<\/p>\n
<\/p>\n
Les tres taules redones organitzades per Els Magazinos com a homenatge a l'hostaleria de la comarca van concloure el diumenge passat amb la presència d'un cuiner, un pescador, un agricultor i un artista que van parlar del valor de recuperar productes oblidats que tenim a mà i que per a la majoria de nosaltres passen desapercebuts. La Marina Alta té molt on triar i ací resideix part de l'èxit de la seua cuina, va dir el prestigiós cuiner Kristian Lutaud, qui va mostrar feblesa per una cosa tan simple i tan nostre com el raïm de pastor o el fenoll marí. Perquè de febleses, passions i amors anava el debat. Més ben dit, l'amena conversa en què va derivar l'acte, en el qual es va parlar de buscar la diferència però també el genuí, l'autòcton, allò que ha quedat en desús per no ser comercial, d'equilibri i de l'herència que deixarem als qui vindran darrere de nosaltres. <\/p>\n
Amadeu Ros, de Xàbia, va explicar com un pescador pot ser ecologista: “pensant en el futur”, va afirmar. En el seu cas, pescador d'arrossegament, la tècnica li permet respectar els fons arenosos, una pràctica que com va dir només utilitzen el 10% dels pescadors. Hi ha més. Només agafa les espècies que li interessen i no les que estan sota talla i advoca pel consum dels anomenats peixos de descarte, aquells que no tenen eixida en el mercat però que, com va corroborar el xef convidat, donen molt joc en la cuina. <\/p>\n
De tomaques va parlar José Tudela, de Benigànim, que els prepara en salaó i amb oli i orenga per a poder-los menjar durant tot l'any. Perquè, com va assenyalar, la tomaca té sabor quan és de temporada perquè requereix d'hores de sol i calor. L'agricultor va defensar la recuperació de llavors i varietats autòctones, així com l'ús de l'anomenada fauna auxiliar i les plantes aromàtiques per a evitar insecticides i herbicides.<\/p>\n
Fuig també dels químics Ximo Canet, artista alcoià vinculat a la comarca, que utilitza tints orgànics, espècies i tècniques naturals en les seues creacions. Va parlar de la relació entre els productes de temporada i les necessitats del cos en cada època de l'any, mentre que Lutaud -que va formar tàndem amb Ferran Adrià al capdavant de la cuina del Bulli en els anys 80- va descobrir el seu gust per envoltar-se de pescadors, agricultors i biòlegs, que són els qui estan en contacte amb la naturalesa, per a aprendre d'ells i aplicar els seus coneixements en la cuina sempre amb l'ànim de crear, no de copiar, com va aprendre quan va treballar amb Pepa Romans.<\/p>\n
Van eixir a col·lació la poca aparença de continuïtat dels oficis del camp i de la mar on, segons es calcula, va apuntar Ros, el 20% dels tripulants de les barques de pesca es jubilarà en 5 anys. Va donar a conéixer la participació de la seua barca, Cap Prim Segon, al costat d'una altra embarcació de Xàbia, en el projecte Pescaturismo i va tancar la seua intervenció explicant la diferència entre assamorar i assecar i fent una demostració de com pelar la moixa i el gatet, espècies que alguns dels assistents desconeixien.<\/p>\n
Abans de tancar la sessió, i en resposta a la pregunta del conductor de la taula, Luis Cañizares, cadascun dels quatre convidats es va decantar per un plat de la cuina de la Marina Alta. Lligen, pensen i esbrinen per quin es va decantar cadascun: gamba, arròs caldós de marisc, faves sacsades i panxeta de moixa fregida. Per a tots els gustos i de tots els colors.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Les tres taules redones organitzades per Els Magazinos com a homenatge a l'hostaleria de la comarca…","protected":false},"author":2,"featured_media":22684,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"csco_display_header_overlay":false,"csco_singular_sidebar":"","csco_page_header_type":"","csco_page_load_nextpost":"","csco_post_video_location":[],"csco_post_video_location_hash":"","csco_post_video_url":"","csco_post_video_bg_start_time":0,"csco_post_video_bg_end_time":0,"footnotes":""},"categories":[38],"tags":[],"class_list":{"0":"post-43310","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-sociedad","8":"cs-entry","9":"cs-video-wrap"},"yoast_head":"\n