PREGUNTA: La cuina de La Xerna porta la signatura de Betlem.<\/strong> P: D’on li ve la vocaci\u00f3?<\/strong> P: \u00c9s dif\u00edcil per a una cuinera jove obrir-se cam\u00ed entre tants cuiners consagrats?<\/strong> P: Dona en un sector on els referents s\u00f3n majorit\u00e0riament homes.<\/strong> P: Com definiria la cuina de Bel\u00e9n Escriv\u00e1?<\/strong> P: Es parla molt de producte de proximitat quan la pesca i l’agricultura no travessen un bon moment que diguem.<\/strong> P: Amb 29 anys, va guanyar el concurs \u2018la millor tapa de la Comunitat Valenciana\u2019 amb el d\u00f2nut de gamba roja, un plat que s’ha quedat en la carta del restaurant. Quin \u00e9s el secret del seu \u00e8xit?<\/strong> P: No \u00e9s f\u00e0cil trobar un lloc on et serveixen \u2018gamba amb bleda\u2019 o \u2018faves sacsades\u2019. Comen\u00e7a a ser preocupant que els plats de sempre es perden.<\/strong> P: Tradici\u00f3 i innovaci\u00f3 no estan barallades.<\/strong> P: Quin paper juga la formaci\u00f3 en tot aix\u00f2?<\/strong> P: En 2025 va ser una de les 70 joves cuineres del m\u00f3n que va participar en la Setmana de la Gastronomia Sostenible de la FAO. Com es plasma la sostenibilitat en la cuina?<\/strong> P: Com d’important \u00e9s \u2018la venda\u2019 del plat en sala, el relat que l’acompanya?<\/strong> P: Ha adoptat o adaptat el figatell de s\u00e9pia, una creaci\u00f3 que va popularitzar Miquel Ruiz.<\/strong> P: S’hauria de parlar m\u00e9s de gastronomia i h\u00e0bits alimentaris a les escoles?<\/strong> P: S’ha notat l’efecte ciutat creativa de la gastronomia despr\u00e9s de deu anys? \u00c9s conscient la gent del que significa?<\/strong> P: Recomane’ns tres productes als quals puguem treure profit aquest mes de febrer sense encarir en exc\u00e9s la nostra llista de la compra.<\/strong> P: Quins s\u00f3n els seus referents en la cuina?<\/strong> P: Un cuiner ha d’aspirar a una estrella Michelin?<\/strong> P: Carn o peix?<\/strong> P: Qu\u00e8 dona m\u00e9s joc, els productes de la mar o de la terra?<\/strong> P: Els arrossos, caldosos, secs o melosos?<\/strong> P: Quina varietat utilitza?<\/strong> P: Si no hagu\u00e9s estat cuinera, a qu\u00e8 s’hauria dedicat?<\/strong> P: Professi\u00f3 sacrificada.<\/strong>
RESPOSTA: Aqu\u00ed he comen\u00e7at a treure la meua identitat com a cuinera. \u00d3scar (Mar\u00ed) ha posat els mitjans perqu\u00e8 puga continuar formant-me i m’ha ajudat molt. A mi m’agrada la cuina, \u00e9s un estil de vida, no \u00e9s un treball.<\/p>\n\n
R: A la meua mare li agradava cuinar i els dissabtes sempre mir\u00e0vem programes de cuina. El meu pare era el dels caps de setmana, el de les paelletes i el putxero. Sempre vaig dir que volia ser cuinera i vaig vindre a D\u00e9nia a estudiar.<\/p>\n\n
R: Has de lluitar molt. Per a una cuinera jove en un m\u00f3n on tot s\u00f3n homes \u00e9s molt complicat que et prenguen seriosament. Has de demostrar molt, treure bastant car\u00e0cter. M’ha costat molt guanyar-me el respecte. Hi ha hagut gent, d’altres cultures que ha vingut a treballar al mat\u00ed i a la tarda ja no ha tornat perqu\u00e8 no podia permetre que una dona li digu\u00e9s el que havia de fer. Hui les meues xiques s\u00f3n totes dones. Ens entenem b\u00e9 i s\u00f3n totes unes campiones.<\/p>\n\n
