Picaetes Gastrobar. Chef Andrea
INGREDIENTES– 300 grs. de lomo de bacalao – 1/2 granada – 1 naranja – 1 escarola – 1 pomelo – 30 ml. de vinagre de Jerez – Unas gotas de lima |
PREPARACIÓN
Poner en un cazo agua con un poco de sal unos granos de pimienta, laurel, cebolla y ajo. Añadir el lomo de bacalao, tapar y dejar confitar unos seis minutos a fuego suave (importante que no hierva). Después de los seis minutos confitando, retirar del fuego, quitar la piel e ir laminando el bacalao con un cuchillo. Pelar el pomelo de forma circular para separar la piel y la parte blanca, la que amarga, de la carne. Cortar gajos pequeños de la carne del pomelo y reservar. Poner un colador sobre un cazo, disponer el resto de la carne del pomelo en el colador y exprimir con la ayuda de una espátula. Limpiar la granada partiéndola por la mitad y dándole golpes con una cuchara. Exprimir zumo de limón y el de naranja y añadir al cazo donde tenemos el zumo de pomelo. Agregar el aceite (3 partes de zumo por cada parte de aceite). Salpimentar y mezclar bien. Emplatar en plato llano con la escarola como base, aliñada con la vinagreta de cítricos, el bacalao laminado por encima, un poco de granada, gajos de naranja y de pomelo y un poco de piel de naranja por encima. Acabar regando con un poco más de vinagreta de cítricos. ¡Qué aproveche! |
