Empezó a estudiar un ciclo de cocina cuando aún no había cumplido los 16 años. Compaginó los últimos meses de estudio con trabajos de fin de semana en el salón de banquetes de El Yate. Vendrían después el Grupo El Raset y el Hotel Daniya, donde Belén Escrivá Cuenca entró como ayudante y salió, varios años después, como jefa de cocina para trabajar con el empresario Tomás Arribas. Hace cinco años llegó a la Xerna del Mar, donde ha crecido como profesional y ya ha dejado huella.
PREGUNTA: La cocina de La Xerna lleva la firma de Belén.
RESPUESTA: Aquí he empezado a sacar mi identidad como cocinera. Óscar (Marí) ha puesto los medios para que pueda continuar formándome y me ha ayudado mucho. A mí me gusta la cocina, es un estilo de vida, no es un trabajo.
P: ¿De dónde le viene la vocación?
R: A mi madre le gustaba cocinar y los sábados siempre mirábamos programas de cocina. Mi padre era el de los fines de semana, el de las paellitas y el puchero. Siempre dije que quería ser cocinera y me vine a Dénia a estudiar.
P: ¿Es difícil para una cocinera joven abrirse camino entre tantos cocineros consagrados?
R: Tienes que luchar mucho. Para una cocinera joven en un mundo donde todo son hombres es muy complicado que te tomen en serio. Tienes que demostrar mucho, sacar bastante carácter. Me ha costado mucho ganarme el respeto. Ha habido gente, de otras culturas, que ha venido a trabajar por la mañana y por la tarde ya no ha vuelto porque no podía permitir que una mujer le dijese lo que tenía que hacer. Hoy mis chicas son todas mujeres. Nos entendemos bien y son todas unas campeonas.
P: Mujer en un sector donde los referentes son mayoritariamente hombres.
R: Hoy en día podemos dar gracias a que la mujer tiene mucha visibilidad en la cocina. Susi Díaz, Carme Ruscalleda, María José San Román… y otras muchas nos han abierto camino. Eso está cambiando. Hay asociaciones que también nos dan visibilidad, a grandes cocineras y cocineras locales, como MEG, Mujeres en Gastronomía.
P: ¿Cómo definiría la cocina de Belén Escrivá?
R: Es cocina de producto. Me gustan la tradición y la vanguardia, estar al día. Pero creo firmemente que la tradición es el principio de todo y que no hay que perder las raíces. Es lo que nos identifica. Los sabores de antes, aunque cambien las presentaciones y un poco las técnicas, al final en nuestra memoria gustativa está el sabor de siempre. Cuando pruebas una ‘pilota’ te ha de recordar a la de tu abuela o a la de tu madre. Eso no es negociable.
P: Se habla mucho de producto de proximidad cuando la pesca y la agricultura no atraviesan un buen momento que digamos.
R: Se está creando conciencia, dando más importancia al producto local y visibilidad a los agricultores con iniciativas como Bancalet. Cada vez hay más miel, más aceite, más productos de aquí. Con el pescado, en nuestro caso no tenemos problema porque tenemos barca, aunque al final lo que sale del mar es lo que hay.
P: Con 29 años, ganó el concurso ‘la mejor tapa de la Comunidad Valenciana’ con el donut de gamba roja, un plato que se ha quedado en la carta del restaurante. ¿Cuál es el secreto de su éxito?
R: A la gente le encanta. No tiene secreto. Surgió pensando en las recetas tradicionales. No deja de ser una ‘gamba amb bleda’ con una masa de buñuelo. Tal vez el éxito está en el cariño con el que se pensó.
P: No es fácil encontrar un lugar donde te sirvan ‘gamba amb bleda’ o ‘faves sacsades’. Empieza a ser preocupante que los platos de siempre se pierdan.
R: Hoy en día no es fácil. Por eso es deber nuestro intentar que no se olviden esos sabores. La temporada pasada hice una receta inspirada en ‘les faves sacsades”, con cambios en la técnica pero conservando el sabor del guiso. Eso es lo que me gusta reivindicar en mis platos, los sabores de siempre.
P: Tradición e innovación no están peleadas.
R: Para nada. Hay que saber interpretar las recetas de antes para conseguir el sabor con las técnicas de ahora.
P: ¿Qué papel juega la formación en todo ello?
R: Es muy importante para saber trabajar los productos. Ahora bien, juega también mucho la identidad de cada persona, su personalidad, el gusto que tiene por tratar el producto y cómo entiende cada receta.
P: En 2025 fue una de las 70 jóvenes cocineras del mundo que participó en la Semana de la Gastronomía Sostenible de la FAO. ¿Cómo se plasma la sostenibilidad en la cocina?
R: A muchos niveles. Ajustándonos cada vez más en el uso del agua, el gas… todos los recursos. Con cocciones que necesiten menos de ellos. Y en el caso del producto, respetando vedas, tamaños y temporadas. Ahora ha salido el tema de las angulas, un producto super valorado y nos estamos quedando sin ellas. Gracias a grandes cocineros, se está creando conciencia de que no hay que consumirlo, por lo menos de momento.
P: ¿Cómo de importante es ‘la venta’ del plato en sala, el relato que lo acompaña?
R: Aquí tenemos mucho feedback con los camareros. Me gusta mucho contarles las historias, lo que me recuerda cada plato, y ellos se contagian. Es importante que haya buen feeling entre la cocina y la sala para que tengan el mismo gusto de contarlo.
