El programa Casa Meua és casa teua arranca el año frente al mar
El Tresmall, el nombre del restaurante donde Casa meua és casa teua aterriza este mes de febrero, hace alusión a un arte de pesca con una tradición muy antigua -el trasmallo- que han utilizado durante siglos las embarcaciones pequeñas que faenaban frente a él. Su nombre dice mucho de este establecimiento, que abrió sus puertas en 1997 y al frente del cual han estado durante varias décadas Pere Andrés y Ana Sesé. Su hijo Jordi, que como su hermano Pau prácticamente se crio en el restaurante, dirige ahora un local que rezuma Mediterráneo por todas partes. No solo por el emplazamiento sino también por otros detalles, como el modo de trabajar el producto o la manera de entender la cocina. 
Jordi Andrés ha heredado la pasión por la gastronomía de sus padres. Pero la cosa viene de atrás. Más bien es una querencia familiar. Sus abuelos fundaron en 1974 el restaurante Los Arcos de Pedreguer y su padre, médico de profesión, estuvo al frente de este conocido local junto a sus hermanas, Ana Mari y Paqui. Más adelante, explica el jefe de cocina de El Tresmall, puso en marcha el restaurante de la playa junto a Arturo Gasquet.
Desde el primer día, El Tresmall ha ofrecido cocina mediterránea y ha seguido la tradición marinera de Dénia. El producto fresco y de temporada es la base de una carta en la que no pueden faltar el pulpo seco, la fritura de pescado o ‘les clòtxines’. Por no hablar de los arroces, los ‘suquests’ y las ‘llandetes’. El mar se respira en el ambiente, no solo en la mesa. No en balde, desde su amplia terraza, situada en primera línea, las vistas son espectaculares y, a la vez, relajantes.
Los arroces
El Tresmall es uno de esos pocos restaurantes donde aún se pude degustar un arròs a banda con el pescado servido a parte. Ofrece las dos versiones y es la más moderna -la del arroz sin más- la más demandada. A la misma altura, en cuanto a elección por parte de los comensales, se encuentran la fideuà y la paella negra. Aunque de paellas, en este restaurante saben mucho.
Hace unos años, se propusieron demostrar que el de la paella no es un mundo cerrado. Que una paella ‘amb faves i carxofes’, con bacalao y coliflor o “amb bajoques d’estiu, caragols i conill” es tan paella como una con garrofó. Hay ingredientes que no admite la paella, “prohibiciones” como él los llama. Pone dos ejemplos: el chorizo y el chuletón. Pero hay un amplio abanico de posibilidades que solo requieren saber hacer la combinación correcta, ya que hay ingredientes -explica Jordi Andrés- que no se pueden mezclar.
Así que, a modo de reivindicación, y para dejar claro que con un producto y distintas combinaciones se pueden elaborar cinco o seis paellas distintas -a cada cual más sabrosa-, El Tresmall lanzó una propuesta con 365 paellas diferentes: una para cada día del año.
El cocinero tiene claro que en esto de la cocina no hay que tener la mente cerrada sino saber hacer las cosas bien. Porque no todo vale. “La cocina es tradición y, como la lengua”, añade, “va cambiando”.
Por eso, en la carta de su restaurante no pueden faltar los platos de siempre, los clásicos, que comparten protagonismo con otros más novedosos como la gamba marinada, la sepia en tempura o, ahora en temporada, la alcachofa confitada.
Orígenes y diversión
Precisamente, uno de los puntos a favor del restaurante es haber sabido mantener viva la cocina tradicional sin dejar de jugar, como Andrés dice, con el producto de temporada. La cocina, afirma, “es memoria” y quien acude a su restaurante “sabe a lo que viene”. Pero aunque “hay cosas que no se tocan”, indica, “la cocina también ha de ser divertida y ha de poder sorprender a los comensales”.
Mantener los orígenes es una máxima que no admite discusión en El Tresmall. Por eso, se trabaja con distribuidores de la zona y se intenta llenar la despensa con productos de kilómetro 0. Entre una amplia carta de referencias, con denominaciones de origen distintas, se apuesta también por vinos elaborados en la comarca. “Somos valencianos y reivindicamos los productos de aquí”, explica el gerente de un restaurante que exhibe el sello Bancalet.
Situado en la playa de l’Almadrava de Dénia, y rodeado de segundas residencias, durante las casi tres décadas que el restaurante lleva abierto ha cosechado una clientela fiel entre la que se cuentan madrileños y valencianos. También vecinos de otros municipios de la Marina Alta y de poblaciones cercanas, como Oliva. Muchos son hijos de antiguos clientes que acuden ahora con sus familias o sus amigos.
Por su experiencia, Jordi Andrés sabe que a la gente le gustan las recomendaciones en la mesa y que la primera impresión que se lleva el comensal al entrar a un restaurante es importantísima. “La recepción, el trato en sala, la simpatía… si la experiencia empieza mal, por muy buena que sea la comida”, subraya, “es difícil girar la sensación que se lleva”. Tiene claro que quien acude a su restaurante se ha de llevar un buen recuerdo. “Ir a comer es ir a disfrutar”, precisa, “y también hay que hacerlo en casa”. Porque cocinar, dice, “es una declaración de intenciones y de amor”. “La cocina es cariño”. Tendremos la oportunidad de comprobarlo en la cena de Casa meua és casa teua que organiza Els Magazinos.
El menú del 26 de febrero, a las 21 h., en el restaurante El Tresmall: Pan casero, tomate, allioli y olivas; salazones del Mediterráneo; pulpo seco con aceite casero de arbequina; coca de espencat, ventresca de atún y morcón; mejillones a la plancha; llandeta de pescado de palangre; tarta de almendra y café; Maridaje: cerveza Turia y vino. Precio: 50 €; Reservas: 966475040 / 626048149
