Casa meua és casa teua hace parada en un restaurante donde lo ordinario se convierte en extraordinario
El programa Casa meua és casa teua de Els Magazinos se adentra en la primavera haciendo parada en un restaurante donde cada plato sabe a territorio y el menú tiene un regusto de memoria. Cavall i l’Androna, un negocio familiar regentado por José Antonio Tur Ballester y sus hijos Saúl y Álex, echa mano de la tradición y del recetario de la Marina Alta para ofrecer una cocina limpia y sencilla, transparente, nos atreveríamos a decir. Aquí no valen ostentaciones y artificios, pero sí las ideas frescas y renovadas. Detrás de ese saber hacer y de esa forma particular y honesta de entender la cocina se esconde casi medio siglo de experiencia y la capacidad de saber adaptarse a los cambios y a la demanda.
José Antonio Tur Ballester, natural de Pedreguer, tenía solo 16 años cuando entró en contacto con la hostelería. Lo hizo en Dénia, en una conocida cafetería que abría sus puertas en 1983 en la calle Marqués de Campo, El Punt. Tuvo a un gran maestro, como él dice, Pepe Ribes ‘el del Neutro’, encargado del local. “Aquello era algo más que una cafetería, prácticamente no había ningún establecimiento como aquel, estábamos en el centro neurálgico de la ciudad y por allí pasaba todo el mundo”, recuerda. “Esa fue mi escuela -añade-, donde me formé profesional y personalmente”.
Fue durante ese tiempo cuando conoció a su esposa, Sonia Fornés Gilabert. Juntos, en 1998, decidieron abrir un negocio propio y emprender un nuevo camino. Nació así el Bar Covi, en la calle Sagunto, donde servían menús del día, almuerzos, tapas, bocadillos… Era el típico bar de barrio, un lugar que pronto se convirtió en punto de encuentro para el vecindario y donde, como bien sabe José Antonio, “se hacían muchas horas”.
En 2009 tomó una decisión con la que su carrera profesional daría un nuevo vuelco: montar un restaurante en un local propio. Nacía así Cavall i l’Androna, el lugar donde también han crecido profesionalmente sus hijos Saúl y Álex.
Desde que empezó hasta ahora, José Antonio ha visto cómo ha ido evolucionando la hostelería, “porque todo ha cambiado mucho”. Nada de barras sembradas de huesos de aceitunas y servilletas de papel por los suelos. De las jornadas interminables, sin apenas días libres ni vacaciones, se ha ido pasando a los horarios y descansos regulados. Por no hablar de los locales sin humo y los cambios en los gustos y la demanda. “He vivido y he participado de toda esa transición”, explica un hombre que sabe lo que es no tener ningún domingo libre ni tiempo para dedicar a la familia.
Con la ayuda de su mujer, siempre dispuesta a echar una mano -“el comodín de la familia”, bromean los hijos-, consiguió definir el nuevo modelo de negocio y, poco a poco, ganar en calidad de vida. Pronto se implicarían también los hijos, que en más de alguna ocasión habían echado ya algún cable. No fue una decisión adoptada a la ligera. Sabían lo que hacían y lo que querían.
El mayor, Saúl, tiene claro que la hostelería “es un modelo de vida, más que un negocio”. “O te apasiona y sabes y aceptas aquello a lo que vas a tener que renunciar o la detestas”, indica. Ellos forman parte del primer grupo, de quienes la viven con pasión.
José Antonio y Saúl, que se formó como sumiller y en coctelería, atienden la sala y Álex es el jefe de cocina. Cursó estudios de formación profesional en el IES Maria Ibars y en Cheste. En las prácticas, se acercó a cocineros de prestigio, algunos que iban todavía en busca de la estrella Michelin. “Es mejor trabajar con ellos cuando aún no están tan arriba pero lo están intentando”, señala el hermano pequeño, “están más motivados y buscan más la perfección”. Trabajó con Begoña Rodrigo y Susi Díaz y, más cerca de casa, con José Manuel López en Peix i Brases y con Bruno Ruíz en el Aticcook. Su primer reto personal fue participar en el concurso de cocina creativa de la gamba roja. Y lo consiguió. Con 23 años, se coló entre los ocho finalistas en la edición de 2022.
Si en Cavall i l’Androna tienen algo bien presente es que en la cocina “las posibilidades no son limitadas”. “Si se elabora con cariño y amor”, dándolo todo, “es tan digna una buena tostada como un menú de cinco pases”.
Su cocina ha evolucionado “con criterio propio” y es reflejo del paso del tiempo. “Yo soy feliz cocinando unas lentejas, no es necesario preparar espumas, aires o esferificaciones, que también está bien, para estar satisfecho con lo que haces”, indica Álex. “La cocina tradicional bien hecha -añade- es vanguardia hecha vida”.
Por eso, la cocina de este restaurante familiar apuesta por el producto de temporada y arraigado al territorio. “No queremos ser un restaurante gastronómico ni buscamos salir en las guías”, aclara Saúl, “queremos ser un restaurante con identidad y donde el cliente se sienta como en casa”. El trato personalizado y la sencillez son dos de sus grandes bazas. Y el mejor reconocimiento, añade, “que el cliente vuelva”.
Los arroces tienen un lugar destacado en sus menús, ya sean los del día -más cortos- o los menús degustación, que se adaptan a la temporada y se renuevan cada dos o tres semanas.
Ese arraigo al territorio del que presumen se traslada a los almuerzos, con bocadillos clásicos, el del día y las cocas de los jueves. También a la carta de vinos, “corta pero que incluye variedades autóctonas, como los giró, monastrell, mosacatell, malvasías…”, precisa Saúl. Gustan de mantener vivas tapas tan de la tierra como la sang amb ceba, las manitas, los higaditos o el all i pebre -por cierto, cada vez más difíciles de encontrar en los restaurantes de la zona-, y saben cómo convertir “las pequeñas cosas ordinarias en extraordinarias”.
El resultado, clientela fija no solo entre los vecinos de Dénia y la Marina Alta. También entre quienes tienen aquí su segunda residencia. Que por cierto, no son los únicos que muestran curiosidad por el nombre. “Nuestra madre es de Baix la Mar y nuestro abuelo, que era pescador, nos contaba siempre la historia del cavall i l’androna, las dos piedras situadas en la bocana del puerto que, cuando había temporal, obligaban a las barcas a retrasar la entrada y a esperar incluso un día fuera, con todo lo que ello conllevaba, para no encallar”, cuentan los hijos. Nada que ver con la afición del padre por los caballos, como algunos puedan creer. Esa es otra historia.
El menú del 26 de març, a les 21 h., en el restaurant Cavall i l’Androna: Snacks de benvinguda: cruixent d’espencat farcit de crema de cigrons i bacallà a la brasa; i selecció d’embotits artesans de la Marina Alta amb pa casolà, tomaca de penjar i oli d’oliva verge extra picual; Entrants: crema de pésols amb cansalada ibèrica cruixent, tòfona negra, sofregit de ceba tendra al xerès i ou poché; i sepionet de la llotja de Dénia en pepitòria amb ‘picatostes’ i faves bebè; Plat principal: galta de vedella estofada al vi Monastrell de la Marina, timó i moniato torrat. Postres: pastís d’ametla de la Marina amb merenga flamejada i confitura de taronja de temporada. Maridatge: cerveses Turia Tostada i Turia Stark la rúbia. Preu: 55€. Reserves: 96 578 15 70.
