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Los estudios cient\u00edficos realizados al amparo de Gasterra se erigen en una oportunidad para la renovaci\u00f3n del entorno agroalimentario<\/p>\n\n\n\n
El CdT de D\u00e9nia fue escenario el jueves de la II Jornada de Investigaci\u00f3n Gastron\u00f3mica Gasterra UA-D\u00e9nia. En ella se presentaron los resultados de los estudios cient\u00edficos en el campo de la gastronom\u00eda que han obtenido sus ayudas. Los 36.000 euros repartidos en estas ayudas han sido para trabajos de investigaci\u00f3n que abordan tem\u00e1ticas novedosas como la inteligencia gastron\u00f3mica, la agricultura celular, la reducci\u00f3n en la generaci\u00f3n de residuos alimentarios en la restauraci\u00f3n o los efectos de los compuestos empleados en gastronom\u00eda molecular en la microbiota intestinal. La investigaci\u00f3n se erige como una oportunidad para un entorno agroalimentario que necesita una profunda renovaci\u00f3n, se\u00f1al\u00f3 la concejala de Educaci\u00f3n de D\u00e9nia, Melani Ivars. \u201cY D\u00e9nia y la Marina Alta, con nuestro proyecto de Ciudad Creativa de la Unesco, queremos ser el laboratorio de experiencias y de acciones que impulsen esa renovaci\u00f3n\u201d, a\u00f1adi\u00f3.<\/p>\n\n\n\n
Los estudios realizados en el \u00e1mbito de la gastronom\u00eda abren el camino para saber qu\u00e9 se est\u00e1 haciendo bien y qu\u00e9 se est\u00e1 haciendo mal, qu\u00e9 cosas se pueden mejorar y cu\u00e1les se han de cambiar. \u201cNos abren\u201d, en palabras de la concejala, \u201cun abanico de caminos para afrontar los retos que tenemos por delante y para adaptar nuestros recursos\u201d. La investigaci\u00f3n como inversi\u00f3n de futuro.<\/p>\n\n\n\n
La jornada, en la que tambi\u00e9n intervino la directora de Gasterra, Juana Jord\u00e1, se desarroll\u00f3 en horario de ma\u00f1ana y tarde con la presentaci\u00f3n de nueve proyectos relacionados con la salud y la calidad de los alimentos, la sostenibilidad, la psicolog\u00eda social, la vanguardia alimentaria y la cadena de valor de turismo gastron\u00f3mico.<\/p>\n\n\n\n
De piscifactor\u00eda o salvaje<\/strong><\/p>\n\n\n\n El estudio realizado por los doctores Pablo S\u00e1nchez Jerez y Frutos Marhuenda-Egea sobre el proceso de degradaci\u00f3n del pescado ha aportado interesantes resultados. A trav\u00e9s de la aplicaci\u00f3n de resonancia magn\u00e9tica nuclear (HR-MAS), planteaban una aproximaci\u00f3n anal\u00edtica a la calidad del pescado que consumismos.<\/p>\n\n\n\n Para el estudio utilizaron tres doradas salvajes, otras tantas procedentes de una granja de peces espa\u00f1ola y el mismo n\u00famero de doradas de una piscifactor\u00eda ubicada en Grecia. Se tomaron muestras del m\u00fasculo de cada una de las doradas y todas se conservaron con el mismo sistema de refrigeraci\u00f3n. Buscaban alguna diferencia, si es que la hab\u00eda, en la presencia de biomarcadores relacionados con el origen del pescado. Es decir, entre las doradas procedentes de la pesca profesional y las cultivadas o procedentes de acuicultura. Se supone que las capturadas por las embarcaciones de pesca son doradas salvajes, aunque cab\u00eda la posibilidad -como ocurri\u00f3 cuando se produjo la borrasca Gloria, con millones de doradas, lubinas y corvinas fuera de las jaulas de cr\u00eda- de que se hubiesen escapado de alguna piscifactor\u00eda.<\/p>\n\n\n\n Las sustancias analizadas revelaron que las doradas cultivadas presentaban picos m\u00e1s altos de grasa. En ellas, el porcentaje de \u00f3xido de trimetilamina era quince veces menor al observado en las doradas salvajes; la determinaci\u00f3n de esta sustancia (TMAO) permite detectar el deterioro de los peces, ya que cuando muere el animal y empieza a descomponerse se genera en mayor cantidad. Como explic\u00f3 el profesor Malhuenda-Egea para que lo entendi\u00e9semos, se produce entonces ese olor caracter\u00edstico del pescado podrido que todos conocemos y que poco a poco se va haciendo m\u00e1s intenso.<\/p>\n\n\n\n As\u00ed por tanto, el olor en las doradas salvajes era m\u00e1s intenso con el paso de los d\u00edas que en las cultivadas. Se abre as\u00ed un interrogante que dar\u00e1 paso a nuevas investigaciones. \u00bfPor qu\u00e9 aparece tan poca cantidad de esta sustancia en las doradas de piscifactor\u00eda a pesar de llevar el mismo tiempo refrigeradas?<\/p>\n\n\n\n El estudio desvel\u00f3 que la velocidad de degradaci\u00f3n era superior en las doradas de granja que en las salvajes, que sin embargo ol\u00edan peor. Aunque hac\u00edan m\u00e1s olor, insisti\u00f3 el profesor, su velocidad de degradaci\u00f3n a nivel molecular era ligeramente menor que la de los ejemplares que proced\u00edan de piscifactor\u00edas.<\/p>\n\n\n\n Con varios interrogantes abiertos, el doctor Frutos Maruhenda-Egea, que hizo la exposici\u00f3n, nos dej\u00f3 un claro mensaje. A falta de poder identificar su estado de degradaci\u00f3n por el olor, el pescado de piscifactor\u00eda se ha de consumir cuanto antes.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Los estudios cient\u00edficos realizados al amparo de Gasterra se erigen en una oportunidad para la renovaci\u00f3n del entorno…","protected":false},"author":7,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"csco_display_header_overlay":false,"csco_singular_sidebar":"","csco_page_header_type":"","csco_page_load_nextpost":"","csco_post_video_location":[],"csco_post_video_location_hash":"","csco_post_video_url":"","csco_post_video_bg_start_time":0,"csco_post_video_bg_end_time":0,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"poblacion":[],"class_list":{"0":"post-81267","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","6":"category-sin-categorizar","7":"cs-entry","8":"cs-video-wrap"},"acf":[],"yoast_head":"\n