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Guardianes de la tradición<\/p>\n
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El cerdo ha sido considerado durante cientos de años fuente de salud. Animal totémico y limpio, por mucho que se hayan empeñado en hacernos creer lo contrario, es la base de un producto tan extendido y aplaudido como el embutido. En la Marina Alta sabemos mucho de eso, de momento. Porque quienes lo elaboran son cada vez menos y sus secretos y recetas corren el riesgo de perderse. Els Magazinos abrió su calendario de ferias el domingo pasado con una jornada dedicada al embutido, en la que se degustó y se habló de productos que hemos hecho tan nuestros como la sobrasada, el blanquet, la bufa, la botifarra, el sagí o els figatells. Cuatro carniceros de la comarca compartieron su experiencia personal y pusieron de manifiesto dos cosas: la falta de relevo generacional y la lucha contra la homogeneización de sabores, cuya consecuencia inmediata es la pérdida de identidad.<\/p>\n
Junto a Toni Arabí (Ca Curro de Gata), Sergi Soria (Casa Rabosa de Benimaurell, Vall de Laguar), Francis Sancho (Ca Paquitina de Ondara) y Pedro Costa (Panxeta de Pedreguer) compartió voz y tertulia el historiador Javier Calvo, quien centró su exposición en la presencia e importancia del cerdo y el embutido en las distintas etapas de la historia. Habló también de las condiciones necesarias para su preparación y el origen de algunas elaboraciones, como la sobrasada o el figatell.<\/p>\n
Si en algo coincidieron los cinco integrantes de la mesa redonda fue en que el embutido es tradición y abandonarla significaría la pérdida de una parte de nuestra cultura y nuestra identidad. Algunos de ellos pertenecen a la cuarta generación de familias carniceros y han visto cómo han ido cambiando los gustos y el mercado. Frente a las producciones a gran escala que buscan sabores planos y fáciles de comercializar, abogaron por poner en valor la herencia de sus antecesores, la transmisión generacional. Se definen a sí mismos como “guardianes” de una tradición a la que son fieles, pero para la que difícilmente encuentran relevo generacional. La falta de vocaciones y las dificultades a las que los carniceros han de hacer frente -sobre todo desde que se cerraron los mataderos- les permiten aventurar que dentro de 50 años no encontraremos embutidos artesanales como los que todavía se elaboran ahora.<\/p>\n
La ganadería está en horas bajas, ya no se crían animales en las casas, el cierre de los mataderos ha supuesto el corte del nexo de unión entre el ganadero y el consumidor, la normativa es cada vez más estricta, hay pocos que quieran aprender el oficio, el hilo entre el sector primario y la gente es cada vez más fino… Ser carnicero hoy en día, como dijo uno de los tertulianos, no deja de tener un componente de romanticismo.<\/p>\n
Pero si el embutido artesano guarda fidelidad a la tradición, no está reñido con la innovación. Junto al embutido tradicional, los carniceros invitados que participaron en la feria de Els Magazinos ofrecieron a quienes la visitaron otras atrevidas propuestas, como las morcillas de cebolla caramelizada con miel, sobrasada con tomates secos, blanquet con avellana tostada y pasas o los figatells de potro. Demostraron con ello que seguir la tradición no significa quedarse estancado. Se puede evolucionar sin renunciar a las fórmulas de la ‘iaia’.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Guardianes de la tradición El cerdo ha sido considerado durante cientos de años fuente de salud.…","protected":false},"author":2,"featured_media":24549,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"csco_display_header_overlay":false,"csco_singular_sidebar":"","csco_page_header_type":"","csco_page_load_nextpost":"","csco_post_video_location":[],"csco_post_video_location_hash":"","csco_post_video_url":"","csco_post_video_bg_start_time":0,"csco_post_video_bg_end_time":0,"footnotes":""},"categories":[594],"tags":[],"class_list":["post-43910","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-societat","cs-entry","cs-video-wrap"],"yoast_head":"\n