P: Ha adoptado o adaptado el figatell de sepia, una creación que popularizó Miquel Ruiz.
R: Sí. Hacerlo es homenajear a la persona. Él lo ha creado y yo hago mi interpretación. El suyo no lo he probado nunca. El plato ya estaba en la Xerna pero a mí no me acababa de gustar. Así que pensé en qué me recordaba a mí el figatell de sepia: sepia con su picaeta, el bocadillo que te hacen en el Mercat Municipal, con picaeta de frutos secos. Y quise darle un toque de alga guacame porque me gusta mucho la cocina asiática; vengo de trabajar con Tomás, a él le encanta y me lo ha trasmitido. Lo he hecho a mi manera, siempre desde el respeto y la admiración. En Madrid Fusión expliqué que es un homenaje al mercado.
P: ¿Se debería hablar más de gastronomía y hábitos alimentarios en las escuelas?
R: Sí, sobre todo por salud. Debería darse más importancia a la nutrición, sobre todo ahora que hay tanta cocina procesada y poco tiempo. Deberíamos ser más conscientes de lo que comemos, del impacto de consumir tanto azúcar, tantos conservantes. Y educar los paladares. Hay quien llega al restaurante y pregunta si tenemos comida para niños. ¿Qué es comida para niños? ¿Nuggets? El pescado es comida para niños, el solomillo también, me pides una tortilla y te la hago… Hay que enseñarlos de pequeños a comer.
P: ¿Se ha notado el efecto ciudad creativa de la gastronomía después de diez años? ¿Es consciente la gente de lo que significa?
R: Yo creo que sí, cada vez más. Se está haciendo una labor importante para hacer que Dénia sea un referente, dando visibilidad a lo que hacemos y lo que tenemos. En Madrid Fusión vimos que se da mucha importancia a la vanguardia, a la alta cocina. Teníamos que hacer unas tapas y pensé en qué representaba a Dénia. Y elegimos el pulpo seco y las salazones, dos productos emblemáticos, simples y con mucha identidad que allí sorprendieron. Podría haber hecho una esferificación y la mía tendría un sabor distinto a otra, pero no hubiese sorprendido, la gente ya sabes lo que es.
P: Recomiéndenos tres productos a los cuales podamos sacar provecho este mes de febrero sin encarecer en exceso nuestra lista de la compra.
R: Hay que jugar con lo que nos da el campo y el mar en cada estación. Estará más bueno, con mejores cualidades nutricionales y su coste será menor. Ahora, las alcachofas están buenísimas, las acelgas, la remolacha, empiezan los guisantes y las habas…Y del mar, la sepia, el calamar, el pulpo… Ahora sale todo perfecto porque hace frío y el mar está frío. Todo lo que saques del mar está mejor. Quienes trabajamos con el pescado lo sabemos, se nota mucho. Animo a la gente a comer producto de temporada.
Muy personal
P: ¿Cuáles son sus referentes en la cocina?
R: Susi Díaz, una cocinea que se ha hecho a sí misma y que empezó cuando las mujeres no tenían tanta visibilidad. Y Quique Dacosta, que sabe vender el territorio a través de la alta cocina.
P: ¿Un cocinero ha de aspirar a una estrella Michelin?
R: Eso es muy relativo. Cuando haces algo por vocación, la estrella Michelin es un efecto. No es algo que se busque. Yo no trabajo para tener una estrella. Trabajo para que la gente que viene al restaurante, que para mí es como mi casa, cuando salga te diga: ‘Belén, qué bien he comido’.
P: ¿Carne o pescado?
R: Pescado.
P: ¿Qué da más juego, los productos del mar o de la tierra?
R: Las carnes dan mucho de sí pero el mundo del pescado es más amplio. Hay muchas variedades de texturas, de sabores, de colores. Es más divertido. Y lo más divertido de todo es que lo puedes mezclar con la carne.
P: Los arroces, ¿caldosos, secos o melosos?
R: Personalmente, secos. Pero tenemos mucha cultura de arroz meloso. Los caldosos se están perdiendo. Al final, hay pocos lugares donde te puedas comer un ‘arròs amb fesols i penques’, tan nuestro también. Me lo cojo como un reto.
P: ¿Qué variedad utiliza?
R: El bombón de Pego, una variedad que se está rescatando. Es de buena calidad y utilizándolo estás ayudando al agricultor y, al mismo tiempo, a dar protagonismo a un producto de aquí.
P: ¿Si no hubiera sido cocinera, a qué se habría dedicado?
R: Veterinaria. Siempre lo tuve claro, o veterinaria o cocinera. Tuve una época, de joven, en que veía a mis amigos vivir y yo también quería vivir. Mientras trabajaba hice un curso de auxiliar y de técnico de veterinaria. Resolví mis dudas y me quedé con la cocina.
P: Profesión sacrificada.
R: Sí. La cocina ha de ser un estilo de vida y no un trabajo, una obligación. A parte de para ganarte la vida, hay que entrar en el oficio para tener más aspiraciones y, ya que estás sacrificando tu tiempo, esforzarte lo máximo para superarte. Que no sea venir a trabajar para cumplir y ya está.
P: Usted que es de El Verger, ¿es más de Les Rotes, Les Marines o l’Almadrava?
R: ¡No me pongas en ese compromiso! Son diferentes. A mí que me gusta hacer rutas, me gusta ir a la Segària pero el Montgó es una pasada, o hacer una ruta al lado de la Cova Tallà es increíble. Dependiendo de lo que busque, voy a un lugar o a otro.
