Buñuelos de bacalao con allioli de lima

Federico Guajardo y Constantino. Hotel Los Ángeles

INGREDIENTES

Buñuelo de bacalao
– 155 grs. miga de bacalao desalado
– 125 grs. patata cocida
– 15 grs. perejil picado
– 25 grs. harina
– 10 grs. ajos picados
– 25 grs. huevo pasteurizado
– 50 grs. agua de la cocción de la patata
Crujiente de piel de Bacalao
– 100 grs. piel de bacalao
Allioli de lima
– 1 huevo
– 50 grs. aceite de oliva Matis Almazara Sierra de Espadán.
– 1 diente de ajo
– 1 lima
– 2 grs. sal

PREPARACIÓN

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Escaldar durante un minuto el bacalao con el agua de la cocción de la patata y reservar 50 grs. Cocinar el ajo picado con el perejil picado y, cuando esté bien sofrito, añadir la harina y seguir rehogando hasta obtener una masa cocinada. Con la kitchen-aid colocar la pala, agregar la masa obtenida de harina, perejil y ajo, después el huevo batido e ir añadiendo la patata cocida y el bacalao en pequeñas cantidades hasta terminar de añadir la totalidad de la cantidad. Seguir amasando hasta obtener una masa homogénea (se debe despegar bien de las paredes), cambiar de recipiente y reservar.
Para realizar el crujiente de piel de bacalao, colocar en un silpat la piel de bacalao y deshidratar en el horno a 80ºC durante dos horas aproximadamente.
El allioli de lima: Colocar el huevo, sal y el ajo en la termomix. Triturar a máxima potencia. Emulsionar con el aceite hasta obtener la textura deseada. Rallar la piel de la lima y reservar.
Emplatado: Formar bolas de 30 grs. aproximadamente y rebozarlas por la piel de bacalao deshidratado en pequeños trozos irregulares. Freír a 180ºC con abundante aceite. Escurrir el aceite en papel absorbente y emplatar rápidamente sobre el allioli de lima.