboración del producto que hay en cada municipio. Por ejemplo, en Ontinyent le añaden anís a la morcilla y en algunos municipios de la Safor utilizan el hinojo. Usos y costumbres que moldean los paladares. De ahí, que el embutido que tiene éxito en una zona no lo tenga en otra.
De sobrasada y de herencia morisca se habló en la charla, que condujeron Empar Ferrer y Luis Cañizares. Pero también de la historia del embutido y curiosidades ligadas a su evolución. De ello se encargó el doctor en Historia Javier Calvo, cara conocida de quienes asisten a las mesas redondas de Els Magazinos y autor del coleccionable “El nostre territori”, cuyo primer número se presentó el domingo.
La aparición del embutido, como dijo Calvo, varía en el tiempo según el lugar. No necesariamente se ha de elaborar con carne de cerdo. Por ejemplo, está documentado el consumo de la morcilla de garum y el chorizo de sesos. En época medieval se consumieron embutidos dulces, puesto que el azúcar estaba considerado una especia.
El historiador habló de la importancia de las especias y su papel para la conservación de los alimentos. Contó algunas anécdotas y curiosidades sobre el clavo, cuya introducción en la elaboración de los embutidos en las comarcas del interior relacionó con los pieds-noirs, o la pimienta, que llegó de la India. Historia y leyenda van de la mano, también en esto de las especias. Y como muestra, la creencia de que César Borja, hijo del pontífice Alejandro VI, manó pimienta de una herida en vez de sangre.
Detrás del embutido hay mucho que contar y por descubrir. Algunos de los asistentes a la mesa redonda, por ejemplo, desconocían la costumbre de acompañar la mona de Pascua con sobrasada. Tuvieron la oportunidad de probarla -¡una delicia!- y también de conocer que la puerta de la innovación sigue abierta. O si no, que le pregunten a Pedro Panxeta, que elabora una sobrasada envuelta en pimienta.
La Associació de Xarcuters de la Marina vela por mantener un oficio y proteger un legado falto de relevo generacional. Hay excepciones, como Iris, de 12 años la hija de Panxeta. Allí la vimos, haciendo gala de su declarada pasión por el oficio.
La temporada de ferias de Els Magazinos, que ahora arranca, presenta como novedad una jornada dedicada a las cocas bautizada como Farina, fina que fina. Habrá otras citas antes. La próxima, en el mes de abril con los aceites de Diània.
