El ‘Ronqueo Toto’ recupera para el gran público el arte milenario del despiece del atún
Es temporada de atunes. Desde el mes de mayo y hasta después del verano, cuando empieza a refrescar, se captura el atún rojo, uno de los mejores regalos que nos hace el mar. Los atunes llegan al Mediterráneo para desovar en aguas más cálidas siguiendo la migración de sus peces de pasto, como las caballas, las sardinas o los jureles. Al coincidir con la época de reproducción, y por el peso de las huevas, es ahora, al inicio de la temporada, cuando los atunes pesan mucho más. El que se despiezó el jueves en el V Ronqueo Toto pesaba 108 kilos y había sido capturado el día anterior en aguas de Xàbia. Contemplar el espectáculo -porque el despiece no deja de serlo- impresiona y ayuda a entender muchas cosas que, más allá de la cocina, guardan relación con el territorio, la cultura y la gastronomía. 
En el Ronqueo Toto había algo más en el ambiente. Se palpaba la complicidad entre cocineros, grandes chefs y otros sin tanto renombre. A todos les unen la pasión y el respeto por el producto y por la tradición -para nada reñida con la creatividad, todo lo contrario-, las ganas de seguir explorando nuevas técnicas y caminos y las habilidades suficientes para trabajar en equipo y aprender unos de otros.
Pero, además, fue una demostración de un trabajo realizado con amor y con el corazón. Hubo momentos emotivos con el recuerdo de Salvatore Margharitina, Toto, el cocinero fallecido en 2022 al que sus amigos homenajean en este acto. Él mismo participó en el primer ronqueo. Ahora, dándole nombre, lo sigue haciendo en la memoria. Bati Bordes, en cuyo restaurante El Marino Les Rotes de Dénia se realizó la cena, y Kristian Lataud tienen buena culpa de ello.
Para la ocasión, tras la masterclass sobre el despiece artesanal del atún que ofreció Aurelio del Pino, se realizó un ejercicio práctico. El resultado, un espléndido menú que sirvió para entender un poco mejor las posibilidades que ofrece el atún rojo en la cocina. A las manos de Lataud y Bordes se sumaron las de Las Cholas -Cynthia y Yhoana-, Edu Acuña, Javier Reyes, Ferran Giró, J.M. López, Marieta Mena, Asier Montero y Rami. El resultado, un festival de sabores, técnicas y texturas para goce de los asistentes.
El corte
Aurelio del Pino, profesor de la Escuela de Hostelería de Cheste, recordaba que el atún tiene diferentes aplicaciones culinarias según la parte que se va a consumir. Ayudado por una sushiwoman que participaba en su primer ronqueo (Ina, de Gastro Chola), el experto explicaba que no se emplea la misma pieza para un tartar que para un tataki, por ejemplo, y aclaraba a los neófitos que la palabra ronqueo alude al sonido que emite el cuchillo al rozar el espinazo del atún durante el corte, que puede recordar a un ronquido.
Y poco a poco fue realizando el despiece. Primero la cabeza para empezar a quitarle peso al animal y después las aletas, a las que aquí no se les da aplicación culinaria pero sí se hace en la cocina asiática. Antes de continuar, se retira la parte dura donde golpean las aletas para poder sacar el lomo alto sin dificultad, que el cuchillo no sufra y que los cortes sean todo lo precisos que han de ser. Y así, con habilidad, precisión y mucha técnica, se van sacando la tarantela, la ventresca, los lomos y todas las demás partes del atún. Porque del atún, como popularmente se dice, se aprovecha todo.
La piel, explicaba del Pino, se emplea para realizar un guiso similar a los callos. La tarantela, que antes era una pieza de descarte, se utiliza ya en la cocina de muchos restaurantes. Su recomendación es comer la ventresca a la brasa -“como mejor está”- y en el caso de la mojama, utilizar el lomo, la pieza menos grasa.
La dureza de la espina es signo de que nos encontramos ante un atún salvaje, indicaba. Es allí, pegada a la espina, donde está la carne más tierna, el sangacho, que él retiró con una cuchara y que dio en llamar “el solomillo del solomillo”, apto para preparar en salmuera o en salazón.
Con el Ronqueo Toto, los cocineros de la Marina Alta implicados han querido homenajear a un estimado compañero y amigo y, al mismo tiempo, dar a conocer una práctica tradicional vigente -la del despiece del atún- desconocida por muchos.
El ronqueo es una práctica milenaria cuyo origen está ligado a la pesca de la almadraba, que tanta importancia tuvo en nuestro litoral. Perfeccionada con el tiempo, en lugares como Cádiz se organizan ronqueos para el público que se han convertido ya en un atractivo turístico más. Su finalidad no es otra que dar a conocer el arte del despiece y una técnica que se han mantenido con el paso de los siglos y las distintas civilizaciones.
En Dénia y la Marina Alta, ese grupo de amigos que organiza el Ronqueo Toto los mantienen vivos.