R: Hui en dia podem donar gr\u00e0cies a que la dona t\u00e9 molta visibilitat en la cuina. Susi D\u00edaz, Carme Ruscalleda, Mar\u00eda Jos\u00e9 San Rom\u00e1n\u2026 i moltes altres ens han obert cam\u00ed. Aix\u00f2 est\u00e0 canviant. Hi ha associacions que tamb\u00e9 ens donen visibilitat, a grans cuineres i cuineres locals, com MEG, Dones en Gastronomia.<\/p>\n\n
R: \u00c9s cuina de producte. M’agraden la tradici\u00f3 i l’avantguarda, estar al dia. Per\u00f2 crec fermament que la tradici\u00f3 \u00e9s el principi de tot i que no cal perdre els arrels. \u00c9s el que ens identifica. Els sabors d’abans, encara que canvien les presentacions i una mica les t\u00e8cniques, al final en la nostra mem\u00f2ria gustativa est\u00e0 el sabor de sempre. Quan proves una \u2018pilota\u2019 t’ha de recordar a la de la teua \u00e0via o a la de la teua mare. Aix\u00f2 no \u00e9s negociable.<\/p>\n\n
R: S’est\u00e0 creant consci\u00e8ncia, donant m\u00e9s import\u00e0ncia al producte local i visibilitat als agricultors amb iniciatives com Bancalet. Cada vegada hi ha m\u00e9s mel, m\u00e9s oli, m\u00e9s productes d’aqu\u00ed. Amb el peix, en el nostre cas no tenim problema perqu\u00e8 tenim barca, encara que al final el que ix de la mar \u00e9s el que hi ha.<\/p>\n\n
R: A la gent li encanta. No t\u00e9 secret. Va sorgir pensant en les receptes tradicionals. No deixa de ser una \u2018gamba amb bleda\u2019 amb una massa de bunyol. Tal vegada l’\u00e8xit est\u00e0 en ‘el carinyo’ amb el qual es va pensar.<\/p>\n\n
R: Avui dia no \u00e9s f\u00e0cil. Per aix\u00f2 \u00e9s deure nostre intentar que no s’obliden aquests sabors. La temporada passada vaig fer una recepta inspirada en \u2018les faves sacsades\u201d, amb canvis en la t\u00e8cnica per\u00f2 conservant el sabor del guisat. Aix\u00f2 \u00e9s el que m’agrada reivindicar en els meus plats, els sabors de sempre.<\/p>\n\n
R: Per a res. Cal saber interpretar les receptes d’abans per a aconseguir el sabor amb les t\u00e8cniques d’ara.<\/p>\n\n
R: \u00c9s molt important per a saber treballar els productes. Ara b\u00e9, juga tamb\u00e9 molt la identitat de cada persona, la seua personalitat, el gust que t\u00e9 per tractar el producte i com ent\u00e9n cada recepta.<\/p>\n\n
R: A molts nivells. Ajustant-nos cada vegada m\u00e9s en l’\u00fas de l’aigua, el gas\u2026 tots els recursos. Amb coccions que necessitin menys d’ells. I en el cas del producte, respectant vedes, grand\u00e0ries i temporades. Ara ha sortit el tema de les angules, un producte s\u00faper valorat i ens estem quedant sense elles. Gr\u00e0cies a grans cuiners, s’est\u00e0 creant consci\u00e8ncia que no cal consumir-les, almenys de moment.<\/p>\n\n
