Canelón de buey de mar, crustáceos y moluscos y salsa de berberechos

INGREDIENTES

Para el relleno:
– 30 grs. de carne de changurro
– 10 grs. cebolla
– 5 grs. de ajo
– 10 grs. de cola de gamba
– 10 grs. de carne de mejillón
– 100 ml. de caldo de pescado
– 50 grs. de roux blanco
– 5 grs. polvo de pescado
– 10 grs. sal
– 60 grs. de mantequilla

Para la salsa:
– 100 grs. de berberechos
– 100 grs. mantequilla
– 100 ml. agua
– 5 grs. de colorante amarillo
– 30 grs. de caldo de pollo
– 30 ml. de zumo de limón

PREPARACIÓN

Poner en una cazuela la mantequilla con la cebolla y el ajo y fondear todo. Añadir los ingredientes líquidos y llevar a ebullición a 100º durante 5 minutos. Agregar después la roux y dejar 4 minutos. Añadir a la mezcla los pescados picados y la carne de changurro con la sal y el caldo de pescado en polvo. Hervir 8 minutos y dejar enfriar.
 Para la salsa: Abrir los berberechos al vapor y sacarlos de la concha, guardar el agua que saque de la cocción. Poner en una cazuela el agua, la mantequilla y el resto de los ingredientes. Cocer a 100º durante 7 minutos y después poner los berberechos.