Los charcuteros artesanos de la Marina apuestan por la innovación y los productos que tiren del carro de la ganadería y la agricultura
Aman el oficio, el territorio y la riqueza gastronómica de su comarca. Saben que, cuando no es religioso ni cultural, como por ejemplo el asociacionismo que está relacionado con el mundo del trabajo, es difícil de consolidar. Aun así, trabajan juntos para preservar y promocionar aquello que saben hacer: el embutido artesanal y saludable. Son la Associació de Xarcuters Artesans de la Marina . Entre sus objetivos figuran el impulso de proyectos innovadores que vayan ligados a la recuperación del paisaje, a poner en valor el sector agroalimentario y también el legado que nos han dejado nuestros antepasados. 
Desde que se constituyó, la Associació de Xarcuters Artesans de la Marina ha intentado, en primer lugar, dar visibilidad a los productos artesanos, infinitamente más saludables que los industriales. La voluntad de sus integrantes, como dice el vicepresidente, Toni Arabí, es mantener vivo el oficio y enseñar a todas aquellas personas con voluntad de aprender.
Se han marcado también como finalidad cuidar el territorio y conseguir, a largo plazo, poder abastecerse de materia prima de proximidad. Es decir, conseguir que la procedencia de la carne que utilizan sea de ganaderías que pacen por tierras de la Marina y el pimentón, por ejemplo, de pimientos cultivados por los agricultores de la comarca. En este caso, tienen la vista puesta en una variedad antigua de pimiento de la zona “del que ya se cultiva poco”, precisa Arabí.
Por todas esas cosas, las etiquetas de los productos que llevan el nombre de la asociación llevan el siguiente lema: “damos vida y trabajo al entorno rural”.
A raíz de las pruebas que hace el grupo de I+D de la asociación, se han empezado a comercializar dos productos que han sido diseñados con esta filosofía. Son la sobrasada de chato murciano -un cerdo negro que está considerado el ibérico del Mediterráneo- y la sobrasada de oveja, un producto que todavía se conoce poco pero que no deja de ser llamativo.
La sobrasada de oveja se elabora con un 33% de carne (magro) de oveja de pasto de la Marina y un 66% de cerdo chato murciano ecológico (mitad magro y mitad tocino de lomo), una especie que ha estado a punto de extinguirse y que ha recuperado un ganadero de Lorca, a quien compran la carne los charcuteros de la asociación.
Seria deseable que hubiera ganados suficientes de cerdo, y también de ovejas que pacen por los bancales y montañas de la comarca, para hacer frente a la producción del embutido artesano de la Marina. Lamentablemente, como dice el vicepresidente de la entidad, a estas alturas hay pocos, entre otras cosas, porque el matadero más próximo está en Ontinyent.
La reivindicación de un matadero para la Marina, a pesar de ser vieja, continúa viva. Toni Arabí asegura que hay soluciones económicas que tendrían que valorarse y podrían autorizarse. Es el caso de los mataderos móviles, que no dejan residuos en el pueblo donde se sacrifica el animal y que, como se ha demostrado en Cataluña, funcionan bien.
Con más manadas de ovejas paciendo por la comarca, apunta el representante de la asociación, no solo saldrían ganando los carniceros; también los ganaderos y los labradores. “Es una rueda que da como resultado un equilibrio y de la cual”, añade, “nos beneficiamos todos, también los consumidores”.
Un postgusto diferente
¿A qué sabe la sobrasada de oveja de pasto? “Igual que cualquier sobrasada”, dice el vicepresidente de los charcuteros artesanos, “pero el postgusto es diferente, como si te hubiste comido una chuleta a la brasa”.
Arabí recomienda el consumo de cordero que ha pacido y que ha mamado la leche de una oveja de pasto, “que siempre será mucho más saludable que el de granja”. Sus grasas son monoinsaturadas -nombre con que se conoce la grasa saludable- y la relación omega 3/omega 6 se acercará mucho más a la recomendable.
Por lo tanto, el embutido elaborado con esa carne será también más saludable. “Y, además, a diferencia del industrial, no lleva conservantes”, precisa.
A pesar de ser pocos -de momento-, la Associació de Xarcuters Artesans de la Marina no cesa en su actividad. Hace unos días participó en la VIII Jornada Carmencita de Estudios Interdisciplinarios sobre Gastronomía, celebrada en la Universidad de Alicante. Tras la sobrasada de oveja, el grupo de I+D hace pruebas ahora con la cecina de oveja, un producto elaborado con el jamón del animal y curado con pimentón y pimienta negra. Esperaremos a su comercialización para probarla.
No vayamos a discutir si la sobrasada genuina es la mallorquina. En Mallorca hacen sobrasadas muy buenas. En la Marina, también. Probablemente por influencia de los vecinos del otro lado del Mediterráneo que repoblaron estas tierras en el siglo XVII. Aun así, la nuestra y la suya no son iguales. Pequeños matices las hacen diferentes.
La sobrasada artesanal de la Marina lleva una especie que no lleva la de Mallorca: el clavo. Puede ser, explica Toni Arabí, por la herencia que nos dejaron los árabes, que hicieron de él una especie indispensable en la despensa de al-Andalus.
Pero si hablamos de diferencias, hay que prestar atención a otras cosas: nosotros ponemos más magro, el corte de la carne es más gordo y la curación de la sobrasada es más lenta.
Arabí, cuarta generación de una familia de carniceros dedicada también al arte de elaborar embutido desde el año 1913, hace una advertencia: la sobrasada que harían aquellos mallorquines que vinieron a repoblar los pueblos de la Marina sería blanca o, como mucho, amarilla, elaborada con cúrcuma. Sencillamente porque el pimentón no se conocía.
El primer documento que hace mención de la sobrasada de Mallorca es de los primeros años del siglo XV. Y los pimientos, y por tanto el pimentón, que se trajeron desde América, no llegarían a la península hasta algunos siglos más tarde.
El pimentón es el culpable de ese color rojo característico de la sobrasada. Si vemos alguna ‘rota de color’, tenemos que pensar que ha visto demasiado la luz. La luz, como dice el carnicero de Gata, es enemigo del pimentón, “lo daña”, y si le da demasiado la luz, “la sobrasada pierde color”.