R: Aqu\u00ed tenim molt feedback amb els cambrers. M’agrada molt contar-los les hist\u00f2ries, el que em recorda cada plat, i ells es contagien. \u00c9s important que hi haja bon feeling entre la cuina i la sala perqu\u00e8 tinguen el mateix gust d’explicar-lo.<\/p>\n\n
R: S\u00ed. Fer-ho \u00e9s homenatjar la persona. Ell l’ha creat i jo faig la meua interpretaci\u00f3. El seu no l’he provat mai. El plat ja estava en La Xerna per\u00f2 a mi no m’acabava d’agradar. Aix\u00ed que vaig pensar en qu\u00e8 em recordava a mi el figatell de s\u00e9pia: s\u00e9pia amb la seua picaeta, l’entrep\u00e0 que et fan en el Mercat Municipal, amb picaeta de fruits secs. I vaig voler donar-li un toc d’alga guacame perqu\u00e8 m’agrada molt la cuina asi\u00e0tica; vinc de treballar amb Tom\u00e1s, a ell li encanta i m’ho ha transm\u00e8s. Ho he fet a la meva manera, sempre des del respecte i l’admiraci\u00f3. A Madrid Fusi\u00f3n vaig explicar que \u00e9s un homenatge al mercat.<\/p>\n\n
R: S\u00ed, sobretot per salut. Hauria de donar-se m\u00e9s import\u00e0ncia a la nutrici\u00f3, sobretot ara que hi ha tanta cuina processada i poc de temps. Haur\u00edem de ser m\u00e9s conscients del que mengem, de l’impacte de consumir tant de sucre, tants conservants. I educar els paladars. Hi ha qui arriba al restaurant i pregunta si tenim menjar per a xiquets. Qu\u00e8 \u00e9s menjar per a Xiquets? Nuggets? El peix \u00e9s menjar per a nens, el rellom tamb\u00e9, em demanes una truita i te la faig\u2026 Cal ensenyar-los de menuts a menjar.<\/p>\n\n
R: Jo crec que s\u00ed, cada vegada m\u00e9s. S’est\u00e0 fent una labor important per a fer que D\u00e9nia siga un referent, donant visibilitat al que fem i el que tenim. A Madrid Fusi\u00f3n vam veure que es dona molta import\u00e0ncia a l’avantguarda, a l’alta cuina. Hav\u00edem de fer unes tapes i vaig pensar en qu\u00e8 representava a D\u00e9nia. I vam triar el polp sec i les saladures, dos productes emblem\u00e0tics, simples i amb molta identitat que all\u00ed van sorprendre. Podria haver fet una esferificaci\u00f3 i la meua tindria un sabor distint a una altra, per\u00f2 no hauria sorpr\u00e8s, la gent ja saps el que \u00e9s.<\/p>\n\n
R: Cal jugar amb el que ens dona el camp i la mar en cada estaci\u00f3. Estar\u00e0 m\u00e9s bo, amb millors qualitats nutricionals i el seu cost ser\u00e0 menor. Ara, les carxofes estan bon\u00edssimes, les bledes, la remolatxa, comencen els p\u00e8sols i les faves\u2026 I de la mar, la s\u00e9pia, el calamar, el polp\u2026 Ara ix tot perfecte perqu\u00e8 fa fred i la mar est\u00e0 freda. Tot el que tragues de la mar est\u00e0 millor. Els qui treballem amb el peix ho sabem, es nota molt. Anime a la gent a menjar producte de temporada.<\/p>\n\n![\"\"](\"https:\/\/canfali.com\/app\/uploads\/2026\/02\/Belen-Escriva-3-678x1024.jpg.webp\")
<\/figure>\n<\/figure>\n\nMolt personal<\/h2>\n\n
R: Susi D\u00edaz, una cuinera que s’ha fet a si mateixa i que va comen\u00e7ar quan les dones no tenien tanta visibilitat. I Quique Dacosta, que sap vendre el territori a trav\u00e9s de l’alta cuina.<\/p>\n\n
