Los pizzaioli ponen la creatividad al servicio de uno de los platos de cocina más universales, que hoy lunes celebra su día mundial
La pizza, una elaboración de origen humilde que conquistó el paladar de la realeza, se ha convertido en un plato universal. La comen grandes y pequeños, en casa o en restaurantes de más o de menos nivel. Crece el número de cadenas de restauración que han hecho de ella su reclamo, se vende en puestos callejeros y en supermercados y, además, es uno de los platos preferidos para los planes de un sábado noche de sofá y película. Lejos de las viejas discusiones de reivindicación de la auténtica pizza, los maestros pizzeros parecen tener claros sus orígenes y se centran cada vez más en innovar y ofrecer nuevos sabores. Algunos, atrevidos. Otros, sorprendentes. ¿Dónde está la clave de su éxito? Giovanni Stanisci, que en dos ocasiones ha colocado sus pizzas entre las mejores de la Comunidad Valenciana, lo tiene claro: en la masa. 
La ciudad de Nápoles es conocida como la cuna de la pizza. Cuentan que fue un campesino napolitano quien, a finales del siglo XVII, acompañó con tomate aquellos panes planos tradicionales que comía. Aunque había llegado a Europa un siglo antes, se había extendido la creencia de que el tomate era venenoso. Al osado campesino no le pasó nada y, poco a poco, se extendió la costumbre entre los más humildes de acompañar el pan con tomate y hornearlo.
Giovanni Satanisci, de Pizzeria San Vito, en Els Magazinos de Dénia, subraya el origen humilde de la pizza, una comida de pobres que se popularizó en las casas de los marineros. De ahí el nombre de la conocida pizza ‘marinara’ (marinera), “que en realidad no lleva nada de origen marino”. Sus ingredientes básicos son el tomate, el ajo y el aceite.
Ahora bien, la receta de la pizza ganó adeptos cuando en el año 1889 el pizzaiolo Raffaele Esposito dio a degustar a Margarita de Saboya, la esposa del rey Humberto I de Italia, tres pizzas de sabores distintos. La reina mostró su preferencia por la que llevaba tomate, mozzarella y albahaca, ingredientes con los tres colores de la bandera italiana, y fue bautizada con su nombre, pizza Margherita (margarita).
No sabemos cuánto hay de leyenda en todo ello. Pero lo cierto es que la pizza traspasó la frontera de Nápoles y se convirtió en uno de los símbolos de Italia.
Sus antecedentes hay que buscarlos en las civilizaciones antiguas. Griegos y romanos ya comían un pan plano al que añadían ajo, cebolla y plantas aromáticas. Algunas teorías apuntan a que el vocablo pizza procede del latín pinsa, participio del verbo pinsere (aplastar), palabra que hace referencia a la técnica utilizada para estirar la masa. Sea cual fuere, lo cierto es que la palabra pizza es ya universal y su consumo está generalizado en todos los rincones del planeta.
La UNESCO declaró Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, en el año 2017, el arte del pizzaiolo napolitano y, además de Italia, entre los principales países consumidores de pizzas figuran los Estados Unidos.
Ingredientes que marcan estilo
El mundo de la pizza, como los gustos, ha evolucionado con el tiempo. Y la historia de Giovanni Stanisci es un ejemplo de ello. Nacido en Dénia, en el Hospital de La Pedrera, se crio viendo a sus padres elaborar y hornear pizzas en la Pizzeria San Vito. Su padre, Giovanni, natural como su abuelo de Brindisi, provincia situada en la región de Puglia, trabajaba las pizzas a la manera clásica. Durante 18 años (entre 1993 y 2011), regentó junto a su esposa, Remedios Moncho, uno de los locales más populares de pizzas para llevar de la ciudad, primero en la calle Lepanto y después en la calle Benitatxell.
Su hijo, que en mayo de 2024 abrió su propio negocio en Els Magazinos, ha recuperado el legado que le dejó su padre pero ha dado un estilo particular a sus creaciones, con bases más elaboradas y complejas e ingredientes que no son los clásicos. En su local encontraremos, junto a las pizzas clásicas, otras elaboradas con cecina de wagyu o jamón de ciervo, por poner solo dos ejemplos. Son lo que él denomina “pizzas de autor”, que no tienen que ser mejores ni peores que las clásicas. Simplemente, distintas. “Cada pizzero, cada profesional, plasma su estilo y busca crear un equilibrio con los ingredientes que elige para cada pizza”, explica.
Sobre el grosor de la masa no hay nada escrito, asegura. Puede tener los bordes más o menos gruesos, a gusto del autor. Pero siempre debe estar “bien hecha, con cariño y amor”. Él prefiere los bordes gruesos y huye de elaboraciones complicadas, “no es mi estilo”. Se inclina por hacer uso de ingredientes de calidad y, siempre que sea posible, de proximidad. El 80% son italianos, como la mortadela certificada que emplea. Y en temporada, utiliza las alcachofas, el tomate rosa de Altea, los higos o las brevas.
“La masa es clave”, sostiene Giovanni. Así que si la pizza no tiene una buena base no se podrá obtener un buen producto. Define la que él elabora como una masa napolitana contemporánea, con los mismos ingredientes que la clásica pero obtenida con el empleo de otras técnicas, como una temperatura de cocción más alta y más hidratada.
¿Cómo saber si una pizza es buena? No hay que complicarse mucho la vida. Para pasar la prueba de fuego, nada mejor que pedir una pizza margarita, “donde se notan más los matices, los sabores de la masa”. Por eso, es su favorita entre las de sabores tradicionales.
Si tuviese que elegir entre alguna de sus creaciones se quedaría con la Piamonte, con una base de tartufo blanco, fior di latte, guanciale (la papada del cerdo, no confundir con el bacon), berenjena frita y burrata de búfala. “Solo tiene un punto flaco, que a la vista no es muy bonita -señala-, pero si la pruebas, es algo muy diferente”.
Con la apertura de San Vito -el nombre del pueblo originario de su abuelo y su padre-, Giovanni vuelve a los orígenes después de trabajar durante diez años como pizzero en otros dos locales, durante los cinco últimos no lejos de allí, en A la fresca. Se quita también, como él dice, “un pequeño peso de encima”. Su padre siempre hubiese querido que él sacase la pizzeria familiar adelante. Tenía 18 años cuando falleció y adolecía de la madurez suficiente para hacerlo, por lo que el negocio se cerró. Ahora sus pizzas se sitúan entre las tres mejores de la Comunitat Valenciana, alcanzando en 2025 un brillante segundo puesto con su pizza Mortadella & Pistacchio.
Seguro que su padre estaría orgulloso de él, un joven pizzero que tiene claro que en un negocio como el suyo es tan importante la cocina como el servicio de sala. “Los clientes se tienen que llevar una buena experiencia”, apunta, “y por eso han de ser excelentes quienes hacen la comida y quienes la sirven”. Él tiene su confianza puesta en su jefa de sala, su mujer, Leidy, “que es el 50% de todo esto”, añade.