R: Aix\u00f2 \u00e9s molt relatiu. Quan fas alguna cosa per vocaci\u00f3, l’estrella Michelin \u00e9s un efecte. No \u00e9s una cosa que es busque. Jo no treballe per a tenir una estrella. Treballe perqu\u00e8 la gent que ve al restaurant, que per a mi \u00e9s com la meua casa, quan isca et diga: \u2018Bel\u00e9n, qu\u00e8 b\u00e9 he menjat\u2019.<\/p>\n\n
R: Peix.<\/p>\n\n
R: Les carns donen molt de si per\u00f2 el m\u00f3n del peix \u00e9s m\u00e9s ampli. Hi ha moltes varietats de textures, de sabors, de colors. \u00c9s m\u00e9s divertit. I el m\u00e9s divertit de tot \u00e9s que ho pots barrejar amb la carn.<\/p>\n\n
R: Personalment, secs. Per\u00f2 tenim molta cultura d’arr\u00f2s mel\u00f3s. Els caldosos s’estan perdent. Al final, hi ha pocs llocs on et pugues menjar un arr\u00f2s amb fesols i penques, tan nostre tamb\u00e9. M’ho agafe com un repte.<\/p>\n\n
R: El bomb\u00f3 de Pego, una varietat que s’est\u00e0 rescatant. \u00c9s de bona qualitat i utilitzant-lo est\u00e0s ajudant l’agricultor i, al mateix temps, a donar protagonisme a un producte d’aqu\u00ed.<\/p>\n\n
R: Veterin\u00e0ria. Sempre ho vaig tenir clar, o veterin\u00e0ria o cuinera. Vaig tenir una \u00e8poca, de jove, en qu\u00e8 veia als meus amics viure i jo tamb\u00e9 volia viure. Mentre treballava vaig fer un curs d’auxiliar i de t\u00e8cnic de veterin\u00e0ria. Vaig resoldre els meus dubtes i em vaig quedar amb la cuina.<\/p>\n\n
R: S\u00ed. La cuina ha de ser un estil de vida i no un treball, una obligaci\u00f3. A part de per a guanyar-te la vida, cal entrar en l’ofici per a tenir m\u00e9s aspiracions i, ja que est\u00e0s sacrificant el teu temps, esfor\u00e7ar-te el m\u00e0xim per a superar-te. Que no siga venir a treballar per a complir i ja est\u00e0.
P: Vost\u00e8 que \u00e9s del Verger, \u00e9s m\u00e9s de Les Rotes, Les Marines o l\u2019Almadrava?<\/strong>
R: No em poses en aquest comprom\u00eds! S\u00f3n diferents. A mi que m’agrada fer rutes, m’agrada anar a la Seg\u00e0ria per\u00f2 el Montg\u00f3 \u00e9s una passada, o fer una ruta al costat de la Cova Tall\u00e0 \u00e9s incre\u00efble. Depenent del que busque, vaig a un lloc o a un altre.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Va comen\u00e7ar a estudiar un cicle de cuina quan encara no havia complert els 16 anys. Va compaginar…","protected":false},"author":6,"featured_media":88990,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"csco_display_header_overlay":false,"csco_singular_sidebar":"","csco_page_header_type":"","csco_page_load_nextpost":"","csco_post_video_location":[],"csco_post_video_location_hash":"","csco_post_video_url":"","csco_post_video_bg_start_time":0,"csco_post_video_bg_end_time":0,"footnotes":""},"categories":[589],"tags":[4062,6548,821,692,2849,1236,6547],"class_list":{"0":"post-88997","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-gastronomia-ca-es","8":"tag-bancalet-ca-es","9":"tag-belen-escriva","10":"tag-cuina","11":"tag-gastronomia-ca-es","12":"tag-la-xerna-del-mar-ca-es","13":"tag-sostenibilitat","14":"tag-xef-2","15":"cs-entry","16":"cs-video-wrap"},"yoast_head":"\n